SAUCE POULETTE

A décilitres de bouillon,

30 grammes de beurre,

30 grammes de farine,

2 jaunes d’œufs.

Faites un roux dans une casserole d’une contenance d’un litre, avec 20 grammes de beurre et les 30 grammes de farine;

Faites cuire pendant 3 minutes, sans oublier de bien agiter, puis ajoutez les A décilitres de bouillon ;

Tournez un quart d’heure sur le feu;

Liez avec les deux jaunes d’œufs et les 10 grammes de beurre que vous avez réservés (voir Liaison à l'œuf \ au chapitre des Liaisons, page 88);

Passez à travers la passoire dite chinois ; servez.

On ne salera que si le bouillon ne se trouvait pas suffisamment salé.

Observation. — On emploie généralement les champignons pour les poulettes; on ne manquera pas d’ajouter le jus des champignons dans la sauce, au moment où on verse le bouillon, ce qui ne peut que la bonifier comme goût.

On mêle quelquefois du persil haché dans la sauce poulette; j’indique cette addition sans la prescrire; le mieux, à ce sujet, est de consulter le goût des personnes.