CHATEAUBRIAND

Préparez une croustade avec de la pâte à napolitain;

Vous abaissez la pâte d’un demi-centimètre d’épaisseur et de la hauteur d’un moule uni d’entrée;

Faites cuire d’une couleur blond pâle;

Coupez sur le travers des bandes de 2 centimètres; puis faites une abaisse très-mince que vous couchez sur un plafond;

Coupez-la au coupe-pâte de 2 centimètres;

Placez un papier blanc dans le fond du moule; collez autour, avec de la glace royale, les ronds de pâte que vous chevalez les uns sur les autres;

Formez des rangées circulaires allant des extrémités au centre pour former le fond ;

Ayez soin que la glace royale qui vous sert à coller les ronds ne paraisse pas;

Collez sur le fond et fixez sur le tour les bandes que vous avez coupées, en les chevalant les unes sur les autres ;

Consolidez l’intérieur des colonnes et des ronds avec de petits filets de glace royale;

Mettez la croustade à sécher à chaleur très-douce ;

Ayez un moule uni fermant hermétiquement et pouvant entrer sous la croustade ;

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS. 747

Mettez 1 0 jaunes d’œufs dans une casserole; ajoutez 2 hectos de sucre en poudre, puis mouillez avec I litre de crème dans laquelle vous ferez infuser une gousse de vanille;

Tournez sur le feu pour lier;

Lorsque la crème est liée, relirez-la du feu, et remuez 3 minutes avec la cuiller de bois, puis passez-la au tamis de soie ;

Ayez 6 poires d’Angleterre confites, 5 abricots, 5 prunes de reine-claude et 1 hecto de cerises confites ;

Faites revenir ces fruits séparément avec sirop de sucre et marasquin; donnez un bouillon et laissez refroidir dans le sirop; lorsque les fruits sont froids, égouttez -les ;

Sanglez une sorbetière ;

Faites prendre la crème vanille que vous avez faite en ajoutant 1 demi-décilitre de marasquin ;

Fig. 148. Rondelle de bois pour mettre sous les entremets de pâtisserie.

Lorsque la crème est à moitié prise, additionnez-la d’un demi-litre de crème, fouettée bien ferme;

Faites-la congeler entièrement, puis garnissez le moule avec la glace et les fruits en les mêlant dans la glace ;

Lorsque le moule est rempli, couvrez-le de son couvercle ;

Mettez du beurre à l’ouverture du couvercle pour empêcher que l’eau glacée ne pénètre dans l’intérieur;

Sanglez pendant 2 heures, puis démoulez la glace sur une serviette ;

Couvrez-la avec la croustade que vous aurez masquée d’une marmelade d’abricots très-légère.