PARTIE IIÎ. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

si elles ont été mouillées et si Id terre est humide), les bourres, disons-nous, gèlent, et si les premiers rayons du soleil levant sont assez virs pour que la glace qui les a durcies fonde rapidement, leur système foliacé est complètement désorganisé et elles tombent en poussière. On a remarqué que si le dégel a lieu par un temps brumeux, les bourres résistent à Faction du froid; il en est de môme lorsque la terre est sèche et que l'atmosphère est légèrement agitée par le vent.

On peut sauver sa récolte, en couvrant la vigne avec un abri. Que Ton emploie les paillassons du docteur Guyot, les cornets en carton de Jobard, ou tout autre moyen de couvrir temporairement les ceps, on réussira, sans aucun doute, à préserver le vignoble contre les gelées du printemps. Malheureusement, quoique la dépense de ces abiis soit considérable, chacun de nous serait disposé à les employer en vue de la valeur des pix)-^ duits que l'on sauve, si la difficulté de trouver, à un moment donné, un nombre suffisant de bras pour la pose et renièvemcnt de ces abris, n'en rendait pour longtemps encore Tusage presque impossible. Cela est très à regretter, et tous nous cherchons des moyens plus simples qui nous permettent, avec moins de main-d'œuvre, d'obvier au mal. On a réussi en allumant de grands feux au milieu d'un vignoble à produire assez de fumée pour que, couvertes d'un nuage artificiel, les bourres des ceps puissent dégeler lentement sans souffrir des atteintes du soleil.

Dans les cultures de pinots, la sous-bourre de ce cépage, n'étant pas fructifère comme dans le gnmais, les gelées de priutemps perdent, si elles sont intenses, une grande partie de la récolte. Il arrive fort heureusement ceci: c'est que les grands crus, et surtout les plus grands de la C6te-d'0r, sont situés à mi-côte de nos montagnes, sur un sol généralement sec et très-perméable et que, dans ces conditions, ils échappent assez souvent et aux gelées qui s'étendent sur la plaine et à celles qui atteignent les vignobles des sommets, lorsqu'une neige giboulée de quelques heures vient à en couvrir la surface.

Les gelées de printemps ne compromettent jamais la qualité de la portion de récolte qu'elles nous laissent, et môme, comme le plus souvent nos vignes ne gèlent que si la végétation a été très-précoce, presque toujours, ces années-là, le raisin mûrit dans d'excellentes conditions et la récolte est de grande qualité. Nous citerons à l'appui de cette opinion, la récolte de 1802 qui fut une des plus remarquables de ce siècle.

La coulure est un des grands fléaux de tous les vignobles, et à ce sujet, nous ferons la distinction que voici :

Les vignes peuvent couler, parce que les organes de la reproduction ne seront pas, par un fait organique, dans des conditions convenables pour que la fécondation ait lieu, ou bien la saison sera tellement peu favorable à cette fécondation qu'elle restera improductive; le fruit noué tombe, la récolte est perdue.

Ceci bien compris, si la vigne a donné des récoltes successives très-abondantes, si à la suite d'un automne pluvieux cl froid, ariixc un Imer

rigoureux, la plante peut se trouver, au point de vue de sa reproduction, dans un état d'affaiblissement tel que les fleurs avortent, et cela souvent môme avec la plus belle apparence de^floraison. Il en sera encore de môme lorsque les ceps auront, dans Tannée précédente, eu leurs bourres ou leurs sarments plus ou moins atteints par la gré le.

iNous savons aussi que les pépins contienni'nt beaucoup de phosphates, et comme dans la nature la formation du pépin est le but de la fructi6cation, il est évident que si le sol est épuisé, la plante n'y pourra plus trouver les éléments chimiques qui sont nécessaires au développement de ses graines. 11 arrivera encore que, par une trop riche expansion du système foliacé, la fécondation devient impossible.

D'autres fois, enfin, le fruit ne peut nouer, parce que le froid ou les pluies nuisent à la fécondation; mais souvent le fruit noue dans de bonnes Conditions, et cette récoltequi nous parait assurée, ^es intempéries de l'atmosphère nous l'enlèvent en quelques jours ; il fait chaud, la vigne coule; il fait froid, il pleut, elle coule encore. On se demande d'après cela ce que doit être le temps pourque l'on n'ait pas à s'en plaindre.

