I. FRUITS SIMPLES (BAIES). — DES VIGNES DE LA COTE-D'OR

VIGNES FINES DE LA GÔTE-d'oR

PréllmiMAlres. — La vigne cultwée (vitis vint fera^ Lin.) est un arbrisseau de la famille des Vinifëres ou Sarmentacées. Sa grappe porte le Dom de raisin ; les grains ou grumes de cette grappe sont des fruits simples en même temps que de véritables baies ou fruits aqueux sans > noyaux, selon la définition de quelques botanistes.

Si de longs développements sur l'histoire de la vigne ne doivent et ne peuvent contribuer en rien aux progrès des arts qui se rattachent à sa culture , il n'est cependant point inutile, dans ce chapitre spécial, d*entrer dans quelques détails à ce si^et, parce que l'histoire

d'une plante se lie intimement à sa physiologie. Dans les plus anciennes traditions qui nous soient parvenues des premiers législateurs de notre globe, il est parlé de la culture de la vigne et des propriétés enivrantes du suc de son fruit lorsqu'il a fermenté. Nous ne rapp'eilerons ici ni les brillanles et poétiques descriptions de la mythologie sur le dieu du vin, ni les passages des livres saints sur le patriarche qui, le premier, cultiva la vigne, mais il résulte pour nous de ces faits que la plante est originaire de l'Asie (4). 11

(1) r/est uue opinion que ne partage pa» ab»olumeui node collaborateur M. H. MHrès, ainsi qu'où le verra plua loi» dans si'b préliminaire» k la cuUur« deb vigiicj» dans le nii«!i de h Kraucu.

PARTIK ÏII. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE,

est probable qu'elle fut ioiportée en Grèce par les peuples agricoles qui civilisèrent ces belles contrées et qu'elle suivit les Grecs en Italie. Enfin, nous trouvons dans Cicéron, Diodore de Sicile, Justin, que la vigne fut introduite dans les Gaules par les navigateurs qOi s'adonnaient au commerce sur le littoral de la Méditerranée, et si nous ajoutons foi à l'autorité de ces grands historiens, nous devons aux Phocéens qui fondèrent Mar« seille l'importation de ce précieux arbrisseau dans notre riche pays.

La culture de la vigne éprouva dans les Gaules plusieurs vicissitudes remarquables, dont les historiens de Rome nous ont transmis le souvenir. Ainsi, un édit de Domitien fit rendre à la culture du blé toutes les terres qu'on avait plantées en vignes. L'arrêt du despotique empereur voulait prévenir une famine, dit-on, mais il avait plutôt pour but de rendre la Gaule tributaire des vins de 1 Italie. Plus tard, mais seulement sous Probus, à la fin du troisième siècle, un nouvel édit rendit la vigne à nos ancôtres.

Dès le onzième siècle, on fit peser sur cette culture les impôts les plus onéreux. Malgré cela, et nonobstant encore une nouvelle proscription qui, au seizième siècle, la frappa momentanément, sous le prétexte qu'elle nuisait à la culture du blé, la vigne, chaque ^nnée, s'est, et avec raison, de plus en plus multipliée sur notre sol. Nous disons avec raison, car nulle contrée ne produit une plus grande variété de vins remarquables, et nous pouvons hautement proclamer qu'aujourd'hui la France est la vraie patrie de la vigne.

Si noire 'climat convient en général à cette culture, pour chaque région différente et pour des sols de nature diverse, on récolte des vins ayant des caractères parfaitement distincts. Ainsi aux vins secs ou sucrés, mais surtout spiritueux des contrées méridionales, succèdent, quand on s'avance vers le nord, les vins déjà moins forts des côtes du Rhône, les vins délicats ou acerbes du Bordelais; puis viennent les produits de la Bourgogne, produits éminemmentcaractérisés parleur finesse et leur bouquet ; enfin, on doit à^la Champagne ces vins mousseux qui ont rendu si généralement célèbres les coteaux de cette région.

