PUDDING GLACÉ, DIT NESSELRODE

Epluchez 40 marrons, faites-les blanchir, pour en retirer la petite peau; lorsqu’ils seront épluchés, mettez-les dans la casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et 1 gousse de vanille;

Faites cuire à très-petit feu;

Lorsque les marrons sont cuits, passezdes au tamis de Venise ;

Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs, 2 hectos de sucre en poudre et 8 décilitres de crème bouillie;

Faites lier cette crème et mèlez-la avec la purée de marrons;

Passez cette crème à l’étamine, puis ajoutez I décilitre de marasquin ;

Épluchez et lavez 1 heclo de raisins de Corinthe et 1 hecto de raisins de Malaga dont les pépins auront été enlevés;

Faites cuire ces raisins à feu très-doux, avec 1 demi-décilitre de sirop à 30 degrés et 1 décilitre d’eau; faites refroidir;

Sanglez une sorbetière ;

Versez la crème et faites-la prendre en la remuant avec la houlette;

Lorsque la glace sera prise à demi, ajoutez 3 décilitres de crème fouettée;

Achevez de glacer, ajoutez les raisins, moulez, puis garnissez le moule de beurre à l’ouverture ;

Sanglez et faites prendre 2 heures;

Faites une sauce de la manière suivante :

Préparez 8 jaunes d’œufs, 1 hecto de sucre et 3 décilitres de crème bouillie;

Faites lier sur le feu ;

Retirez la sauce du feu et tournez pendant 3 minutes;

Passez à l’étamine et ajoutez 1 demi-décilitre de marasquin;

Mettez cette sauce dans la glace avec du sel pour qu’elle soit très-froide sans être congelée;

Démoulez le pudding sur une serviette;

Servez la sauce à part.