MOUSSE AU CAFÉ

Fouettez 6 blancs d’œufs dans lesquels vous mêlez 250 grammes de sucre en poudre;

Taillez 5 ronds de papier de 16 centimètres;

Couchez au cornet sur ces ronds des couronnes de meringues de 13 centimètres;

Faites cuire;

Retournez les couronnes sur des plaques et faites-les sécher au four ; lorsqu’elles sont sèches, collez-les l’une sur l’autre avec du blanc d’œufs fouetté;

Faites un fond de génoise comme il est dit à la Timbale de fruits , oranges et ananas (page 735);

Collez les couronnes de meringues les unes sur les autres sur le fond de génoise;

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS

Faites sécher à l’étuve;

Faites réduire, avec 125 grammes de sucre à 36 degrés, I décilitre de café noir;

Laissez refroidir, puis mêlez le sirop dans 2 litres de crème fouettée très-ferme ;

Retirez la meringue de l’étuve et laissez refroidir;

Garnissez-la en rocher; il faut que la crème fouettée dépasse de 5 centimètres.