Les vignes blanches {le chardenet surtout) coulent par le froid. et le brouillard. Le pinot rouge craint les alternatives de pluie et do soleil, les pluies ou les froids prolongés, et surtout certains brouillards, qui, dans une seule journée, détruisent toute une récolte. Souvent nous avons vu le fruit complètement noué tomber à la suite d'une chaude journée d'été. Enfin, et surtout lorsque les pluies du solstice sont continues, le système foliacé prend un tel développement que le fruit s'atrophie, se fane et se dessèche.

Avec un ciel couvert, une température modérée, plutôt sèche qu'humide et un grand calme de l'atmosphère , nous nous trouverons dans les meilleures conditions pour que la fleur passe rapidement et que le frqit noué vienne à bien. On ne peut réellement ôlre assuré de l'avenir de ia récolte que le jour où le raisin qui, jusqu'à la floraison, se dresse droit ou légèrement incliné -sujr son pédoncule, se renverse sous le poids de ses grains et semble comme suspendu par ce pédoncule à la tige sarmenteuse.

Il y a peu à faire contre la coulure. Si la vigne est fatiguée à la suite d'une trop abondante production ; si des causes maladives ont atteint ses organes, on peut, avec un efhplol sagement raisonné d'engrais i^péciaux, obvier partiellemeat au mal; si elle présente un trop grand développement du système foliacé, le pinçage, le rognage permettront au fruit de recevoir une plus abondante nourriture. Voilà tout ce que nous pouvons contre la coulure que j'appellerai coulure organique.

Contre les intempéries dé l'atmosphère, nous aurons les abris, mais là encore, les frais de main-d'œuvre rendront presque impraticable l'emploi de ce moyen.

Nous avons encore à parler de trois fléaux tn^spréjudiciables au développement complet du raiïin. Ce sont : la g ré le y la brûlure des grains, enfin

CllAP. V. — DES VIGNES DE LA COTE-D'OR.

— Baie de raisin cuupée ea deux.

[a pourriture. Pour bien comprendre tout le mal qu'ils peuvent causer, nous décrirons avec quelques détails les organes du graio de raisin.

Le grain reçoit sa nourriture du pédicelle, au moyen de deux systèmes de vaisseaux {fig. 907). Du centrée du pédicelle, parlent les cordons. qui aboutissent à l'ombilic et aux pépins, ^t concourent au développement des organes de la reproduction. Le cordon qui aboutit à Tombilic se ramifie à rinfini à Tcntour de ce point et nourrit la pellicule du fruit jusqu'autour du pédicelle; les organes extérieurs adhérent à ce pédicelle seulement par juxtaposition. Des bords du pédicelle, s'épanouit un vaste réseau de fibres qui sont dispersées au milieu du parenchyme du fruit, et qui concourent à son développement. Si nous coupons nettement un grain de raisin parle milieu, comme le représente la figure 907, on observe d'abord un cordon médial qui, du point 6, traverse le grain en passant entre les pépins pour aboutir à l'ombilic, auquel il adhère fortement; de petits cordons latéraux vont du même point aux sommets des pépins; la circulation propre des grains part du point a, en suivant la direction des flèches; ces petits cordons ont, dans Tétat de maturité, une couleur brune assez prononcée, et présentent une ténacité assez remarquable. Au pédicelle séparé du grain, restent attachées les tètes de ces cordons, et c'est à ces fibres qu'on doit la couleur brune qui caractérise le pédicelle du grain mûr. Quelques pépins embryonnaires ( un ou deux à chaque grain) restent attachés aux cordons entre le pédicelle et les pépins normaux; ces pépins, placés de chaque c6té du cordon ombilical, ont une convexité externe à peu près concentrique à celle du grain ; la partie intérieure est légèrement concave; la pointe du pépin est à la partie supérieure* Leur nombre varie de un à quatre dans chaque grain; chaque pépin est entouré d'une enveloppe charnue lisse et brillante. Nous savons que cette enveloppe est très-riche en tannin. Dans le raisin mûr, la base du pépin est d'un veri foncé tirant sur le jaune ; le milieu est d'un vert plus tendre, le sommet presque blanc; à ce sommet, ou trouve un point noir, qui était celui par lequel il adhérait au cordon. Privé de sa peau, le pépin a la couleur du bois; il est fort dur, est partagé en deux lobes distincts à la base de sa partie convexe, en trois lobes à sa partie concave; le germe se montre, comme dans toutes les amandes, au sommet du pépin. Partagé en deux par une section bien nette, on distingue facilement : 1<* Tenveloppe dure, parfaitement analogue à la coquille des fruits à noyaux et à goût éminemment amer; 2* la petite amande à chair gris blanc, qui s'y trouve contenue et qui a un goût assez agréable; c'est cette amande qui est de nature oléagineuse. Le parenchyme du grain a une consistance plus ferme dans celle de sa portion qui est en contact avec la partie convexe du pépin ; ce qui se trouve entre ces pépins et le cordon ombilical, d'un côté, et la pellicule du grain, de l'autre, est

