PARTIE llî. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

Si nous recherchons, au moyen de liqueurs titrées, quelle est la quantité d'acides libres que contient le jus du raisin, nous voyons que, au fur et à mesure que la matière sucrée se produit dans le fruits les acides libres disparaissent. Sans entrer dans les détails de ces recherches que nous avons publiées dans le Bulletin de la Société d'encouragement, nous avons trouvé que si, par exemple, la quantité d'acide libre était représentée par le nombre 150 dans le raisin vert, au moment où il commence à varier, cette quantité n'était plus représentée que par le nombre 53 dans le fruit mûr et complet qui nous donne de grands vins. D'un autre côté, si avec le saccharimètre de Dubosc, nous recherchons les quantités de sucre que contiennent des raisins cueillis dans les meilleures conditions, nous trouvons que la richesse saccharine du Jus peut s'élever jusqu'à 25 p. 400 (année <846); enfin, chacun sait que plus le suc du raisin est sucré, plus sa densité augmente ; si un mauvais jus n'a qu'une densité de 1 065, nous avons trouvé en 1 858 du jus de H 1 2. Sans employer toujours pour cette étude de la densité les procédés précis de nos laboratoires, on peut s'en rendre suffisamment compte au moyen d'aréomètres spéciaux, appelés gleucomomètres. Personnellement, nous nous servons pour nos essais d'un instrument fort simple, de notre invention. 11 se compose de trois petites sphères métalliques, creuses, dont le poids est calculé de telle manière, au moyen de liqueurs titrées, que toutes les trois vont au fond du liquide qui n'a qu'une densité de 1065. Une d'elles surnage, si la densité est de 1075; deux surnagent, si la densité est de \ 085 ; trois surnagent, si la densité s'élève à H 00. Nous préférons l'emploi de notre instrument à celui des gleucomomètres en verre qui sont si fragiles. Les gleucomomètres en métal sont d'un prix élevé et pour tous la lecture des degrés est souvent variable à cause des effets de la capillarité sur la tige de l'instrument.

On devra donc, avant de vendanger, étudier dans le suc du raisin la teneur en matières sucrées ou acides, et on sera très-étonné de voir combien il suffit souvent de quelques jours à peine pour modifier profondément la qualité du moût. On procédera à la cueillette des fruits dès que la composition de ces moûtp se rapprochera autant que possible de celle dont on aura obtenu de bons résultais.

Quelques considérations générales nous paraissent encore nécessaires sur ce sujet. Nous avons trouvé que la matière colorante des raisins est contenue dans les vaisseaux de la pellicule du fruit. Le sucre se trouve surtout dans de petites utricules placées sous l'épiderme; les acides, les gommes, les sels, l'eau abondent dans la partie charnue de la baie. Contre l'opinion généralement reçue, la rafle ne contient que de très-faibles proportions de tannin. Cette substance abonde^ au contraire, dans le pépin (1 ) ; elle s'y trouve dans la très-mince pellicule qui recouvre la boîte osseuse du pépin. On peut s'assurer de ce fait en rocberchanl le tannin dans le pépin, après lui

(1) Voir ks mémoireft publiés dans le Bulletin d^ la Sodift*' d'. neourngfmmU

avoir enlevé cette pellicule au moyen d'une liqueur suffisamment étendue d'acide sulfurique pour qu'elle puisse la détruire. Lorsque la boite osseuse est dénudée, on la lave pour enlever toute trace d'acide, et on reconnaît alors qu'elle ne contient plus de tannin.

Cette étude de la structure du raisin va nous aider à éclairer quelques questions qui tiennent à l'œnologie. Plus les grains du fruit seront petits, plus ils contiendront de sucre, bien entendu pour une même quantité de jus; plus aussi ils contiendront de tannin ; moins enfin ils contiendront d'acides libres.

Pour la production d'un bon vin, il est donc de la plus haute importance que nous ayons un fruit dont les grains n'atteignent pas un fort développement. Ce résultat, nous l'obtenons avec notre vieux système de culture. En sera-t-il de même avec le système que recommande et propage aujourd'hui le docteur Guyot. Les raisins que porte la branche à fruits de ses vignes sont plus foiis que les nôtres ; d'ailleurs, si nous avons de 20 à 24,000 ceps à l'hectare dans les vignes de la Bourgogne, celles du docteur Guyot n'en ont que 10,000 ; pour le môme produit, chaque cep devra donc donner deux fois plus de fruits que les nôtres ; la composition du suc sera-t-elle la même 7 Nous dison.s non, et déjà voici une auto* rite très-compétente xjui vient appuyer nos assertions. M. Fleurot a trouvé dans les raisins de la branche à fruits préconisée par le docteur Guyot, moins de sucre et plus d'acides libres que dans les raisins de notre culture. Nous répéterons donc que, en tant qu'il s'agit de la production des grands vins, nous devons mettre beaucoup de réserve dans nos essais de réforme. Les conseils du docteur Guyot nous semblent donc surtout à l'adresse des producteurs de vins communs. L'emploi des pleyons, arcûres, branches à fruits continuera sans nul doute à donner de plus abondantes récoltes. On fumera fortement la vigne quand sa production faiblira; on l'arrachera quand elle sera épuisée, et toujours on fera du vin médiocre. Nous sommes près d'un vignoble où ce système est suivi depuis longtemps ; nous ne le croyons pas destiné k être encouragé ni d réussir dans le nôtre, car, avant tout, nous devons maintenir la haute réputation de nos vins.

