BUISSON DE MERINGUES

Préparez 12 blancs d’œufs, que vous battez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes; mêlez dans les blancs 500 grammes de sucre en poudre;

Couchez sur des feuilles de papier des parties de blanc de la grosseur d’un œuf saupoudrées de sucre;

Mettez les meringues sur des planches et faites-les cuire au four; lorsqu’elles sont cuites, ôtez-les du papier;

Enlevez avec une cuiller une partie du blanc de l’intérieur d’un centimètre d’épaisseur, en ayant bien soin de ne pas déformer les meringues ;

ENTREMETS SUCRES CHAUDS ET FROIDS

Rangez-les sur des plaques et faites-les sécher à feu trèsdoux ;

Failes réduire 2 décilitres de café à l’eau très-fort, avec 3 hectos de sucre, pour en faire un sirop à 38 degrés;

Laissez refroidir;

Fig. 4 40. Bassin à blancs tl’œuls avec son fouet.

Mêlez ce sirop avec de la crème fouettée bien ferme ; Garnissez les meringues et dressez-les en buisson.