Certains vignobles, très en renom au moyen âge, sont complètement oubliés de nos jours. Il n'en est point ainsi des crus de la Bourgogne. Les plus anciennes chroniques des douzième et treizième siècles plirlent déjà avec éloge de nos vins ; Tengouement, la mode n'ont donc {amais été pour quelque chose dans leur célébrité ; et c'est à des circonstances locales toutes particulières et immuables que nous devons les hautes qualités qui les caractérisent ; nous croyons d'après cela qu'il est essentiel de préciser autant que possible les conditions dans lesquelles se trouvent nos vignobles.

Position géo|^raphl4ne. — Les montagnes de la Côte-d'Or sont dirigées vers le nord-est et séparées du Jura par une plaine de formation tertiaire, dont la largeur moyenne est d'environ 60 kilomètres. De la plaine à la ligne départage

des eaux, perpendiculairement à la chaîne, on compte de l&à 20 kilomètres. Dans celte largeur s'élèvent deux étages de collines ; sur le premier versant, exposé au sud-est» sont cultivés les grands crus de la Bourgogne ; sur le versant du second étage sont récoltés des vins inférieurs, dits vins d'arrière-côte. Entre Santenay et Dyon qui sont les deux points extrêmes des riches vignobles de la Côte-d'Or, la chaîne est coupée perpendiculairement à sa direction par un grand, nombre de petites vallées dont les eaux affluent dans la Saône.

C'est à l'abri des montagnes de l'arrière-côte et aux influences météorologiques qui se développent dans le vaste bassin qu'elles dominent, que nous devons un climat si éminemment favorable à la culture de la vigne. ,

Un habile météorologue que la Côte-d'Or n'a possédé malheureusement que peu d'années, M. Rit ter, ingénieur des pont«et chaussées, avait établi sur plus de deux cents communes du département des observatoires dans lesquels on tenait chaque jour note des quantités d'eau tombées, de la sérénité du ciel, de la direction des vents, de la température, etc., etc. Un fait trèsremarquable qui est ressorti de Ce travail est celui-ci : c'est que sur tout le vignoble des grands vins, les jours où le ciel est sereîh sont plus nombreux que dans la montagne ou dans la plaine, sous la môme latitude. M. Ritter donne de ce fait Tcxplication suivante : les nuages que les vents amènent au-dessus de nos coteaux y trouvent une température supérieure à celle qu'ils possèdent et se dissipent souvent sous cette influence, pour, plus tard, se reformer sous un nouvel abaissement de température dans la plaine ou dans la montagne. On comprendra toute l'importance de ce fait, quand on saura que si les quantités de chaleur que reçoit le raisin aident au développement de la partie sucrée de ses baies, la matière colorante et le sucre aussi augmentent dans le fruit en raison directe de la lumière solaire qu'il reçoit.

L'étendue des terrains consacrés à la culture des vignes fines des premier, deuxième et troisième crus, entre Santenay et Dijon, est de 3,750 hectares, dont le produit moyen par hectare ne dépasse guère { 5 hectolitres.

Clim»t« — On a cru que les vignobles ne donnaient plus les mêmes qualités de produits qu'autrefois, parce que la température de la terre n'était plus la môme. C'est une erreur. En remontant aux temps historiques, on trouve, dans les Commentaires de César, que la Seine gelait loiis les hivers; dans Strabon, que le Pont-Euxin a été couvert de glace ; que l'Adriatique, le Pô, que le Nil môme ont gelé dans certains hivers rigoureux. De nos jojrs on a observé encore quelquesuns de ces effets des froids intenses ; nous sommes aujourd'hui dans ies mômes conditions de température extrême que jadis, et dans les mêmes conditions de température que le Bordelais et les crus du Rhin, situés comme nous sur les limites de la culture du maïs.

Dans la Côte-d'Or, de la plaine à la montagne,

en A p. V.

