MATIÈRE

ISTSACTIVS

p. 100 ir.

CENOBES p.iOOgr.

1847 (pinots) . ............

ion

4ll9

e,îo

1848 id...

g)49 td

1851 id

RaitÎD» verU et durs (1 851 )

Raisins verts ^t déjà transparents.

Raisins mûrs desséchés sur des

claies (un mois d*ei position). ..

Pinot 1848 (t« cru) vendangé :

le 28 septembre.

le 10 octobre

le 6 novembre ............

Pinot 1848 (vin de Routte)

Dernier vin de nreise ...........

Pinot 1841. Vin de Pommard de

retour de Tlnde

Le méoie à Pommard. ...........

Hadère (sec)

En- discutant les cbiffres de ce tableau, nous voyons que le moût le plus dense a été celui de l'année 1858, le moût le plus faible celui de 1860. Le moût des raisins verts et durs a une densité peu élevée ; il contient une forte proportion d'acides libres. Le moût du raisin vert, mais déjà transparent, a une densité moins faible. Il con^ tient moins d'acide libre, peut déjà fermenter, et donne une trace d'alcool.

Nous avons fait dessécber sur des claies, pendant un mois, des raisins mûrs de la récolte de 4851. Le moût devient très-dense ; il est très-rîche en matière sucrée, et son acidité a sensiblement diminué.

Les moûts de 1858 contenaient 248^,90 de sucre pour 100 grammes de moût; ceux de 1860, seulement 148^30 pour 100 grammes.

L'acide libre d'un moût de raisin peut varier de 2s%60 (raisins verts et durs) à 0*^36 (vin de 1858).

Lorsque, dans un moût, le poids de l'acide dé* passe 0>%55, le vin de ce moût ne peut entrer dans le commerce comme vin de bouteille ; et pour nous servir d'une expression locale, il nesi point mardiand.

Il arrive souvent qu'en laissant les raisins sur les ceps plus qu'il ne conviendrait , le poids de l'acide libre augmente. Cela tient à ce que, sous

CllAP. Y. — DES VIGNES DE LA COTE-D'OR.

l'influence des gelées, de la rupture des baies^ etc., il se produit dans le fruit de petites quantités d'acide acétique. Si la peau du fruit reste entière^ et que le raisin soit très-sain, dès que le pédoncule de la grappe est ligneux y on voit constamment la quantité de sucre augmenter dans le moûty et le poids de Tacide diminuer.

La densité des grands vins de Bourgogne varie à peine de 0,98 à 0,995.

En traitant l'article Œnologie, on dira avec détail ce qu'est la richesse alcoolique des vins de Bourgogne. Nous n'avons cependant pas cru inutile de mettre pour chaque année, en regard de la densité de nos moûts de pinots, les chiffres qui donnent la quantité correspondante d'alcool.

Les derniers vins de presse contiennent peu d'alcool. Nous avons expliqué ailleurs que contre l'opinion généralement admise, ils contenaient aussi très-peu de tannin.

Le poids de l'acide libre des vins est moins élevé que celui des moûts qui les ont donnés.

Lorsqu'on évapore jusqu'à siccité un poids donné de vin, il reste une certaine quantité de matière extractive qui joue plus tard un trèsgrand rûle dans Thygiène des ?in?. Plus les raisins ont de maturité , plus est élevé le poids de cette matière extrac tive. On voit cependant quelquefois de très-bons vins et de très-médiocres, donnant d i'évaporation la même quantité d'extrait sec.

Un vin de Pommard 1842, retour de l'Inde, que M. Coste nous a conununiqué , différait très-peu du même vin resté à Pommard, il était seulement un peu moins coloré , moins acide , moins riche en alcool. -

Nous avons donné la richesse alcoolique et la densité d'un vin de Madère, et ceci dans le but de faire mieux comprendre les observations qui suivent.

Dans les vins communs, les acides libres dominent; ils ne contiennent que de faibles proportions d'alcool, et cependant ils se conservent bien. Dans les vins fins de la France , il y a peu d'acide libre, et une riche proportion d'alcool. Ils contiennent aussi plus d'extrait sec que les vins ordinaires. Enfin , dans les vins de liqueur, il y a à la fois beaucoup d'alcool et beaucoup d'extrait sec.

Pour nous , lorsque les vins fins de la France contiennent, relativement à leur alcool, une trop forte proportion de matière extractive, et peu d'acides libres, ils se trouvent dans de mauvaises conditions hygiéniques; on devra donc, comme on l'expliquera plus tard, attendre qu'Us soient Tortement dépouillés dans le fût avant de les mettre en bouteilles. Si l'alcool domine, les vins se rapprochent des vins de liqueur, qui généralement, avec 16 p. 100 d'alcool, ne fermentent plus.

