TIMBALE DE GAUFRES AUX AVELINES

Mondez, lavez et épongez 200 grammes d’amandes, pilezles parfaitement et mouillez-les de blancs d’œufs ; vous ajouterez 1 25 grammes de sucre ;

Cette pâte ne doit pas être trop consistante, afin qu’on puisse l’étaler sur des plaques d’office;

Cirez légèrement des plaques à la cire vierge;

Étalez dessus des bandes de pâte de 9 centimètres de large, destinées à former des gaufres ;

Faites cuire;

Parez les bords des bandes et coupez-les de 3 centimètres de large ;

Formez les gaufres sur de petits bâtons tournés, de la grosseur d’un centimètre;

Collez-les avec de la glace royale dans un moule uni ;

Faites un fond avec l’appareil à gaufres de la grandeur du

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS

moule; fixez la timbale sur le fond et mettez-la à l’étuve pour la faire bien sécher;

Vous la garnirez avec une glace d’avelines que vous ferez de la manière suivante :

Torréfiez 300 grammes d’avelines que vous laisserez refroidir ;

Pilez-les en ajoutant I litre de crème bouillante;

Pressez les avelines à travers une serviette pour en extraire tout le lait;

Mettez dans une casserole 1 0 jaunes d’œufs et 3 hectos de sucre en poudre;

Ajoutez le lait d’amandes et faites lier sans bouillir; lorsque la crème est liée, passez-la au tamis de soie;

Sanglez une sorbetière;

Faites prendre la crème d’avelines en travaillant à la spatule;

Lorsqu’elle est à moitié congelée, mêlez 8 décilitres de crème fouettée bien ferme; achevez de frapper, puis garnissez la timbale avec la glace, qui doit dépasser le bord de 4 centimètres;

Ayez de grosses cerises confites que vous égouttez bien ; placez-en une sur chaque gaufre;

Dressez la timbale sur un plat garni d’une serviette, et servez.