HYDROMEL

718. — A la fois agréable et hygiénique, l’hydromel (eau et miel) devrait être une de nos boissons favorites ; en notre temps de liqueurs sophistiquées, où l’alcool de mauvaise qualité transforme en véritables poisons la plupart de nos boissons enivrantes, où le vrai vin de raisin est lui-même une rareté, les apiculteurs devraient fabriquer à leur usage personnel, un liquide fermenté qui ne leur fasse en rien regretter le jus de la treille et leur fournisse une eau-de-vie de bon aloi.

719. PROCÉDÉ DE FABRICATION DE G. DE LAYENS. — (1). « Le miel est délayé dans de l’eau tiède (l’eau bouillante risque de tuer les ferments) dans la proportion de 350 à 400 grammes de miel par litre d’eau et l’on verse à mesure dans un tonneau n'ayant aucun mauvais goût. On ajoute environ 50 grammes d’acide tartrique par 100 litres de liquide. On a soin de ne pas remplir entièrement le tonneau, car la fermentation, qui commencera peu de jours après, ferait déborder le liquide; sur la bonde, on place simplement une tuile. Un surplus d’eau miellée conservée dans des bouteilles ou dans des bidons, sera rajouté au fur et à mesure que le liquide baïissera dans le tonneau.

« Voici, dit M. de Layens, une méthode très simple de suivre la fermentation et qui permet de savoir quand elle est terminée, tout en empêchant l'air extérieur d'entrer dans le tonneau pendant la fermentation, ce qui est toujours préférable. On bouche le tonneau à l’aide d'un bouchon de liège fermant bien; au milieu du bouchon on perce un trou dans lequel on introduit un tube recourbé qui plonge dans un vase contenant de l'eau. Pendant la fermentation, on voit des bulles de gaz sortir du

(1) Nous extrayons l'exposé de ce procédé de l'excellent ouvrage de M Edouard Bertrand. Conduite du Rucher.

tube et monter à la surface de l'eau, mais si par suite d'un grand abaissement de température Ia fermentation s’arrêtait, l'air ne pourrait pas entrer dans le tonneau. Lorsqu'il ne sort plus de gaz par le tube, la fermentation est terminée. On se sert actuellement de ce procédé dans la fabrication des vins (1)

La fermentation dure de six semaines à deux mois .et doit se faire par une température de 18 à 25°C. On peut opérer dans un local chauïfé, mais le plus simple est de fabriquer pendant la saison chaude et de tenir le tonneau au soleil, en le couvrant au besoin de paillassons et de vieux tapis si la température vient à baisser considérablement. IÎl y a avantage à employer des vases d’une certaine grandeur.

Après la fermentation, on met le tonneau à la cave ou dans un cellier. Sur la bonde, on met. un morceau de forte toile mouillée et par dessus gros comme un poing de sable fin mouillé, que l’on tasse bien sur la toile, en forme de cône. Cette fermeture est excellente, car elle forme au besoin soupape si, pendant la fermentation insensible, il se dégage encore un peu de gaz.

On pourra laisser ainsi le vin jusqu’au printemps suivant en ayant grand soin de temps en temps de remplir complètement (2). Dès le mois de mars, on devra le soutirer, afin de le changer de tonneau (3). On aura soin de prendre un tonneau plus petit et après l'avoir complètement rempli, on placera la bonde qui doit fermer exactement. » a

Si on laisse vieillir, ii ne faut pas oublier de remplir de temps en temps et de changer de fût chaque année au printemps.

Pour supprimer pendant la fermentation alcoolique l’action de tous les autres jerments nuisibles, il suffit d'ajouter au liquide 10 gramines de sous-nitrate de bismuth par 100 litres de liquide destinés à la fermentation.