DES VIGNBS DE LA COTE-D'OR

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la température varie en moyenne de i degré à 2degi-és et demi centigrades. Mais si Ton se trouve dans des conditions dilTérentcs d'exposition] quand bien même les hauteurs relatives ne changent pas), les vignes ne donnent plus les mOmes produits, et souvent elles ne peuvent fructifier. C'est ainsi que, sur les pentes des arrière-côtes exposées à llesiy on cultive encore la vigne avec succès i 180 mètres de hauteur au-dessus de la plaine, et sons rinfluence d'une chaleur moins élevée que dans la Côte, tandis que sur le versant ouest, à cette même hauteur, la vigne n'amène ses fruits à bonne fin que dans quelques années privilégiées.

. Les plus grands froids observés à Beaune depuis 1838 sont consignés dans le tableau suivant :

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Aux températures extrêmes de — iO® centigrades, les ceps peuvent subir les atteintes du froid. En 1845, par une température de — 18*, les vignes n*ont cependant pas sensiblement souffert : cela tient à ce que les terres étant couvertes de neige, la gelée n'a pas envahi le sol jusqu'aux dernières racines de la plante. Dans l'hiver de 1829 ù 1830, par un froid égal, mais plus prolongé, et quand la terre était moins couverte de neige^ beaucoup de plants ont péri.

Quant aux limites de la plus grande chaleur, on n'a point observé plus de 38° (été de 1793). Voici, enfin, pour donner un aperçu de la température maxima moyenne de l'année, depuis 1838, les nombres qui représentent lasomme des maxima de température recueillis chaque jour.

Les vents dominants du pays sont : la bise ou vent du nord-est, l'est et les vents d'ouest et sud^uest. Les vents d'ouest sont très-chargés de vapeurs ; et quand ils se mêlent avec des couches d'air qui en contiennent peu, cela donne lieu à une précipitation d'humidité et à un dégagement de chaleur qui élève momentanément la température de l'atmosphère. On ne trouve point ce caractère dans les vents d'est qui traversent des continents.

Les vents les plus favorables aux produits de la Bourgogne sont les vents du nord-est, surtout quand ils régnent dans la période qui précède la vendange; cela tient à ce qu'ils sont moins chargés de vapeurs d'eau ; et on sait que les pluies sont très-funestes au raisin mûr. En 1837 et en 1838, la récolte, qui n^eut'lieu qu'au 10 octobre, fut précédée par plusieurs jours de bise(veut du nord-est).

De 1838 à 1844 inclusivement, il est tombé en moyenne par an 0°',745 d'eau^ et cela en cent huit jours de pluie.

Le sommet de la chaîne de nos grands crus est en général dénudé. Sur quelques points seulement se trouvent des bois peu garnis et d'une pauvre végétation (Santenay, Chassagne, Savigny, Pernand, Aloxe, Nuits, Gevrey, etc.).

Le second étage est planté. Il s'y trouve des forêts d'une assez vaste étendue et d'une belle croissance. La plaine, à la distance de 6 ou 8 kilomètres de la Côte, est couverte de bois d'une superbe végétation qui s'étendent jusqu'à la Saône, éloignée de 16 à 20 kilomètres de nos vignobles. Par suite du déboisement des sommités des premières collines, et des travaux d'assainissement exécutés dans la plaine, le sol doit se dessécher plus rapidement que jadis; l'état hygrométrique a donc pu varier. Il est une époque de l'été où le raisin demande une certaine humidité de l'atmosphère ; c'est dans cette période de sa croissance qui précède la maturation. Si le terrain est desséché, que l'air ne soit pas chargé de vapeurs, le fruit arsU ou s'enferre, et son développement languit.

Les reboisements du sommet de nos monlogncs contribueraient à rendre ce mal moins fréquent. Toutefois, commejc'està une époque très-reculée qu'ont disparu les bois de la Côte, on ne doit pas attribuer à ce fait une grande action sur les qualités de nos produits, dont les siècles antérieui's ont fait la réputation.

En résumé, les grands crus de la Côte-d'Or sont exposés au sud-est, sur la pente de collines hautes de 180mèti*es au-dessus de la plaine. Ces collines sont elles-mêmes abritées par un second étage élevé dé 520 mètres au-dessus du niveau de la mer.

