MOUSSE A LA VANILLE

Préparez une meringue comme il a été dit à la Mousse au café (page 736) ;

Sucrez la crème fouettée avec du sucre de vanille et sucre passé au tamis de soie;

Finissez entièrement comme pour la Mousse au café.

VACHERIN A LA VANILLE.

Mondez 200 grammes d’amandes; lavez-les et essuyez-les dans une serviette, puis pilez-les en ajoutant du blanc d’œuf;

Lorsque les amandes sont bien pilées, mêlez-les avec 200 grammes de sucre en poudre, de manière à former une pâte consistante ;

Faites, avec une partie de la pâte, une abaisse ronde de 1 6 centimètres de large que vous mettrez sur le plafond saupoudré de sucre;

Faites une bande de 5 centimètres de haut, d’un demi-cen timètre d’épaisseur, et assez longue pour pouvoir former un cercle de 12 centimètres de diamètre;

Formez ce cercle dans un moule uni, et soudez-le avec la même pâte ramollie au blanc d’œuf ;

Lorsque la pâte est sèche, collez ce cercle sur l’abaisse en pâte d’amandes;

Faites prendre légèrement couleur à la bouche du four;

Laissez refroidir;

Garnissez-le entièrement de crème fouettée à la vanille, en formant le dôme à 1 centimètre du bord du fond.

Ces vacherins peuvent aussi se décorer avec de la crème fouettée au café ou au chocolat.