PUDDING MARQUISE

Ayez un moule formé en dôme de 1 4 centimètres de large et 1 2 de hauteur, muni de son couvercle ;

Faites cuire 10 poires de bon-chrétien bien épluchées dans 12 décilitres de sirop à 12 degrés;

Faites cuire à feu doux afin qu’il y ait peu de réduction;

Lorsque les poires sont cuites, passez-les au tamis de soie, puis ajoutez à la purée de poires 2 décilitres de sirop à 30 degrés ;

Coupez en dés 2 hectos d’ananas que vous faites cuire dans du sirop à 1 8 degrés ;

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS

Coupez en deux 2 hectos de cerises confites;

Faites revenir le tout dans du sirop à 1 6 degrés ;

Quand l’ananas sera refroidi, égouttez le sirop et passez-le au tamis dans la purée de poires ;

Sanglez une sorbetière; faites congeler la glace, et lorsqu’elle est à moitié prise, ajoutez 3 œufs de meringues, dits à Y italienne, que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet et mêlé dans 3 blancs d’œufs fouettés ;

Mélangez avec la houlette;

Faites congeler;

Egouttez les cerises et ajoutez-les dans la glace avec l’ananas;

Mettez la glace dans le moule que vous couvrirez de son couvercle ;

Enduisez les bords de beurre afin d’empêcher que l’eau n’entre dans le moule;

Sanglez 2 heures; démoulez, et servez sur une assiette;

Servez à part une sauce que vous ferez de la façon suivante :

Mettez dans la sorbetière 1 demi-bouteille de vin de Champagne et 1 décilitre de sucre à 30 degrés;

Faites frapper; ajoutez 1 œuf de meringue à l’italienne et mêlez parfaitement;

Servez cette sauce à part dans une saucière.