SULTANE A LA CHANTILLY

Faites une croûte de meringues comme il est dit à la Mousse au café (page 736) ;

Faites cuire, dans un petit poêlon, 250 grammes de sucre au cassé (voir Oranges glacées au caramel , à la Première partie, page 320) ; lorsque le sucre est cuit, avez un moule à biscuits dont vous huilerez le dessus;

Laissez refroidir le sucre en remuant le poêlon pour qu’il refroidisse également;

Placez le moule sur le poing gauche et tenez-le à la hauteur de l’estomac;

Coulez sur le hord du moule un cordon de sucre d’un centimètre;

Inclinez le poêlon afin que le sucre tombe en filets;

Imprimez-lui un mouvement de va-et-vient, 1 5 centimètres en avant et 15 centimètres en arrière, pour couvrir le moule de filets de sucre ;

Pendant que vous filez un premier poêlon, ayez-en un autre au feu pour finir lopératio.n ;

Lorsque le moule est couvert d’une couche de fils d’un demi-centimètre d’épaisseur, chauffez très-légèrement pour que les fils se tiennent bien ensemble;

Laissez refroidir, puis mettez la timbale sur un plat garni d’une serviette;

Garnissez-la d’une Chantilly au café;

Couvrez avec la sultane, et servez.

CROQUENBOUCHE DE FRUITS.

Préparez et glacez oranges, prunes et abricots, comme il est dit aux Oranges glacées au caramel (voir Première partie, page 320) ; rangez-les dans un moule uni que vous huilerez ; collez les fruits avec du sucre au cassé en les mêlanl ;

Faites un pompon en sucre filé ;

Démoulez et dressez sur un plat garni d’une serviette;

Posez le pompon au sommet, et servez.

CROQUENBOUCUE DE GENOISE.

Faites une plaque de pâte de génoise, comme il est dit à la Timbale de fruits (page 735);

Faites cuire, puis détaillez toute la pâte au coupe-pâte uni de 3 centimètres ;

Faites cuire du sucre au cassé;

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS. 745

Glacez la moitié des génoises au sucre blanc et l’autre moitié au sucre rose;

Huilez un moule uni d’entrée, puis collez les génoises dans l’intérieur du moule ;

Démoulez;

Couronnez d’un pompon de sucre filé, et servez,