plus liquide. Enfin^ à l'ombilic comme autoui' de la pellicule, le parenchyme est beaucoup plus ferme.

Une tranche du grain, examinée au microscope, montre que la matière colorante réside dans le tissu de la pellicule et s'épanche, sur une légère épaisseur, dans la portion du parenchyme qui la touche ; c'est à l'ombilic et sur le côté extérieur du grain, que la coloration atteint son maximum. C'est par l'ombilic et le cordon qui y est attaché que la matière colorante arrive au pédicelle du grain. Plusieurs fibres qui s'attachent au cordon principal traversent en tous sens le parenchyme, et, dans une maturité complète, elles se colorent en partie, à la façon du cordon ombilical et des cordons de la graine. Lorsque ces fibres acquièrent un grand développement, le raisin devient temturier.'

Voyons maintenant ce qui se passe lorequc, sous l'influence d'une température humide, le grain du raisin vient à pourrir.

De la pourriture, — Par l'effet d'une humidité prolongée et du défaut d^aération, il s'établit, aux points de juxtaposition de la peau avec le pédicelle, une exsudation de? parties liquides du fruit, et il apparaît bientôt dans cette partie une végétation composée d'une infinité de petites tiges de couleur grise, se groupant par touffes isolées et présentant assez l'aspect (à la couleur près toutefois) de bouquets de mousse. La pellicule ne tarde point à s'altérer dans le voisinage de cette végétation ; de brillante et lisse qu'elle était, elle devient terne et de couleur fauve, elle s'amincit considérablement eq allant du pédicelle à l'ombilic; les mousses se propagent et toute la peau est^ bientôt envahie. Dans cet état, le parenchyme reste encore intact, et il continue de recevoir la nourriture des vaisseaux externes du pédicelle ; seulement il reste acide, ce qui nous est une preuve que la matière sucrée se développe par l'action des vaisseaux nourriciers internes, qui sont précisément ceux qui produisent aussi la matière colorante. Dès que k peau a subi en entier l'action de la végétation qui la couvre, la matière colorante est totalement détruite; la maladie envahit le pédicelle, qui devient jaune et sans vie ; les sucs du parenchyme servent i alimenter les mousses de la surface, et bientôt le grain, à l'exception du pépin, est complètement détruit, si la maladie commence oi'ganiquement aux points de la juxtaposition de la peau avec le pédicelle. Une fois qu'elle a envahi un raisin, elle se propage par contact; les petites végétations passent d'un grain à l'autre, indistinctement, sur différentes pariies de leur surface, et dès lors la pourriture fait des progrès rapides, qui ont bien vite détruit tout le raisin. Dans cet état, le grain tombe ou est dévoré sur place par les animalcules qui se développent dans les fruits en putréfaction. La pourriture est, en somme, une maladie de la peau qui est contagieuse.

Lorsque les vignes ont été frappées par la grêle, il peut en résulter pour le raisin trois sortes d altérations très-diflérentes.

