OBSERVATION SUR LE DESSERT

Je donne, sous 4e titre Dessert , un certain nombre de recettes de petits-fours, de bonbons et de glaces pour la table. Je n’ai pas besoin de dire que je n’ai nullement l’intention de donner ici un Traité d'office ; ce ne serait guère le moment, dans tous les cas, puisque nous voyons l’une de ces spécialités de l’office tendre à disparaître de jour en jour et à se confondre dans la généralité de la cuisine. C’est précisément parce que beaucoup de cuisiniers d’aujourd’hui sont appelés à s’occuper plus ou moins d’office, que j’ai voulu indiquer ce qui constitue le principal du dessert actuel, toujours pour me conformer au principe d’utilité pratique que j’ai constamment suivi en écrivant le Livre de cuisine. Ici surtout, j’aurais pu m’étendre beaucoup plus, mais je prétends aussi rester fidèle jusqu’au bout à mon autre principe, qui est d’éviter les remplissages. Le dessert est une des

parties qu’il est le plus facile de diversifier et d’amplifier, et j’ai la prétention de croire qu’avec le fond que j’indique, les hommes d’intelligence et de goût seront à même de faire face à toutes les exigences non-seulement de la table, mais même des bals et soirées.

DESSERT