PREMIERE PARTIE

Mettez-la dans une casserole d’une contenance d’un litre, en y ajoutant le beurre et le vinaigre;

Mettez sur le feu et tournez avec la cuiller, jusqu’à ce que le

vinaigre soit entièrement réduit. On reconnaît que la réduction du vinaigre est faite, lorsque le beurre, en cuisant, est devenu très-net et très-clair.

Le vinaigre est employé pour aciduler la sauce, mais il empêcherait de faire le roux nécessaire pour la liaison ; c’est pourquoi il est indispensable de le faire réduire; il se trouve ainsi absorbé par l’échalote, laquelle emporte le principe acide.

Ajoutez la farine; faites cuire pendant 4 minutes pour faire roux, puis mouillez avec les 4 décilitres de bouillon;

Ajoutez 2 prises de poivre et quelques gouttes de caramel pour colorer;

Faites cuire pendant un quart d’heure;

Mettez cornichon et persil; faites bouillir; au premier bouillon, écumez et servez.

Observation. — Je n’indique pas de sel, à cause du bouillon que l’on emploie, qui a été primitivement salé. On doit tenir compte de ce que le bouillon a donné comme assaisonnement et saler en dernier lieu, si besoin est.