Quand la grêle frappe le grain avant sa maturité et que la blessure se cicatrise, le grain pré-

PAKTIli: m. - AHBOBICILTLUE ET HORTICULTURE.

sente, à l'endroit blessé, une dureté qui contient un produit résineux et peut donner un goût d*amertume prononcé au vin. La grôle, en frappant la grappe, peut, sans la détruire, paralyser son développement. Dans ce cas, il y a des grains qui mûrissent mal et ont une saveur acide particulière. Quand le raisin est mêlé, la grêle entanae les grains ; le suc qui était renfermé dans la baie est exposé au contact de l'air et ne tarde pas à éprouver un commencement de fermentation acéto-putride. Le vin provenant de ces raisins a souvent un goût de pourri. Enfin, quand la grêle frappe les pousses de la vigne avant la fleur, la plante subissant nécessairement une modification dans sa végétation ultérieure, on peut encore trouver, dans le vin provenant de ces fruits, un cachet particulier.

Le goût des raisins pourris ou grêlés se retrouve souvent dans le vin qui en provient, en tant seulement qu'il s'agit des vins rouges.

Enfin souvent dans le mois d'août, lorsque le soleil est très-ardent et que le temps est calme, le grain du raisin est littéralement cuit par les rayons solaires. Ce sont les fruits découverts du côté du couchant qui sont les plus exposés à la brûlure^ et c'est à deux heures de l'après-midi que le mal se produit. On comprend aisément, si on veut bien se rappeler ce que nous avons dit de la physiologie du grain, combien les sucs de ceux de ces grains qui ont été pourris, grêlés ou brûlés doivent éprouver d'altération dans leurs principes constituants. Le résultat le plus fréquent de tout ceci, c'est que les baies ouvertes deviennent le siège de fermentations ^céteuses ou lactiques, qui plus tard altèrent la franchise du goût du vin.

Heureusement, loi'sque Tété est chaud et sec, le grain qui s'est ouvert par une de ces causes se dessèche sur la grappe et finit par ne plus être qu'un corps dur et ligneux qui ne joue aucun rôle dans l'acte de la fermentation.

Seulement il est très-important, comm'e nous l'avons déjà dit, que la vendange ne soit pas précédée de quelques joui*s de pluie. Dans ce cas, le grain desséché devient le siège d'une nouvelle altération : il s'y développe une petite végétation qui s'étend à la façon des lichens; d'autres fois, il se couvre de pucerons gris qui peuvent attaquer les grains voisins; si alors oh ouvre un de ces grains, qui paraissent à peine atteints, on y trouve toute une famille de ces pucerons; leurs pattes de derrière ont un grand développement, leurs antennes, sont fort longues, et ils échappent promptement à l'observateur au moyen de bonds prodigieux. Ces insectes dévorent complètement le parenchyme, et le grain qu'ils ont attaqué ne présente bientôt plus qu'un pépin décharné; la peau, d'ailleurs, n'est plus qu'un parchepiin complètement sec.

Nous avons le soin, pour obvier aux inconvénients qui résultent, dans la cuve, d*c la présence de ces grains plus ou moins altérés, de les faire enlever quelques jours avant la vendange. Suivant que les fruits sont plus ou moins atteints, la dépense varie de 5 francs à 7 fr. 50 c. par hectare . Ce sont des femmes que Ton charge de ce travail.

Souvent, si l'automne est froia et la récolte tardive, des gelées précoces peuvent frapper nos vignobles ; si la maturité du raisin est suffisamment avancée, elles n'altèrent pas la composition des sucs. Il n'en est pas de môme lorsque le fruit n'est pas mûr : le raisin devient flasque, la grappe s'atrophie et ne nourrit plus le grain ; ce grain rougit, se décompose partiellement et éprouve un commencement de fermentation acétique.

Enfin, nous avons dit ce que les pluies qui précèdent la vendange avaient d'influence désastreuse sur la composition des moûts. On voit, d'après ce long et triste exposé, combien la vigne a d'épreuves à traverser avant de nous donner ces vins qui ont depuis si longtemps fait la renommée de la Bourgogne (t), et combien il nous faut d'efforts pour conjurer les fléaux qui, à chaque époque de l'année, menacent les précieuses cultures de nos riches coteaux. Aussi on verra, plus loin, ce que la production des vins fins de la Côte-d'Or présente d'éventualités dans son revenu net.

