GELÉE AU KIRSCH GARNIE DE CERISES

Épluchez 1 kilo de belles cerises;

Retirez queues et noyaux ;

Faites bouillir 1 litre de sirop à 30 degrés ; mettez les cerises dans le sirop et faites-les cuire pendant 5 minutes; réservez-les dans une terrine;

Préparez 55 grammes de grenetine, 4 liectos de sucre, 1 jus de citron, 11 décilitres d’eau et 3 blancs d’œufs;

Faites clarifier comme il est dit à la Gelée de macédoine au vin de Champagne (page 725) ;

Cassez 50 noyaux de cerises; mondez les amandes et épongez-les bien;

Ajoutez 1 décilitre et demi de kirsch dans l’appareil; placez un moule dans la glace;

Égouttez les cerises sur un tamis, puis mettez-les sur une serviette pour les éponger;

Garnissez le fond du moule de gelée;

Mettez un rang de cerises dessus ;

Finissez de remplir le moule avec couches de cerises et de gelée, en alternant;

Vous sèmerez les amandes dans la gelée en garnissant;

Mettez à la glace et finissez comme il est dit à la Gelée de macédoine au vin de Champagne (page 725).