MAYONNAISE BLANCHE

Mettez dans une terrine de 15 centimètres un jaune d’œuf, en avant soin qu’il n’y ait ni blanc, ni germe, comme il est dit à la sauce hollandaise (voir page 92). •

Versez I hecto d’huile sur le jaune d’œuf par cuillerées à café, en agitant à chaque fois; vous ne verserez une nouvelle cuillerée d’huile que lorsque la précédente aura été parfaitement mêlée.

A chaque huitième cuillerée d’huile, ajoutez une cuillerée de vinaigre, 1 pincée de sel, 2 prises de poivre;

Continuez à verser huile et vinaigre, en agitant toujours, jusqu’à ce que l’hecto d’huile soit entièrement épuisé;

Goûtez pour l’assaisonnement, et servez.

La mayonnaise doit toujours être haute en goût.