PLOMBIÈRES

Mondez 3 hectos d’amandes douces et 20 grammes d’amandes amères;

ENTREMETS SUCRÉS CHAUDS ET FROIDS. 751

Lavez-les bien et pilez-les de manière à former une pâte que vous mêlerez avec du lait; ajoutez 1 litre et demi de crème bouillie;

Passez avec pression pour extraire tout le lait;

Mettez dans une casserole 1 0 jaunes d’œufs et 3 hectos de sucre en poudre;

Faites lier sans bouillir, et tournez hors du fourneau pendant 3 minutes ;

Passez à l’étamine, sanglez une sorbetière et faites prendre en travaillant avec la houlette;

Quand la crème est prise à demi, ajoutez 6 décilitres de crème fouettée ;

Continuez de faire prendre;

Egouttez l’eau de la sorbetière et sanglez de nouveau ;

Couvrez la sorbetière entièrement de glace et de sel et laissez-la 2 heures dans la glace ;

Découvrez la sorbetière ;

Dressez sur une serviette, en tournant, 3 couronnes de glace l’une sur l’autre, que vous couvrez chacune de marmelade d’abricots;

Les 3 couronnes superposées doivent former rocher.