Une des conditions essentielles pour que le vin soit bon, est qu'il présente une grande franchise de goût. On devra donc encore, avant la vendange, eulever soigneusement de la vigne tous les grains de raisin qui seraient ou tachés par la grêle ou brûlés par le soleil. Cette opération doit seulement être faite quelques jours avant la récolte, afin que les grains qui seraient blessés dans ce travail n'aient pas le temps de pourrir ou de se dessécher avant la vendange. Nous conseillerons d'ailleurs, si les fruits ont été grillés ou grêlés, d'égrapper les raisins. Celte opération qui, généralement, donne d'excellents résultats, présente en outre ici cet avantage qu'après le premier foulage, la plus grande partie des grains secs viennent à la surface de la cuve et qu'on peut très-aisément les enlever., Ces grains peuvent donner un goût de méfranchise au vin dans les cx>ndi-

CHAP, V. — DES VIGNES DE LA COTE-DOH

tions que Toicî : s'ils soot mouillés par la pluie, ils se recouvrent d'une végétation cryptogamique qu'on reconnaît facilement au microscope et contractent un goût prononcé de moisi, et si les grains sont nombreui, ce goût peut se communiquer au \in.

Un soin que Ton devrait encore toujours prendre, lorsqu'on vendange nos grands crus, ce serait de ne jamais cueillir les raisins qui sont mouillés par la rosée. On sait que les corps qui affectent la couleur noire se recouvrent d'une plus abondante coDche de rosée ; ce fait se produit d'une manière remarquable dans les vignes, et lorsque le raisin est en partie à découvert par suite de la chute des feuilles, il n'est pas rare, le matin, avant le lever du soleil, de le trouver complètement couvert d'eau. On a tort de le vendanger dans ces conditions. D*abord, on augmente très-sensiblement la proportion d'eau qui est contenue dans le suc du fruit, mais il arrive surtout que les raisins froids mis dans la cuve tardent à entrer en fermentation, et l'on sait^ depuis les beaux travaux de M. Pasteur, ce qu'il advient souvent des jus sucrés qui ne subissent pas de suite dans la cuve la fermentation alcoolique.

Nous reconunandons de tenir chaque année des notes bien exactes de toutes les circonstances qui ont accompagné la vendange et le travail de la fermentation. C'est le seul moyen que nous ayons de nous rendre compte des résultats obtenus. L'examen de ces notes devra, après une période de quelques années, guider le vigneron dans cette si importante opération de la récolte.

ÂJBn de pouvoir opérer avec tout le soin que demandent les immenses résultats qui sont engagés dans la culture des vignes fines^ il est de toute nécessité que" le propriétaire soit libre de vendanger quand bon lui semble.

Malheureusement, il n'en est pas ainsi. La date de la récolte est fixée par un ban, donné aujourd'hui, non comme autrefois par lé seigneur de l'endroit, mais par la commune. Nous avions, il y a peu d'années, un ban collectif arrêté au cheftieu de l'arrondissement par un conseil de prud'hommes délégués par les communes intéressées ; le système actuel est un pas de plus fait vers celui de la liberté, le seul qui soit dans nos mœurs d'abord et qui puisse ensuite donner les meilleurs résultatsr. Dans l'état actuel des choses, dès qu'une commune a publié son ban de vendange, le pays est envahi par des masses de travailleurs venus de la plaine, du Morvan et des départements voisins.

Ce sont eux qui réellement décident du jour de la vendange par la crainte que l'on a de leurs déprédations. D'ailleurs, si l'on tarde trop à rentrer sa récolte, les grappilleurs dévastent souvent vos vignes, quoi que vous puissiez faire.

Selon nous, on devrait se contenter de proclamer que pour la vigne, on a, comme pour les autres récoltes, un droit entier de liberté sur les fruits du sol. Mais aussi il est de toute nécessité^que l'on interdise le grappillage sous les peines les pi us sévères, et cela pendant un délai très-long et sagement arrêté. Il suffirait de quelques agents de rauloiité qui seraient envoyés dans les princi-

paux villages de la côte pour que la loi fût respectée.