Enfin, la plaine est à 220 mètres de hauteur absolue au-dessus de ce même niteau.

Les vignobles de la Côte-d'Or sont situés, comme ceux du Rhin et du Bordelais, sur la ligne qui fixe les limites de la culture du maïs, et par conséquent dans des positions isothermes.

Les températures extrêmes observées dans la Bourgogne sont de 22»,05 cèntigr. de froid (hiver de 1795), de 3S« cent, de chaud (été de 1793). Quand la température totale (somme des maxima) du mois de mars dépasse 200 degrés, la vigne est très-exposée en avril à des gelées qui détruisent tout espoir de récolte (en 1843). Uu mois d'avril dont la température dépasse 500 degrés (1840-1 844) est très-favorable à une végétation rapide du printemps. Les mois de juin et d'août doivent être chauds, et leur température dépasser 750 degrés (1842), pour donner un vin de qualité. La température jdes mois de mai et de juillet, destinés, le premier à la végétation de la plante, et le deuxiènae à l'accroissement du fruit, doit être variable. Il est de la plus haute importance que les quinze jours qui précèdent la vendange aient une température de 15 à 20<' centigr. en moyenne, et surtout qu'ils soient sans pluie.

Les quantités d'eau tombées par an sont de 0'°,745; le nombre de jours de'pluie correspondant est de 108. Les pluies des mois de juin et de septembre sont essentiellement funestes t^ la vigne:

dans le premier cas, en déterminant la coulure de la fleur ; dans le second, en faisant pourrir le raisin (1840), ou aidant à de nouvelles combinaisons chimiques qui renferment les mêmes éléments groupés dans un autre ordre que sous les influences contraires. On se trouvera dans des circonstances favorables quand on aura moins de huit jours de pluie dans le niois de juin (1840, 1842), et moins de trois dans la quinzaine qui précède la vendange (1838).

Les boisements, comme la dénudation des soni-* mets des premières collines, paraissent sans influence sur les qualités des vins produits par les crus qu'ils dominent.

Soi et sovs-sol. — Les montagnes de la Côted'Or sont de formation oolithique. A partir de la plaine se trouve d'abord une pente douce, puis une pente brusque qui s'infléchit de nouveau et se relève jusqu'aux escarpements du sommet de la montagne ; ce fait s'explique par une différence de structure dans les couches qui composent cet étage oolithique. Ainsi, là où la pente est brusque, au milieu comme au sommet du versant, se trouve un calcaire dur et peu susceptible de désagrégation. Dans les intervalles, on rencontre des

Fig. 883.

calcaires tendres et des marnes qui ont nioins résisté à Faction des agents atmosphériques.

Les divers étages de laJbrmation oolithique inférieure, sur lesquels reposent les grands crus de la Côte, impriment aux vins des caractères propres à chacun d'eux. Les plantatioifs faites sur un sous-sol de calcaire oolithique dur, doivent peutêtre à la prédominance de la silice et de l'oxyde de fer dans la terre végétale le cachet de finesse remarquable qui caractérise ces vins. Les vignobles de Santenot, Chevrey, Cailleret, Premier, Rugien, Clos des Mouches, Cras, Grèves, etc., sont dans ce cas ; il en est de même du célèbre cru de Musigny-Vougeot. I^s terrains à sous-sol marneux, plus calcaires, plus riches en argile, et par conséquent en potasse, donnent une végétation plus vigoureuse, des produits plus chargés de tar^ tre; et c'est à ces causes qu'on attribue les qualités des vins des Clos des Chênes, des Chanlins, des Marconnets, des Vergelesses, des Cortons, du Chambertin, etc.

