GELÉE DEPINE-VINETTE GARNIE DE POMMES

Clarifiez 55 grammes de grenetine avec 3 blancs d’œufs et 6 décilitres d’eau;

Faites bouillir 1 litre de sirop dans un poêlon d’office et jetez dedans 1 25 grammes d7épine-vinette épluchée ;

Mettez dans une terrine; couvrez et laissez infuser pendant 2 heures;

Passez le sirop sur une serviette; laissez-le refroidir et mêlezle avec la grenetine.

Si la gelée était trop pâle, vous ajouteriez quelques gouttes de carmin liquide.

Coupez 5 pommes de calville en 8 morceaux chaque; faitesles cuire dans du sirop et égouttez-les sur un tamis;

Mettez dans la glace un moule d’entremets à cylindre;

Étendez dans le fond une couche de gelée d’épine-vinette d’un centimètre d’épaisseur;

Placez dessus un rang de quartiers de pommes rangés l’un à côté de l’autre ;

Continuez ainsi couche de gelée et couche de pommes, jusqu’à I centimètre du bord;

Glacez et finissez comme la Gelée de macédoine au vin de Champagne (page 725).