SAUCE ITALIENNE

Même quantité de sauce que pour la sauce piquante.

Ayez :

3 décilitres et demi de bouillon,

I décilitre de vin blanc (on emploiera un bon vin blanc ordinaire, chablis ou pouillv),

30 grammes de beurre,

30 grammes de farine,

3 cuillerées à bouche de fines herbes pour sauces (voir aux Garnitures : Fines herbes pour garnitures et sauces, page 72) ;

Faites réduire à part le décilitre de vin blanc, qui ne doit plus donner qu’un demi-décilitre; ajoutez 2 prises de sel et 2 prises de poivre;

SAUCES DE MÉNAGE

Faites un roux avec la farine et le beurre;

Laissez 3 minutes sur le feu, en agitant constamment avec la

Mouillez avec les 3 décilitres et demi de bouillon et la réduction de vin blanc (voir, pour le mouillementà chaud ou à froid, l’observation faite à l’article Liaison au roux , page 88);

Faites cuire, en tournant, pendant un quart d’heure;

Ajoutez les 3 cuillerées de hues herbes; tournez encore 2 minutes sur le feu;

Écumez, et servez.