AUTRES PROCÉDÉS. — ‘Tel est le procédé que nous avons

(1) Il peut arriver lorsque ie niveau du liquide a baissé, que les joints de la partie supérieure du tonneau ne ferment plus bien et que les gaz sortent par ces jointures au lieu de passer par le tube. [1 est alors nécessaire, pour suivre la marche de la fermentation, d'ajouter du liquide, qui fera dilater le bois et fermera les fentes.

It faut une oreille exercée pour entendre le travail du liquide lorsqu'il s’est ralenti et pour se passer du tube indicateur. E. B.

(2) Nous rajoutons de l’hydromel provenant : d'une précédente fabrication ; on peut mettre du vin blanc ou se borner à introduire par la bonde des cailloux roulés, qui occupant de la place, font monter le niveau du liquide.

(3) Le transvasage est aussi indispensable que pour le vin et lorsque

l’'hydromel a été fabriqué en été en plein air, il faut le soutirer en automne

avant de remuer le tonneau pour le transporter à la cave.

suivi autrefois et qui nous a satisfait complètement dans sa simplicité Mais que d'échecs possibles ! A la demande de M. Froissard, vulgarisateur apicole français, M. Gastine a étudié tout spécialement la fabrication de l'hydromel et a indiqué un mode de préparation, basé sur l'addition des sels nutritifs et de ferments choisis. Voir les GCauseries sur la culture des abeilles, par C. Froissard).

Le mélange nutritif imaginé par M. Gastine est ainsi composé :

Phosphate bibasique d’ammoniaque . 7,30

Tartrate neutre d'ammoniaque . BAND Bitartrate de potasse . : ! . 43.69 Magnésie calcinée. : à j 1.50 Sulfate de chaux . i à 3.69 Acide tartrique . k RO PS ee 0

Totai 100.00

M. Gastine conseille d'employer par litre de moût 5 grammes de ce mélange.

721. MÉTHODES GRAFTIAU ET DEPAIRE. — Les apiculteurs désireux de s’adonner à la fabrication de l’hydromel pour leur consommation personnelle feront bien de se procurer ou d’étudier les brochures publiées sur ce sujet par M. J. Graftiau, Directeur du laboratoire d'analyses de l'Etat, à Louvain et par M. ]J. Depaire, pofesseur à l’Université de Bruxelles.

Ces ouvrages ne se trouvant plus en librairie, nous croyons utile de résumer ci-dessous le mode de fabrication enseigné par M. Graîtiau :

Local. — On choisira pour faire fermenter ie moût du miel une place sèche, saine, d’un aérage facile et dont la température puisse être réglée au degré voulu (25 à 30 C.).

Récipient. — Le meilleur récipient est en bois; le métal ne convient pas; la terre cuite et le verre pourraient être ‘utilisés. Le récipient doit être très propre et sans mauvais goût. Un tonneau à vin ou à spiritueux qui vient d’être vidé ne doit pas être nettoyé ; tout autre sera lavé d’abord à l’eau froide, puis à l’eau renfermant du carbonate de soude du commerce, ensuite à l’eau bouillante.

Matières premières. — Une bonne eau potable convient ; l’eau de pluie conservée en citerne est à délaisser à moins de la faire bouillir. Meilleur sera le miel, meilleure sera la boisson ; toutefois les miels inférieurs peuvent être utilisés. La quantité de miel à employer pour l’hydromel ordinaire est de 27 à 30 kg. par hectolitre. Si l’on traite des eaux miellées de lavage des opercules et des appareils, il faut prendre la densité du liquide avec un aréomètre. Le liquide doit titrer de 12 à 13.26 à l’aréomètre de Baumé, de 22 à 24 à l’aréomètre de Brix, de 1.0923 à 1.1017 au densimètre.

La fonte du miel se fait à l’eau tiède, 35° et non par l’ébullition,

Levain. — La levure de bière est très active mais communique à l’hydromel un goût rappelant celui de la bière. En écrasant des îiruits mürs (poires, pommes, prunes, cerises, framboises, fraises, myrtilles, etc.) en laissant entrer leur jus en fermentation, on obtient un bon levain à ajouter au moût de miel. Des grappes de beau raisin mûr conviennent encore mieux. Les raisins secs, pas trop vieux, fournissent un excellent levain ; on les met tremper pendant 24 heures, à la température de 25 à 30° C., dans de l’eau, dans la proportion de 2 kg. de raisin pour 5 litres d’eau; après ce délai, presser et laisser fermenter le jus; employer 5 à 10 litres de levain pour un hectolitre. Du moût de raisin en fermentation active assure une excellente fermentation. Enfin on peut employer des levures sélectionnées de vin achetées aux instituts qui s’en sont fait une spécialité.