Si nous sommes entré dans ces détails, qui seraient mieux placés au ch^pitvQ Œnologie qu'au chapitre Viliculturey cela tient à ce que nous ne croyons pas inutile ( dans l'impossibilité où nous sommes de connaître pour tous nos vins la coijiiposition exacte de l'extrait sec qu'ils contiennent) de dire quelques mots des nouvelles recherches

que nous avons faites à ce sujet. Nous voulons parler des observations microscopiques auxquelles nous avons soumis les divers produits de la vigne. Déjà, nous disions, en 1845 (Congrès de Dijon) : « Jl ne serait pas sans intérêt (Texamùier au micro^ scope diverses substances protenant de vinsmalades et altérés...» Déjà, à cette époque, nous parlions « d'animalcules trouvés sur les végétations que pré^ sentent souvent les faussets des fûts, n et des « végétations de la fleur du vin et du vin poussé (i). »

Un savant observateur, M. Pasteur, a reconnu ces végétations dans la fleur du vin et dans le vin poussé, et il a découvert et démontré qu'elles constituaient de nouveaux ferments, sous l'action desquels les vins se décomposaient.

Nous savons que s'il est difficile, pour ne pas dire impossible, de guérir des vins malades, on peut aisément les préserver des maladies qui si souvent les atteignent. Ne pourrait-on, avec l'aide du microscope, découvrir à l'avance les dispositions maladives des vins? Tel est le problème que nous nous sommes proposé > depuis longtemps. Nous donnerons un court résumé des essais que nous avons faits et des résultats que nous avons déjà obtenus.

Le travail que nous avons fait consis!e à observer au microscope les cristaux que laisse sur une lame de verre une goutte de vin soumise, sous une cloche, à I'évaporation spontanée.

Lorsque l'on dépose une goutte de vin sur une lame de verre préparée pour les observations microscopiques, il faut, pour que I'évaporation soit complète, une durée de temps très-variable. Nous ajouterons que si l'on veut obtenir une cristallisation régulière, I'évaporation doit être spontanée, et qu'il faut opérer dans une chambre dont la température variera de 15 à 18* centigrades. Plus le vin contient de matière extractive, plus I'évaporation est lente ; et tandis que I'évaporation d'une goutte d'Ermitage 1846 durait 31, heures 23 minutes, celle d'un vin de Pommard 1842 demandait 71 heures 25 minutes, et celle d'un vin de Tokay et d'un vin de Champagne n'était pas complète au bout de 22 jours. En général, il faut de 20 à 75 heures pour qu'une goutte de vin de l'ordre des Bordeaux, Bourgogne ou Ermitage, puisse s'évaporer et cristalliser dans les conditions que nous avons indiquées.

Dans la figure 914, les n^ 1 à 29 représentent les formes principales qu'afl'ectent les cristaux des vins que l'on abandonne directement à I'évaporation spontanée.

Nous regrettons que le talent de nos plus habiles graveurs ait échoué devant la reproduction des planches que nous avons obtenues en 1858, avec les puissants appareils de photographie microscopique de MM. Bertsch et Arnaud. Le seul aspect de ces planches, dont les cristaux vatient si essentiellement avec le vin qu'elles représentent, montre mieux que les plus longues descriptions, tout le parti qu'on peut retirer, dans l'étude des vins, des recherches microscopiques.

Nous avons déjà vu que les vins contiennent une très-variable proportion d'acides libres, et les

(l)Ucuioire sur la \iuilJcalioH daus la Côte>d'Or, p. 111.

PAKTIK ni. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE.

recherches qui ont été faites sur ces acides ont démontré qu'ils n'étaient pas les mômoS dans tous les vins. Ainsi, dans les raisins peu mûrs, on trouve de fortes proportions d'acide malique; les

raisins gelés, pourris ou grêlés contiennent de très-sensibles proportions d'acide acétique. On sait d'ailleurs que, dans certains cas, les vins contiennent de l'acide paratartrique, de l'acide acétique, des acides succinique, butyrique, etc., etc. Comme ces acides ne cristallisent pas en général par Tévaporation spontanée, et que rien ne peut indiquer leur présence avec les méthodes d'examen que nous avons décrites, nous avons, avant de soumettre les vins & l'évaporation, commencé par saturer tous leurs acides, au moyen de l'ammoniaque. Il est évident que les sels ammoniacaux qui résultent de cette réaction devront donner à nos cristaux un caractère plus spécial.

