BOUCHÉES DE DAMES A LA FRAMBOISE

Cassez 6 œufs et séparez les blancs des jaunes, mettez les blancs dans un bassin et les jaunes dans une terrine;

Ajoutez 2 hectos de sucre en poudre avec jaunes d’œufs, puis travaillez avec la cuiller de bois pendant 5 minutes;

Fouettez les blancs d’œufs, et lorsqu’ils sont bien fermes, mêlez-les aux jaunes avec I liecto de farine pour faire de la pâte à biscuit;

Couchez cette pâte sur des feuilles de papier en morceaux ronds de 4 centimètres;

Faites cuire, et lorsque la pâte est cuite, parez tous les morceaux avec un coupe-pâle uni de 4 centimètres;

Masquez un des morceaux de gelée de framboise et couvrezle d’un autre morceau pour former la bouchée de dames;

Procédez de même pour toutes les bouchées, et glacez-les à la glace de framboise que vous ferez de la manière suivante :

Faites cuire au petit cassé 1 demi-litre de sirop à 36 degrés, ajoutez du jus de framboise, mêlez, et retirez du feu pour ramener le sirop à 38 degrés;

Laissez refroidir, puis travaillez le sucre à la spatule; lorsqu’il est bien lisse, mettez-le dans une terrine;

Faites fondre une partie de cette glace, et, si elle n’était pas assez rose, ajoutez quelques gouttes de carmin liquide ;

Piquez chaque bouchée sur une brochette et trempez-la entièrement dans la glace; mettez-la sur une grille et passez-la 2 minutes au four;

Parez les bouchées et déposez-les sur un tamis.