CHARLOTTE RUSSE AUX AMANDES GRILLEES

Hachez 2 hectos d’amandes, faites fondre 1 hecto de sucre en poudre jusqu’à ce qu’il soit rouge, ajoutez les amandes au sucre et pralinez-les sur le feu;

Etalez-les sur un plafond et laissez-les refroidir;

Pilez-les en les mouillant avec \ litre de crème bouillante, puis passez-les à travers une serviette pour en extraire toute la crème;

Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 3 hectos de sucre ;

Faites tremper 25 grammes de grenetine, et finissez comme il est dit à l’article précédent.

PUDDING PROFITEROLES.

Faites et garnissez 50 petits choux, dits Profiteroles, comme pour le Croquenbouche cle choux garnis (page 745) ;

Epluchez 1 hecto de raisins de Malaga et faites-les cuire dans du sirop à 20 degrés;

Mettez dans une casserole 1 0 jaunes d’œufs, 3 hectos de sucre et 1 litre de crème bouillie ;

Mettez à tremper 30 grammes de grenetine ;

Faites lier la crème sur le feu;

Lorsqu’elle est prise, tournez-la pendant 3 minutes, ajoutez la grenetine, puis passez au tamis ;

Mettez un moule d’entremets à cylindre dans la glace pilée;

Ajoutez à la crème 1 décilitre de kirsch; lorsqu’elle est refroidie, mettez-en une partie dans le fond du moule pour former une couche de 2 centimètres ;

Rangez dessus une couronne de profiteroles;

Semez des raisins de Malaga entre les choux et les parois du moule ;

Ajoutez des couches successives de crème, profiteroles et raisins, jusqu’à ce que le moule soit rempli;

Egouttez l’eau qui pourra se trouver dans la glace, puis couvrez d’un plafond avec glace dessus;

Démoulez le pudding au bout d’une heure, et servez.

7o4 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.