Nous pouvons dire dès à présent que nous établirons le prix de revient de notre culture pour trois années seulement; nous produisons, avec tous nos frais, un hectolitre de vin, comme le fabricant de velours ou d'acier produit un mètre de velours ou une tonne d'acier. Seulement, si la production du velours ou de l'acier ne donne pas un prix suffisamment rémunérateur, on suspend la production; pour nous, il nous faut compter avec les saisons, et souvent, quand la marchandise manque sur le marché, la récolte manque aussi ; tandis que d'autres fois les vins sont abondants, leurs qualités sont parfaites, et les débouchés restent insuffisants. Ces observations expliqueront au lecteur comment il arrive que, si des vins médiocres sont quelquefois livrés à la consommation à un très-haut prix, comme en t856, il arrive aussi que de grands vins sont vendus très-peu cher.

(1) Tableau des améliorations apportées à la culture de la vigne, et au commerce des Tins de Beauoe. Vignes propagées en Bourgogne par les ordres et lous la pro>

tectioa de Tempereur Probus, en S83

Améliorées par plusieurs édits des ohanus jours jusqu*en. 1350

— par un édil de Philippe le Hardi 1395

— par un édit de Philippe le Bon 1459

— par Tabbaye de Citeaux jusqu'en 1789

Vins de Beauoe, leur renommée établie :

Par Thistorien Grégoire de Tours . 350

Par le poct« Guillaume Bretou lilO

Par les ducs de Bourgogne, l^e race, jusqu'en 1361

Par Philippe de Valois, à son sacre 1 328

Par Ctteaux pendant que la cour de Rome était à Avignon. xir« siècle.

Par Pétrarque, lettre au pape Urbain V 1368

Par Philippe le Hardi, par ses présents à Benoît XIU. . 1395 Par Jean sans Peur, par ses présents au concile de Constance '. 1415

Par Chasseoeuz le Juriste, dans un distique laliu t5lO

Par une lettre d'Érasme. . , 1532

Par le poëte Roycr de Coleyre 1527

Par Louis XIV, par un arrêt de son conseil t66t

Par Fagou, médecin de Louis XtV . .. 1665

Par le poëte Bénigne-Greuan 1690

P«r Philippe V, roi d'Espagne, édit 1 700

Par Hugues de Salins, d^ns bes écrits I ~0I

Par les commissionnaires jiibquVn 1189

VdV Icsi ncKociaiitb de la Cù'.u-d'Or

CIIAP. V. — DES VIGNES DE LA COTE-D'OD

2ia

Fiff. 908. — lUiB«aii Ufibé par roîdian.

Fig. 909. — Crtln feads par Toî-

Oiflium, — En 1843, un jardinier de Margat, U. Tucker, observa sur la vigne cultivée , soit en serre, soit en plein air, une sorte d'efflorescence blanche, sous l'influence de laquelle les feuilles, les jeunes pousses et la grappe se décomposaient. Le raisin contractait une saveur très-désagréable, et ne tardait point à se gâter. Le savant M. Bertholon soumit ces efflorescénces à l'observation microscopique, et y reconnut une nouvelle espèce de champignon du genre oïdium.

En 1849, l'oïdium qu'avait' décrit M.Tucker, et auquel on avait donné son nom, — Vofdium Tuckeri, — envahît la serre de Versailles. En même temps que MM. Baudry et Montagne l'observaient sur ce point, M. Psyeard en constatait les ravages dans les vignes de Suresnes et de PuteauT. Voici ce qu'il en écrivait:

« Les jeunes rameaux et les feuilles présentent des taches brunes et rousses; la pellicule du grain perd son élasticité , le grossissement ne peut plus se faire, les grains n'atteignent plus que la grosseur d'un pois, et lorsque l'époque de la maturité approche , les grains se fendent et laissent apercevoir les pépins qui sont mi^ à découvert {fig. 908 et 909). »

Les ravages de l'oïdium qui n'avaient atteint que les raisins de serre provenant d'une culture forcée, ou ceux d*is vignes voisines, prirent, en 1851 , un développement qui appela l'attention de tous les viticulteurs.