Disons encore deux mots des frais de la vendange. Ils varient suivant que la récolle est plus ou moins abondante. Si nos vignes doivent produire 25 hectolitres à l'hectare, il faut dix-huit ouvriers par hectare et les frais de la vendange sont toujours, par hectare, de 57 fr., et par hectolitre de 2 fr. 70. Lorsque la récolte est seulement de 9 hectolitres, on doit compter qu'il faudra quatorze ouvriers.* Dans ce cas, les frais de vendange s'élèveront à 35 fr. par hectare, et à 3 fr. 90 par hectolitre.

Lorsque nous en serons au moment de traiter la question des vins, on expliquera cooibien il importe que, pour les 'grands crus, les cuves soient promptement remplies. Généralement, nous prenons nos mesures pour qu'elles le soient en un seul jour.

On doit, autant que possible, chercher à apprécier avant ia récolte ce qu'elle sera en quantité. Voici par quels procédés nous sommes parvenus à. nous rendre à priori un compte suffisamment exact de la production d'un vignoble :

Soient x, x', x",.. le nombre de pièces (228 litres par pièce) de vin que produira chaque vigne, n, n', n",;. a, a', a" le nombre de raisins que porte chaque cep, et la contenance en ouvrées (4*, 28) de chaque vigne ; enfin L le nombre de ceps que contient une ouvrée et K le nombre de raisins nécessaires pour faire une pièce de vin. On

aura x-J-x'-j-x"... = ^(n4-"')*='Xoula quantité de vin de tout son vignoble.

Nous avons trouvé - pour la valeur de ^ dans les années abondantes, et ^ pour cette valeur dans

les années peu abondantes, lorsque le raisin est moins fort. Il suffit, pour chaque récolle, de déterminer la valeur de ?t,n'... Pour cela, on compte les raisins de dix ceps dans plusieurs parties do la vigne, on prend la moyenne du chiffre obtenu et on arrive à ce résultat que pour les valeurs suivantes de n, n= 0,62, n == t ,04, n = 2,08. On a pour le nombre de pièces ou fractions de pièce correspondantes par ouvrée x = 0,125 x228 litres, a; = 0,25 X 228 litres, etc. Il est très-important que l'on soit de bonne heure fixé sur le produit d'un vignoble, afin d'abord de se munir d'un nombre suffisant de futailles, et aussi de combiner ses cuvées de manière à n'être pas trompé au moment de la récolte.

Dans un mémoire sur la nature des terrains qui, dans la Côle-d'Or, sont livrés à la culture de la vigne, nous avons établi trois grandes divisions. La première comprend les vignes à sous-sol de rochers calcaires ; la seconde celles qui reposent sur la marne; la troisième enfin celles qui sont cultivées sur de puissantes alluvions tertiaires. La maturation varie chaque année avec la nature du sous-sol et l'état atmosphérique des saisons. Ainsi, lorsque l'été est pluvieux, l'avantage reste aux vignes situées sur les rochers et les alluvions ; c'est le contraire qui arrive dans les années de sécheresse ; ce sont alors les vignes à, sous-sol marneux qui donnent les meilleurs rui-

sins. Nous eniroos dans ce détail, parce qu'il arrive souvent que par un mélange bien compiis des fruits de ces diverses provenances, on obtient un meilleur vin que si Ton traite séparément dans la cuve les raisins qui viennent d'un seul et môme terrain.

Ohëenrmtî^um mteroacopl^vM. — Nous avons déjà dit que l'analyse chimique des moûts et des vins présentait de grandes difficultés; et cependant, rien ne nous aiderait davantage à pouvoir à priori juger de l'avenir d'un vin, comme à fixer d'une manière rationnelle le mo* ment de la vendange; mais nous avons reconnu que, sans aborder le long et pénible travail d'une analyse qualitalive et quantitative des moûts, on pouvait, par quelques essais fort simples, se rendre suffisamment compte de leur composition.

Voici, depuis 1837, en quoi consiste le travail que nous faisons sur les moûts et les vins nouveaux. Chaque année, nos expériences ont porté, non-seulement sur les produits du pinot, mais

aussi sur ceux des gamais et de quelques antres variétés de vignes de notre collection. Nou:» ne parlerons ici que du pinot, en faisant observer que nous avons toigours opéré sur les moûts et les vins de la môme vigne, et cela dans le but de rendre plus comparables les résultats de notre travail.

Nous déterminons d'abord par des pesées, et à la température de 13® cent., la densité du moût et celle du vin. Nous recherchons ensuite les quantités d'acides libres qu'ils contiennent. La potasse, dont nous nous servons pour saturer nos liqueurs est préalablement titrée au moyen d'àcide sulfurique normal à 66<>, et de cette manière nous évaluons les acides du moût en acide sulfurique. Enfin, nous déterminons la quantité de sucre que contient le moût, la richesse alcoolique du vin, la quantité de matière exiractive qui reste dans ce vin, et le poids des résidus que donne l'incinération de la matière extractive.

Nous avons résumé dans le tableau suivant les résultats de ces divers essais.