PARTIE m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

effet. Dans les soulèvements postérieurs à la formation tertiaire, les parties exhaussées ont laissé, à côté d'elles, des dépressions correspondante^, et la qualité du vignoble dépend probablement plus du sol élevé sur lequel il est planté que du sol déprimé qui Tavoisine.

L'analyse du sol qui avoisine le chdteau Lafitte a donné à M. d'Armailbacq les résultats suivants:

grtiaine«.

Cailloux roulés lilieeax plus ou moius gros. . . 629,00

Sable fin «W.OO

Silice pure WtW

Humus .■ IMO

Aluroioe 7.84

Chaux *««M

Fer ^*^

Perte *»*<>

Total 1000

Ce tableau montre que l'élément siliceux est très-prédominant dans ces sortes de terrains. L'alumine et la cbaux n'y sont signalées qu'en petites quantités. Le fer y existe à une dose assez élevée.

Tous les terrains affectés dans le Médoc à la culture de la vigne sont loin d'avoir la môme composition. Il en est où le sable prédomine et où l'on ne trouve plus de cailloux siliceux ; d'autres où l'argile a une plus large part ; d'autres où des cailloux calcaires occupent une place importante, et où le sous-sol est formé, à une petite profondeur, de larges et puissantes assises de calcaires coquilliers grossiers où d'argiles marneuses ; d'autres, enfin, où la terre arable est entièrement composée de ce sable noir bumifère et ferrugineux dont sont formées les landes de Gascogne. Ce sable repose généralement sur un sous-sol imperméable d'argile ou d'alios.

La qualité des vins (les cépages et les soins étant supposés identiques) a d'étroits rapports avec Iti composition des sols. Les sols où les cailloux siliceux dominent, donnent les vins les plus distingués; viennent ensuite quelques landes dotit le sous-sol est formé d'un cailloulis siliceux très-fin ; puis les sols à prédominance calcaire, et enfin les sols à prédominance argileuse. On peut affirmer que les vins sur lesquels se fondent la renommée et la supériorité du Médoç, ne sont produits que par les deux premières catégories de terrains, il n'est pAS téméraire de dire que, par un cboix judicieux des cépages et par l'imitation de notre taille, de nos travaux, de nos procédés de vinification, et surtout de nos soins minutieux pour la conservation des vins, on pourrait, en beaucoup de lieux^ produire des vins égaux en qualité à ceux qui sont fournis par les vignes plantées sur nos terrains argilo-calcaires.

Nous aurons l'occasion de dire plus bas que les divers cépages ne s'accommodent pas également bien de tous Icf^ sols, et d'indiquer celui qui convient plus particulièrement à chacun d'eux.

Chaque sol (toutes autres conditions étant égales) n'a pas le môme degré de fertilité.

Les bonnes graves, en croupes régulières et aérées, donnent une moyenne de 2,736 litres à l'hectare en bon rapport, c'est-à-dire dans l'Age adulte de la ugiic.

Les landes ne donnent guère que i,368 litres.

Les bons sables ont un rendement à peu près égal à celui des graves.

Les terrains argilo-calcaires donnent 3,340 II* très pour la môme surface.

Ces considérations sonmiaires sur le climat et le sol du Médoc suffisent pour faire juger du pays où la culture de la vigne occupe une si large place. Il serait superflu de leur donner plus d'extension. La pratique ne pourrait y puiser que des indications de convenance qu*elle saura y trouver aisément. Le sol et le climat sont, dans toute culture, des éléments imposés; l'imitation n'a rien à leur emprunter, et le seul enseignement que le praticien peut prendre à la description dont ils sont l'objet est de savoir si le climat et le sol qu'il a sont comparables à ceux dont on lui fait le récit.

Tels ne sont pas les autres éléments de la viticulture du Médoc. Ils ne tiennent pas aux lieux, mais ils dérivent de la volonté de l'agriculteur et sont, dans leur expression actbelle, le fruit d'une expérience viticole qui remonte déjà à une antiquité reculée. A ce tttre les viticulteurs de tous les pays peuvent trouver dans leur étude attentive d'utiles renseignements.

