VINAIGRE DE MIEL

2 rent a dit Ed. Bertrand, beaucoup de recettes, mais le procédé américain nous paraît le plus simple.

» On délaie du miel dans l’eau dans la proportion de 1 kg. de miel par 10 litres d’eau. Le mélange est exposé à la chaleur et à l'air, et généralement en moins d’une année le vinaigre est fait

» M. Muth se sert d’un tonneau couché en plein air et au soleil ; pour établir une bonne circulation d’air à l’intérieur, il perce deux trous de 2 1/2 centimètres de diamètre dans la partie supérieure des deux fonds du tonneau et les recouvre, ainsi que la bonde, de fer-blanc percé de petits trous pour «exclure les mouches, etc. Si l’on commence en avril et que le tonneau soit bien exposé au soleil, le vinaigre sera parfait à la fin d'octobre, sinon il le deviendra à Noël ou au printemps, si l'on rentre le tonneau dans un local chaud. |

724. PROCÉDÉ Lerurc. — On prend un petit bocal en verre, d’une contenance de deux litres environ, au fond duquel on dispose un petit lit de copeaux de hêtre de 4 centimètres de hauteur ; on y ajoute un peu d’estragon coupé en morceaux. Puis on arrose le tout avec du vinaigre de bonne qualité préa-

lablement tiédi. jusqu’à c2 que les copeaux baignent compiètement. On place le vase dans un placard ou dans un buîfet de cuisine à la lumière diffuse ; il devra y rester pendant toute la durée de la fermentation. Après un repos de huit jours, il s’est formé à la surface du liquide un mince voile, constitué par une culture de mycoderma aceti. On ajoute alors le quart environ d’un litre d’hydromel bien filtré, en ayant soin de verser cet hydromel contre les parois, afin de ne pas briser le voile qui recouvre le liquide. On répète deux fois cette opération à deux jours d'intervalle, puis finalement tous les jours, jusqu'à ce que le liquide atteigne le niveau du col du récipient.

Au bout de cinq semaines, l’acétification est complète ; il faut alors soutirer le vinaigre formé On en prélève seulement les deux tiers, que l’on filtre et qui pourront servir à la consommation courante. Au tiers restant, on ajoute une nouvelle quantité d’hydromel et l’on continue la fermentation comme précédemment.

725. PROCÉDÉ J. GRAFTIAU. — 1° Fabriquer de l'hydromel sec dont le titre alcoolique ne dépasse pas 10 à 12 °L. 25 à 30 kg. de miel fournissent 100 litres d’hydromel, qui, coupés de leur volume d’eau, peuvent produire environ 200 litres de vinaigre de miel.

2° affecter à la fermentation acétique un local où l'air se LE et où l'on puisse obtenir une bonne température (30 A 39).

3° se servir de vases en bois bien propres (cuveile, tonneau dont la partie supérieure est percée de trous) ou, pour de petites quantités seulement, de poteries.

4 se procurer de la mére de vinaigre ou en préparer à l'avance comme suit : écraser une pomme, en exprimer le jus, mélanger à celui-ci un volume égal de bon vinaigre, laisser à l’air libre dans une place ayant la température d’une cuisine ; après deux ou trois jours, le voile mycodermique aura envahi toute la surface du mélange et pourra servir aux ensemencements des moûts.

5° Si l’on se sert d’un tonneau, le placer la bonde en haut : la partie inférieure de l’un des fonds reçoit un robinet en bois; chaque fond est percé vers le haut d’un trou destiné à la circu: lation de l'air. Le trou de bonde laisse passer un tube en bois ou en verre (tube d’alimentation) plongeant jusqu’au fond du tonneau et muni en haut d’un entonnoir. Le récipient ne sera jamais rempli plus qu’à moitié, soit par exemple 50 I. pour un tonneau de 100 litres ; y verser un mélange de 5 litres d’hydro-. mel à 5 ou 6 ‘/, d'alcool et de 5 litres de bon vinaigre. A

l'aide d’une baguette de bois propre passée à l’eau bouillante et refroidie, prélever un morceau de mère de vinaigre et le déposer à la surface du moût, de façon qu'il surnage. Aban-. donner le tout à une bonne température.

6° Une huitaine de jours après, examiner si le voile mycodermique recouvre tout le liquide. S'il en est ainsi, ajouter par le tube d'alimentation un volume égal (10 litres) d’hydromel à 5 °Je ; répéter ces additions de huit en huit jours jusqu'à ce qu'on ait atteint le volume maximum : 50 litres dans notre exemple. Une quinzaine de jours après la dernière addition, prélever par le robinet un échantillon pour se rendre compte du dégré d’acétification. Si on le juge suffisant, soutirer. la moitié du vinaigre et remplacer par la même quantité d’hydromel faible. Ces soutirages suivis d’additions nouvelles, peuvent être répétés indéfiniment. L’acétification est d'autant plus rapide : et le produit meilleur qu'il se rapproche de l’oplimum, compris entre 90:et:35° 0,

7° Si le vinaigre est clair au moment du soutirage, le mettre ‘en bouteilles. Sinon coller. Pour cela dissoudre pour 109 I: de vinaigre à opérer, 2 1/2 gr. de colle de poisson dans 1/2 1. de vinaigre, puis verser dans la masse en agitant; dissoudre 5 gr. de tanin dans 1/2 litre d’eau et introduire de même en remuant énergiquement le liquide ; laisser reposer pendant quelques jours, mettre en bouteilles bien bouchées et coucher celles-ci.

726. LOI CONCERNANT LE VINAIGRE. — Art. 1. La fabrication des vinaigres de pommes, de poires ou de miel indigène est exempte de tout droit d’accise, ainsi que de toute formalité autre que celle faisant l’objet de l’article 2.

Art. 2. S 1er. Les fabricants de vinaigre désignés à l'art. 1 sont tenus de remettre au receveur des accises du ressort, une fois par année et au plus tard la veille du commencement de : la fabrication, une déclaration de travail conforme aux indications du modèle arrêté par le Ministre des Finances.

$ 2°. Les contraventions à la disposition du $ 1% sont punies d'une amende de 100 francs.

Art. 3. Les dispositions de l’art. 23, 4° alinéa, de la loi du 2 août 1882 relatives à la fabrication du vinaigre de pommes ou de poires sont abrogées.