COMPOTE DE MARRONS

Préparez les marrons comme il est dit aux Marrons en vermicelle (voir Première partie, page 320).

Formez la pâte en boules que vous rangez sur des plaques légèrement beurrées;

Saupoudrez-les de sucre, en passant au tamis de soie, à une épaisseur d’un millimètre;

Glacez à la pelle rouge;

Rangez les boules dans le compotier, et, au moment de servir, faites une sauce avec 1 décilitre de sucre à 29 degrés, et 1 décilitre de crème de noyaux ;

Versez cette sauce dans le compotier, sans arroser les marrons, pour ne pas ternir la glace.