Quand l'alluvion argilo-calcaire ferrugineuse qui se trouve en face des vallées et de quelques dépressions locales, comme à Pommard, Volnay, Nuits^ Vougeot, etc., deviendra assez puissante pour s'élever au niveau de la zone des bons crus, c'est-à-dire entre 1 5 mètres et 78 mètres de hauteur absolue au-dessus de la plaine, les vins récoltés sur cesjerraîns riches en argile et en oxyde de fer, devront contenir une plus grande proportion de bases alcalines et ferrugineuses unies à l'acide turtrique, cl seront recherchés, comme crus de

Champan, Taillepied, Bouche-d'Or, etc., à Volnay; et comme crus du vignoble de Pommard, où ces terrains sont très-fréquents, depuis les Brefins jusqu'aux Épeuots, etc., etc. Certains crus de Nuits, de Vosne et de Morey (et des meilleurs), la plus grande partie du clos de Vougeot sont aussi plantés sur un sous-sol appartenant soit & Falluvion ancienne, soit à des alluvions locales:

Enfin , les calcaires magnésiens, qui donnent une végétation peu vigoureuse, comme au climat des Arvelels, des Pezzerolles, des Charmots, etc., à Pommard, produiront un vin qui devra peut-être à cette cause le cachet de haute finesse qui le caractérise. Les formations de calcaires oolithiques et demi-marneux et les dépôts magnésiens conviendront à la culture des vins blancs à cépages plus>igreste8,et donneront: les premières, les vins de Montrachet, Combette^ Charme, etc., etc. ; les secondes, les crus des Perrières, Genevrières et Santenot, etc., etc., à Meursault. On expliquera la différence qu'on observe entre les vins de Montrachet et ceux des Bâtard et Chevalier-Montrachet, par la variété de sous-sol constatée dans ces trois vignobles étages les uns au-dessus des autres. Audessous du chemin qui domine le Bâtard-Montrachet est une oolithe régulière. Le Montrachet a pour sous-sol un calcaire demi-marneux ; enfin le Chevalier-Montrachet est sur un calcaire demimagnésien, et au-dessus de lui se trouve le banc dèlomitique qui est supérieur aussi aux meilleurs crus en blanc de Meursault. Les figures 883 et 884 représentent plusieurs coupes géologiques de la chaîne de la Côle-d'Or.

En somme, nous tirons de ce qui précède cette autre conclusion : si, sans quitter la Côte-d'Or, dès que la vigne change de sous-sol, on obtient un type de vin différent ; si, dès que l'on s'écarte à peine, en montant ou descendant, de la zone des grands crus, on trouve des crus secondaires; que l'on pénètre plus avant dans la montagne ou qu'on descende dans la plaint, on récolte des produits communs : nous pouvons affirmer qu'en aucun lieu du globe ne se retrouveront dans uu ensemble complet toutes les conditions nécessaires au développement de vins pareils à nos premiers produits. Nous devons donc nos crus d'ordre à un concours si complexe de circonstances toutes locales, qu'ils resteront seuls de leur type; les nouvelles plantations de la Prusse, de l'Allemagne, des bords de la Mer Noire, ne donneront, quoi qu'on fasse, jamais des produits qui leur soient comparables; et les vins de Volnay par exemple, seront encore longtemps, comme ils l'étaient au quatorzième siècle sous nos ducs, qui y possédaient les vignobles de Cailles-de-Roi (Caillerets), les premiers vins du monde.

Disons à présent quelques mots des dépôts de terres végétales, qui sont superposées aux formations dont il vient d'être parlé très-succinctement, comme il convenait de le faire dans une publication de cette nature.

Au-dessus des assises oolithiques^ la superficie du sous-sol se compose de bancs schisteux trèsminces^ se délita r\t facilement, et dont les débris sont souvent mélangés à la terre végétale. La profondeur de cette terre varie de 0™,iO à 0"*,00

CUAP. V. — DKS VIGNES DK LA COTK-DOR.

(Sanlenol de Meursault, Cailleret, Chevrey, Fremier de Volnay , Rugiens de Pommard , Clos d« Mouches de Beaune, etc., elc). La profondeur de la terre végétale atteint quelquefois

^fûifmSf

Fig. 884.