GELÉE DE MADÈRE FOUETTEE, DITE A LA RUSSE

Mettez 40 grammes de grenetine dans une casserole; ajoutez 3 hectos de sucre; faites fondre avec 10 décilitres d’eau et passez au tamis de soie, puis ajoutez 3 décilitres de vin de Madère ;

Placez sur la glace un bassin à blancs d’œufs;

Mettez la gelée dans le bassin et fouettez; retirez-la delà glace et fouettez-la encore pendant 10 minutes. Si la gelée prenait trop vite, vous tremperiez le bassin une seconde dans l’eau chaude;

Continuez à fouetter;

Moulez lorsque la gelée est bien mousseuse;

Mettez le moule dans la glace pendant 3 quarts d’heure;

Démoulez, et servez.

CUAUDFROID DE FRUITS.

Préparez une gelée d’oranges comme il est dit à la Gelée d'oranges garnie d'oranges (page 729);

Mettez une couche de gelée dans un moule à bordure d’entremets uni;

Garnissez la bordure avec poires de bon-chrétien cuites au sirop et additionnées de carmin liquide; des moitiés de prunes de reine-claude, des quarts d’abricots confits, et des tranches d’ananas cuites au sirop.

Coupez 8 pommes de calville en quatre;

Épluchez-les et faites-les cuire également au sirop;

Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir;

Démoulez la bordure;

Dressez les quartiers de pomme dans la bordure en pyra-

mide et arrosez chaque rang de blanc-manger (voir Blancmanger aux amandes , page 723) et en laissant prendre;

Lorsque la pyramide est faite, ayez 4 grosses prunes d’Agen dont vous retirez les noyaux et que vous réunissez de manière à imiter une truffe ;

Découpez une moitié de pomme en forme de crête;

Faites un hâtelet de sucres d’orge pointus pour fixer la pomme et les prunes de la pyramide;

Saucez la pomme avec du blanc-manger;

Fixez la pomme et les prunes sur le sommet;

Servez.

Observation. — On voit que le but de cet entremets, que je donne surtout à titre de fantaisie culinaire, est d’imiter le chaudfroid de volaille et de produire un effet de surprise.