GELÉE DE MACÉDOINE AU VIN DE CHAMPAGNE

Mettez dans une casserole 55 grammes de grenetine, 4 hectos de sucre en morceaux, 3 blancs d’œufs que vous battez et que vous mouillez avec 1 litre d’eau, et le jus d’un citron;

Versez l’eau et les blancs d’œufs sur la grenetine et le sucre ;

Mettez sur le feu en fouettant jusqu’au premier bouillon;

Lorsque l’appareil bout, retirez une minute hors du fourneau; versez dans une chausse, puis reversez dans la chausse jusqu’à ce que l’appareil coule clair;

Laissez parfaitement refroidir; ajoutez ensuite 4 décilitres de vin de Champagne;

Préparez une macédoine de fruits, avec poires taillées en grosses olives, pommes taillées de même, cerises confîtes, prunes et abricots confits;

Mettez dans la glace un moule d’entremets;

Versez de la gelée à hauteur d’un demi-centimètre;

Disposez dans le fond sur la gelée un rang de fruits que vous mêlerez;

Couvrez de gelée au-dessus des fruits;

Continuez en mettant couche de gelée et couche de fruits jusqu’à un centimètre du bord; laissez prendre et finissez de remplir rien qu’avec la gelée;

Couvrez d’un plafond sur lequel vous aurez mis de la glace;

Démoulez au bout de 2 heures; croûtonnez avec de la gelée d’oranges rouge; fixez une coupe en cédrat, que vous aurez soutenue avec un bâton de sucre cuit au cassé et une abaisse de sucre cuit de même pour la soutenir sur la macédoine (voir planche XXIV, lig. 2).