PUDDING D’ORLÉANS

Mettez dans une casserole 1 0 jaunes d’œufs et 3 heetos de sucre ;

Mouillez avec 1 litre de crème bouillie;

Mettez 30 grammes de grenetine à tremper ;

Faites prendre la crème sur le feu ;

Égouttez la grenetine et mettez-la dans la crème, tournez jusqu’à ce que la grenetine soit fondue;

Passez au tamis;

Mettez, dans une casserole, 20 grammes d’oranges confites, 20 grammes de cédrats, 25 grammes de raisin de Malaga et 25 grammes de raisin de Corinthe;

Vous couperez orange et cédrat en petits dés;

Faites cuire le tout à feu doux et mouillez avec I décilitre de rhum;

Faites réduire le rhum et retirez du feu;

Mettez un moule d’entremets à cylindre dans la glace, formez une couche de crème dans le fond du moule et semez les fruits dessus;

Faites une couche de biscuits que vous sèmerez de macarons écrasés ;

Recouvrez de crème et formez des couches successives de fruits, de biscuits et de macarons, jusqu’à ce que le moule soit entièrement rempli;

Couvrez le moule d’un plafond sur lequel vous aurez mis de la glace;

Démoulez au bout d’une heure, et servez.

Fig. 14 9. Biscuit à la crème.

Fig. 4 50. Dessert.