Des cépaipes. — Le choix des cépages n'est pas indifférent. Pour que ce choix soit fait avec intelligence, il faut : t® que le cépage soit, par ses habitudes végétatives, apte à résister aux influences climatériques du lieu ; 2^ qu'il donne, par la qui nt lé des produits, un rendement rémunérateur; 3® que, parla qualité des vins, le débouché soit rendu facile.

Un nombre considérable de cépages a été essayé en M^doc. Le résultat de cette longue enquête poursuivie expérimentalement à travers les siècles, a été d'indiquer à l'attention des viticulteurs de ce pays certains cépages qui, remplissant les conditions plus haut énoncées, sont définitivement restés les cépages préférés. Ce n'est pas qu'au point de, vue du mérite absolu ils vaillent peut-être mieux que d'autres, mais ce sont ceux qui, étant donnés notre sol et notre climat, réalisent le mieux les trois conditions de résistance, de quantité et de qualité. Ces cépages sont connus ici sous les noms de :

Cabernei — Cabernet-sauvignon — Carméfière — Malbec — Merlau — VerdoU

Le cabernet ou gros cabernet est un cépage qui convient parfaitement dans les bonnes graves. Sa feuille est très-dentelée. Il donne un raisin dont la baie est de moyenne^rosseur et à peau assez épaisse, ronde et serrée sur la grappe. Le rendement de ce cépage est assez régulier. Sa floraison, dans les graves élevée;^, a lieu vers le 15 juin, et sa maturité vers le 1«^ octobre.

Ce cépage pousse hâtivement, et il serait souvent atteint par les gelées printanières s'il n'était planté sur des croupes non abritées où il reçoit, sans obstacles, les brises diverses qui, à l'époque de sa végétation, ont une température supérieure à zéro, et s'opposent à sa congélation.

1^ moyenne de la production de ce cépage, en grave franche et sur croupe assainie, ne dé-.

CIÎAP. VIIL — DES VIGNES QU MÉDOC.

passe pas, ainsi 'que nous l'avons dit plus haut, :?,736 litres à Thectare.

Le vin produit par le cabernet a de la vinosité, de la distinction, de la tenue et de la sève. Médiocrement riche en alcool, il est surtout remar^ quable par son bouquet.

Ce cépage est celui qui prédomine dans les crus les plus renommés.

 la décuTaison, le vin de cabernet est. brillant et rutilant, mais il n'a pas ce rouge foncé que donnent d'autres cépages^ et qui ressemble à la coolenr d'une mince couche de brome, étendue sur une plaque transparente, et vue par réfraction.

En revanche, le vin de cabernet prend de la couleur en vieillissant. Cette particularité singuhère s'explique aisément. Le sol des graves contient, par i ,000 grammes, 86 grammes de fer. Du fer pris au soi par la végétation existe aussi dans lé vin sous une forme que l'analyse n'a pa& exactement déterminée. Quand ce vin est mis dans des barriques de chêne neuves, conformément aux usages du pays, il se forme, par le contact du liquide et du solide, du tannate et du gallate de fer, en petite quantité sans doute, mais en quantité suffisante pour que la teinte du vin devienne plus foncée.

Le parfum du vin de cabernet se développe par Fâge. 11 tient à des conditions encore mal déterminées. Après les vendanges, on ne juge dans le vin nouveau que les qualités communes : la vinosiiéy la couleur , la maturité, la correction; plus tard se développent les qualités spéciales, et notamment le bouquet. Ce bouquet paraît dû à l'action lente des acides du vin sur l'alcool. ,Le sol où le vin a puisé sa constitution originelle joue là un rôle important ; le cépage en a un autre qui est au moins équivalent. Quand les éléments dont les combinaisons doivent, par l'effet du temps, produire ce parfum spécial auquel la chimie n'a pas donné de nom technique (1) sont encore à l'état de mixture, et qu'ils n'ont pas épuisé les uns vis-à-vis des autres leurs obscures affinités, il est impossible de dire comment ils se conduiront. On traduit ordinairement à posteriori cette infirmité de nos appréciations premières en disant : Voilà un vin qui a bien tourné.

Ainsi, à l'issue de la cuve, le vin de cabernet n'a rien de bien caractéristique; mais l'expérience démontre que, par le temps, c'est celui qui prend le plus de bouquet, et qui tourne le mieux.

