SAUCE TOMATE

La sauce tomate se fait avec la tomate fraîche ou la tomate de conserve.

SAUCES DE MÉNAGE

La saison de la tomate fraîche est de juin à fin d’octobre; on pourrait même dire que la saison dure toute l’année. Mais en dehors des mois de juin, juillet, août, septembre et octobre, elle est d’un prix trop élevé pour se trouver dans les conditions de la cuisine bourgeoise.

La tomate doit être choisie d’un rouge très-vif.

Ayez I kilo de tomates que vous épluchez en enlevant la partie verte qui existe à la queue;

Coupez les tomates en deux morceaux chacune, puis mettezles dans une casserole d’une contenance de 2 litres, avec :

1 bouquet garni,

2 pincées de sel,

1 prise de poivre,

2 décilitres d’eau;

Mettez le tout sur le feu, en ayant soin de couvrir la casserole de son couvercle;

Faites cuire pendant 40 minutes, en remuant toutes les 5 minutes avec la cuiller de bois, pour éviter que les tomates ne s’attachent ;

Passez les tomates à travers le tamis de laiton ;

Faites un roux dans une casserole d’une contenance d’un litre, avec 25 grammes de beurre et 15 grammes de farine;

Faites cuire 3 minutes, en agitant avec la cuiller;

Retirez du feu, et versez les tomates dans le roux en plusieurs fois, en mêlant bien, pour empêcher les grumeaux;

Ajoutez 2 décilitres de bouillon; remettez sur le feu et faites cuire pendant 20 minutes, en agitant toujours avec la cuiller.

Si la sauce était trop liée, on ajouterait encore I décilitre de bouillon pour la rendre moins épaisse.

Lorsqu’on emploie la tomate de conserve, on fait le même roux que ci-dessus ;

On ajoute 2 décilitres de bouillon; on fait cuire la sauce pendant 20 minutes, en tournant avec la cuiller; on goûte pour l’assaisonnement, et on sert.