Mise en fermentation. -—- Si l'on n’ajoute au moût de miel ni sels Gastine, ni jus de fruits. etc, il faut y faire dissoudre Î gramme d'acide tartrique par litre. Le moût étant bien homogène'et ayant reçu, au besoin, la dose de sels Gastine indiquée, est versé dans le ïûüt, qui doit être rempli seulement. aux 9/10 environ ; on tient en réserve dans des bouteilles une certaine quantité de moût identique au premier, destiné au remplissage. Le moût étant à une température d'environ 30° (au besoin chauffer le local), y verser le levain préparé depuis plusieurs jours et en pleine activité.

Maintenir autant que possible dans le local une température uniforme de 25 à 30°C. jour et nuit.

Ïl est nécessaire de couvrir la bonde du tonneau à l’aide d’un morceau de toile propre pliée en plusieurs doubles, sur lequel on place une poignée de gros sable ou qui est simplement tenu en place par une pierre plate.

Fermentation. — Dès le lendemain, la fermentation tumultueuse s'établit, s’accentue ensuite et diminue après quelques jours Elle peut s'arrêter après dix à quinze jours, mais aussi

durer un ou plusieurs mois, soit que ia température ait été insuffisante, soit que le ferment n'ait pas assez de nourriture, soit que le moût soit trop concentré. Dans ces cas, il peut être utile d'aérer le moût en en soutirant une partie qu’on reverse ensuite par la bonde.

Remplissage. — Quand la fermentation a pris fin, qu'on n’entend plus aucun bruit à la bonde, que la levure se dépose, que le liquide s'éclaircit, a perdu sa saveur sucrée et est devenu vineux, on comble alors le vide du tonneau avec une partie de la réserve et on ferme la bonde. L’hydromel est ensuite abandonné au repos pendant une huitaine de jours das un endroit froid, afin de donner aux levures en suspension le temps de se déposer.

Premier soutirage. — Comme le vin, l'hydromel ne doit pas séjourner sur ses lies. Après quelques jours de repos, on l'en Sépare par un soutirage (soit par siphon, soit par robinet) en opérant sans secousses. Le liquide est transvasé dans un fût plus petit et bien sain ou dans un fût de même capacité dont ie remplissage se fait par la réserve.

Clarificalion — Avant ce remplissage, on introduit, à la dose de 19 grammes par hectolitre, du tanin dissous dans un peu d’hydromel : c’est un agent de conservation et de clarification. On remplit le fût et on bondonne.

Soins au cellier. — Le tonneau est descendu dans une cave sèche et froide. De temps en temps, on retire la bonde pour ouiller, c’est-à-dire remplir soit avec l’hydromel de la réserve, soit avec des cailloux siliceux bien propres.

Après quelques mois de repos, on prélève par la bonde une petite quantité d’hydromel pour s’assurer que sa clarification est complète ; si, malgré le tanin, il est resté opalin, on le colle. Pour cela, on emploie par hectolitre deux grammes et demi de gélatine blanche ou de colle de poisson blanche, préalablement dissoute dans un quart de litre d’ezu chaude. Un poids égal d'acide tartrique facilite la dissolution. Celle-ci refroidie et filtrée à travers un linge est versée dans le tonneau, dont on agite énergiquement le Contenu avec un bâton. On dissout ensuite 5 grammes de tanin dans un demi-litre d'hydromel et on verse de même dans le tonneau en agitant le liquide. On remplit, bondonne et laisse déposer une quinzaine de jours. Si, après ce temps, le précipité formé dans l’hydromel n’était pas complètement déposé, on pourrait l'en séparer par une filtration à travers un filtre de liquoriste. Le liquide clair peut alors être mis en bouteilles ; il bonifiera considérablement en vieillissant, par suite de l’éthérification d’une partie de l'alcool.