La maturité du cabernet étant un peu tardive, il n'est pas rare que le vin qui provient de ce cé-

(I) H. Fauré. daiu un travail d*analyse îroportant et jastemeot cttimè, doooe la nom d'anahtkine au produit qui communique «ex vint ce que, daua la langue drs affaires, on appelle le veUmié. MM. Pelouze et Liebig appellent éther œnanlhique le produit de la fenneulation qui donne l'odeur vineuse commune à tous les vina^ produit qu'ils ont obteuu par la distillation des lies. Le bouquet^ qui différencie les vins des divers vignobles, est an produi Tariablet de vin à vin et dont la formule «bionique lera longtem^is une éniitme. M. Fauré désigne ce produit sons le nom é^etprit recteur, D«n8 la suite de ce travail ■ont lui conserverons le nom de bouquet. C'est assurément un etber qui se forme par l'action des acides libres du vin sur raleool. Les vins faits arec des raisins bien mars, dépourvus (Taeidet libres, n'acquièrent pas de bou<^uct.

page ait un peu de verdeur^ c'est-à-dire d*acidité. Quand cette acidité est peu accusée, elle s'épuise aux dépens de Tulcool et au profit de rarOme.' Quand elle est très-prononcée, elle appauvrit le .vin et le rend de mauvaise conservation.

Cabertuit'Sauvignon, Carménère, — Le cabernetsauvignon et la carménère offrent avec le gros cabernet des différences d'aspect que la description ne ferait saisir qu'incomplètement.

Ces cépages égalent en finesse lé gros cabernet Les mômes sols leur conviennent, et toutes les observations qui précèdent sur le gros cabernet leur sont applicables. La production en est cependant un peu moindre.

Malbec, ^- Le malbcc est aussi connu dans le Médoc sous le nom de gros noir et à' étranger.

Le pédicelle des raisins de malbec est d'un rouge foncé. Les raisins en sont gros et ronds, médiocriement pressés les uns contre les autres, et la grappe est formée de sous-grappes espacées. Le fruit est d'une saveur sucrée et excellente; l'enveloppe est fine et peu- résistante.

Le bois est gros, de couleur marron foncé; les bourgeons sont moins espacés qu'ils ne le sont aux cépages plus haut décrits.

. La pousse du malbec, planté d'ailleurs dans le ^méme sol que le cabernet^ est d'environ huit à dix Jours en retard sur la pousse de celui-ci. '

La floraison a lieu huit ou dix Jours après celle du cabernet. La maturité est en avance de cinq à six jours sur celle du cabernet.

Si le malbec était planté sur les terrains exhaussés du l^édoc, il ne redouterait pas les gelées ; mais les 8at)les à sous^sol calcaire sont les fonds qui lui conviennent le mieux. Ces sables forment des ondulations de terrain peu élevées, analogues à des plaines. La partie de ces ondulations placée sous le vent rayonne, dans les nuits trans- , parentes de la fin d'avril et du commencement de mai, sans récupérer par le contact de l'air ses pertes de calorique, et le malbec qui y est planté est ainsi atteint par les gelées.-

Ces conditions géographiques expliquent la bizarrerie apparente d'une gelée pnntanière qui atteint un cépage tardif dans sa végétation, et respecte un cépage hàtif.

Le malbec n'a pas, dans son rendement, la régularité du cabernet, et il est plus sujet que lui à la coulure.

Sans cause bien appréciable, souvent cette coulure a lieu non-seuleinent pendant là floraison, mais môme jusqu'à la véraison.

Malgré cela, la moyenne de la production du malbec, planté dans le terrain qui développe ses aptitudes, est supérieure à la moyenne du cabernet en graves franches. Elle s'élève à 3,192 litres par hectare.

Le cépage du malbec n'est admis qu'avec grande réserve dans les crus classés et dans les crus non classés des paroisses supérieures. Il est, au contraire, prédominant dans les crus du Bas- Médoc. ^

Le vin de malbec est d'un rouge foncé; il a moins de corps que celui de cabernet et moins de finesse.

Au lieu d'augmenter de couleur en vieillissant