Les n*»' 30 à 48 représentent quelques-uns des cristaux nouveaux que nous avons obtenus en opérant de cette manière.

Comme nous avions d'ailleurs remarqué que souvent le même vin ne donnait pas identiquement la même cristallisation, nous avons, avant de faire notre préparation microscopique, commencé par évaporer la solution ammoniacale. Nous avons ensuite lavé les cristaux avec de l'alcool pur, de manière à les séparer de la matière extractive non cristallisabie qui les enveloppait. En dissolvant ensuite ces Cristaux dans Peau distillée, et se servant de celle nouvelle solution

pour la préparation microscopique^ on obtient une cristallisation beaucoup plus régulière et plus spéciale.

Disons enfin que si Ton veut conserver indéfiniment les préparations microscopiques des vins, on doit prendre certaines précautions que voici :

La lame de verre sera lavée avec soin, avec de l'eau distillée d'abord, puis avec de l'alcool. Lorsqu'elle sera sèche, on fera avec un pinceau, sur

Fxg, 915.

cette lame , une cellule en gomme arabique {fig. 915, ahcd). C'est au milieu de cette cellule que sera mise la goutte de liqueur à évaporer. Dès que l'évaporation sera complète, si les cristaux sont enveloppés' d'une matière non cristallisabie, on la lavera avec soin avec quelques gouttes de benzine rectifiée, ou d'alcool à 90*; puis, lorsqu'ils seront secs, on les recouvrira avec une mince lamelle de veiTe, ayant les dimensions de la cellule; on commencera par envelopper les cristaux avec une goutte de substance résineuse, préparée comme il suit :

On dissout à chaud, dans un tube de verre, trois parties de baume du Canada, très-pur, dans une partie de benzine rectifiée, et on recouvre la préparation microscopique avec une goutte de cette substance. Afin que la lamelle de verre adhère facilement à la cellule, et aussi afin de n'emprisonner aucune bulle d'air pouvant nuire à la netteté de la préparation, on applique cette lamelle après l'avoir & l'avance trempée dans l'alcool, et on la présente sur la cellule par un de ses angles. Au bout de quelques jours, l'adhérence est complète, et cette préparation devin est inaltérable.

Nous avons soumis à ce moyen d'investigation quelques liquides plus ou moins exposés aux falsifications, le vinaigre, par exemple; et les préparations du vinaigre naturel présentent de telles différences avec celles des vinaigres falsifiés (le fussent-ils dans de faibles proportions), que la fraude devient manifeste. Ainsi, supposons que l'on fasse photographier les vinaigres falsifiés, et que des épreuves de ce travail soient mises entre les mains des experts assermentés, nul doute que la vérification du liquide soumis à leur examen ne devienne d'une facile et prompte appréciation.

Nous avons déjà expérimenté ce procédé d'investigation sur un grand nombre* de vins. Nous n'abuserons pas de nos lecteurs en traitant cette question comme on pourrait le faire dans un mémoire spécial; nous nous contenterons de dire comment on doit faire ce genre d'observations, et aussi de discuter brièvement quelques-uns des résultats obtenus.

Romanée i846. — Durée de l'évaporation, 71 heures 10 minutes. Cristaux peu nombreux, 4/10 de la crislallisalion en cristaux, n» 7; longueur, fH" de millimètre; lar«jcur, }^ de millimètre.

CHAP. V. — DES VIGNES DE LA COTE-DOR

4/10 de la cristallisation en cristaux du n*^ 8.

2/10 de la cristallisation en cristaux du n^ 8. Longueur, ^^ de millimètre; largeur, 7^7 de millimètre.

On remarqua de petites cristallisations, en forme . d'arborisations, le long des fuseaux n<* 7.

Avec Taide de la cristallographie, on donnera des mesures d'angles et des indications plus scientifiques et plus précises, surtout en opérant avec les liqueurs préparées au moyen du lavage à Talcool.

Nous résumerons en quelques mots les données générales qu*on peut déduire de l'examen de ces préparations microscopiques.

Dans les vins nouveaux de pinots, on trouvera principalement les n«« 1 et 15; et les n'« 30 et 38 avec l'emploi des solutions traitées par l'ammoniaque. S'il s'agit des vins de gamais, ce seront les n** 40 que Ton rencontrera le plus souvent.

Les vins vieux de pinots donnent surtout des cristaux à formes allongées, comme les représentent les n"" 6, 7, 12, 28, 46. Dans les grands vins blancs (de Montrachet), la forme des cristaux est celle des n*** 21 et 22; dans les vins malades, nous trouvons les n*^ 29, 34, 37, 39, 48. Les vinaigres de vins naturels sont caractérisés par les cristaux du vin, et aussi par les numéros en arborisation, 3i et 36. Les vinaigres de vins falsifiés au moyen des plus faibles quantités d*acide sulfurique, sont caractérisés par les n®* 33 et 43.

