GELÉE D’ORANGES GARNIE D’ORANGES

Pelez à vif 8 oranges, coupez-les en quartiers, retirez les pépins, puis mettez-les dans une terrine avec I demi-litre de sirop de sucre à 30 degrés;

Pressez le jus de 6 autres oranges dans une terrine;

Filtrez-les au papier ou à la chausse. On fait ce filtrage en lavant à plusieurs eaux une feuille de papier dont on fait une pâte que l’on mêle au jus des 6 oranges et que l’on jette dans la chausse pour filtrer; on obtient ainsi un jus d’une limpidité parfaite.

Clarifiez 50 grammes de grenetine, 2 hectos de sucre et 3 blancs d’œufs;

Procédez comme pour la Gelée de macédoine au vin de Champagne (page 725);

Egouttez les oranges;

Mettez le sirop des oranges dans la chausse ou filtre le jus d’oranges. Lorsque le jus et le sirop sont filtrés et la garniture refroidie, mêlez bien en ajoutant quelques gouttes de carmin liquide;

Moulez et frappez comme il est dit à la Gelée de macédoine au vin de Champagne (page 725).