CHARTREUSE DE FRUITS

Pelez 16 pommes de calville; poussez à la colonne des bâtonnets d’un centimètre de large; faites cuire à très-petit feu dans du sirop à 16 degrés;

Pelez 16 poires de bon-chrétien; faites des bâtonnets d’un centimètre de large, puis faites-les cuire dans du sirop avec une cuillerée à café de carmin liquide;

Egouttez-les sur le tamis, retirez les cœurs et les pépins;

Faites-les fondre sur le feu avec 2 décilitres d’eau;

Lorsque les fruits sont parfaitement cuits, passez-les au tamis ;

Faites cuire au cassé 4 hectos de sucre; mettez la purée de fruits dans le sucre et ajoutez 1 décilitre de marasquin;

Faites réduire jusqu’à ce que la pomme soit devenue assez consistante pour pouvoir se dresser sans s’affaisser;

Préparez 50 grammes de cerises confites, 1 0 abricots confits, 10 prunes de reine-claude confites et 10 mirabelles confites;

Otez les noyaux et mettez les fruits dans une casserole avec 3 décilitres de sirop à 16 degrés;

Faites bouillir une minute; laissez refroidir dans le sirop, puis égouttez sur un tamis;

Mettez un rond de papier blanc dans le fond d’un moule uni d’entremets et une bande sur le tour;

Vous collerez le papier en le trempant dans l’eau;

Rangez les fruits comme le dessin l’indique à la Chartreuse de perdreaux (planche XV, n° 2);

Lorsque le moule est garni, remplissez avec les fruits et la marmelade de pommes ;

Démoulez la chartreuse sur un plat ;

Coulez de la gelée d’oranges blanches dans le fond du plat;

Posez sur le fond de gelée, lorsqu’il sera pris, des croûtons d’oranges rouges ;

Faites une rosace sur la chartreuse avec des croûtes de gelée;

Garnissez le bord de perles de gelée hachée;

Placez une perle de gelée blanche au milieu de la rosace, et servez.