Lorsque, en 1855, nous donnâmes pour la première fois de la publicité à ce travail, on voulut bien en exagérer l'importance , en indiquant qu'avec ce nouveau mode d'investigation, il n'y avait point de mélange, point de falsification de vins que Ton ne pût reconnaître. Nous sommes loin d'attribuer à ces recherches une valeur aussi complète. Cependant, nous ne douions pas qu'entre les mains d'un expérimentateur soigneux, elles ne fournissent, dans l'étude des vins, comme nous Vavons très-souvent reconnu nous-méme, des indications très-précieuses.

Fimto d'établlMemcMi d'vii vl|riioble. —

Nous terminerons ce travail en indiquant les frais d'établissement d'un vignoble dans les crus fins de la Côte d'Or.

A Pommard, par exemple, la valeur du sol est pour les premiers crus de 16 à 18,000 francs par hectare.

On aura dû cultiver pendant trois ans au moins, du sainfoin sur les terrains qui sont destinés à une plantation. Le but de cette culture est de purger le sol de toutes les excrétions que la vigne arrachée a pu y accumuler. Depuis longtemps on a reconnu que, de toutes les plantes fourragères, le sainfoin était celle qui remplissait le mieux cette destination. La plantation faite comme nous l'avons expliqué coûtera 233 fr. 60 par hectare. Ici nous ferons cette remarque : une opinion accréditée parmi nos vignerons est que plus le sol est ferme autour des fosses qui reçoivent les jeunes plants, plus la plantation a de chances de réussite. Nous ne partageons pas cette manière de voir : pour nous la reprise sera plus assurée, les jeunes vignes présenteront une plus grande

vigueur, si elles sont établies dans un sol défoncé. Nous avons vu, en 1862, dans quelques vignobles très-soignés de la Savoie, des vignes qui, plantées dans un terrain profondément défoncé (à 0'",45 de profondeur), avaient, au bout de deux ans, une force de végétation que nous n'obtenons guère qu'à quatre ans en Bourgogne. Seulement les frais de défonçage seront de 500 francs par hectare, et ceux de la plantation au plantoir, de 70 francs. Pendant trois ans, la jeune vigne recevra quatre labours chaque année. Le prix de cette culture sera de 140 francs. Nous savons d'ailleurs que si nous tenons à l'avenir de notre plantation, on ne devra pas y établir de cultures intermédiaires sur les ados; pendant ces trois premières années, nous aurons encore dû remplacer 1/5 environ des plants enracinés de notre jeune vigne. Et comme nous y aurons déjà planté 11,700 sujets par hectare, nous aurons en définitive employé 14,000 plants valant 210 francs.

Dans les deux ou trois années qui suivront, nous aurons à garnir notre vigne au moyen du provignage et à la paisseler ou échalasser.

Les vignes fines de la Bourgogne contiennent environ 23,000 ceps à l'hectare; notre plante demandera 5,650 provins à trois saillies pour être complètement garnie. Nous ne pouvoûs évaluera moins de 7 francs le cent les provins à trois saillies. Reste enfin le paisselage ou échalasse*

Si nous avons adopté la plantation en lignes, nous proposerons pour le palissage de la vigne les supports en fil de fer de M. Collignon d'Ancy. Voici la description qu'en donne M. le professeur Du Breuil :

« M. Collignon d'Ancy, de Me!z, nous parait avoir résolu complètement la question du palissage. Son procédé se rc^sunie dans les opérations suivantes :

« 1<> Placer à chaque extrémité de la ligne de plantatioji un fort support en bois (A, fij, 910)

Fig, 916. — SupporU en fllf de fer (système Collignon d*AQcy).

de 1"',40 de longueur et de 0",05 d'équarrissage ; l'incliner en dehors sous un angle de 45». Percer deux trous au travers de ces supports, l'un à 0'",27 au-dessus du sol, l'autre à (^^fil aussi audessus du sol.

a 2** Ouvrir à chaque extrémité des lignes, et à 0"*,80 des supports précédents un trou de 0'",30 de largeur et de 0'",40 de profondeur, dans lequel on placera un moellon d'environ 0*",25 cubes entouré de fil de fer galvanisé plié en deux. Accrocher à ce collier l'une des extrémités d'une agrafe galvanisée, dont la moitié de la longueur devra être enterrée. Remplir ensuite les trous et damer fortement la terre.