On m'écrivit dès celte époque, de Turin, qu'en Italie, la maladie attaquait sans distinction les raisins de table et ceux de pressoir. L'honorable président de la Société d'agriculture de Lyon reconnut qu'elle se propageait dans les raisins blancs de Pouilly et de Fuisse, près Mâcon ; il la trouvait aux environs de Lyon, le 8 aioût, sur les gamais rouges, et enfin elle parut, cette môme année, dans le vignoble du mont d'Or. Chasselas, muscat, madeleine-rouge, persaigpe, etc., raisins de table, raisins de pressoir, tous ont été également attaqués dès cette époque.

Voici maintenant quelle est la forme et la végétation de ce champignon. Il est constitué par deox sortes de filaments, dont les premiers (qui forment le système végétatif) rampent sous l'épiderme, quand la plante se développe sur les feuilles ou les jeunes rameaux, et sur l'épicarpe, lorsqu'elle se montre sur le fruit {fig. 910).

Les seconds filaments, qui forment le système reproducteur, sont dressés verticalement* à la plante , cloisonnés de distance en distance , et évasés à leur extrémité {fig. 910-

Le dernier article du filament fertile se transforme en spore, et comme cette métamorphose peut se répéter un grand nombre de fois, et que la croissance de ces parasites est éminemment active, les spores ou séminules se produisent en immense quantité, et la prompte dissémination qui s'en fait communique bien vite la maladie aux ceps voisins du premier qui a été infecté.

' Ainsi, dans les vignes atteintes de cette terrible maladie, les jeunes rameaux, les feuilles, paraissent, à l'époque de l'invasion, couverts d'une sorte d'enduit farineux. Elles présentent plus tard de

Fig. 910. ~- Filaroenta «l'oî-

Ffg. 9H. — Pilamentt reproducteurs de roïdimn.

larges taches brunes et rousses , premiers signes d'une prochaine décomposition. Les grains de raisin sont aussi revêtus de celte môme efllorescence. La surface de la baie se déprime et se tache en brun , comme elle le serait à la suite d'une talure; plus tard, elle s'ouvre et laisse le pépin à découvert : la maturité devient alors impossible. Si l'invasion a lieu sur un fruit varié , la décomposition est plus prompte encore^ et la putréfaction suit immédiatement la rupture du grain.

Examinés avec un grossissement de 250 diamètres, les filaments végétatifs qui rampent à la surface des fruits nous ont présenté une largeur de 0,01 de millimètre; ils sont très-multipliés, et couvrent le raisin d'une sorte de toile d'araignée. Les filaments fertiles, longs de 1/5 de millimètre, sont cloisonnés de dislance en distance, et terminés par un petit corps ovoïde ayant la forme et la structure intérieure du champignon; ce corps ovoïde présente un diamètre de 1/20 de millimètre; toute la surface et le dessous du champignon sont couverts de spores ovoïdes en chapelet, ayant isolément un diamètre de l/2o0 de millimètre. La couche des spores est épaisse de 0,01 de millimètre.

Tous les filaments sont recouverts de spores déjà détachés du champignon.

On conçoit, d'après ces dispositions et le nom-^ bre de tigelles qui se dressent sur le fruit, quelle est l'immense quantité de spores qu'ils doivent produire, et combien doit être prompte la dissémination de corps aussi ténus.

Ces spores, en germant, reproduisent la plante.

D'après le docteur Montagne, les filaments fertiles sont cloisonnés, comme nous l'avons déjà dit, et c'est le dernier article des filaments qui se transforme en spore. Le filament croissant incessamment, cetie métamorphose se répète un grand nombre de fois. Comme les spores ne tombent pas au fur et à mesure de leur production, on en trouve quelquefois trois ou quatre qui se suivent et forment le chapelet.

M. Amici, de Florence, a bien observé aussi ces filaments articulés; mais il a reconnu, d'autre part, à l'extrémité de certaines tiges, une sorte de capsule jaunâtre, creuse, remplie de corpuscules ovoïdes qui finissent par s'échapper de l'enveloppe crevée. Selon lui, ce sont là les véritables spores {fig. 912).

La maladie constatée, bien vite on se demande quelle en est la cause, et comment on peut la guérir, — Malheureusement, il est beaucoup plus