PARTIE 111. — AUBORICULTURE ET HORTICULTURE

Dans nos contrées/ d'après les observations de M. Petit-Lafitte , professeur d'agricullure à Bordeaux, la chaleur absorbi^e par la maturation, dans une année normale, est de 2100 degrés. La moyenne de temps nécessitée par cette maturation, depuis le temps moyen de la floraison jusqu'au temps moyen des vendanges, est de 108 jours. 11 suit de là que la moyenne de température de ces 108 jours doit être 19'*,44 centigrades. L'observation enseigne que quand la somme de degrés de chaleur, depuis la fécondation jusqu'aux vendanges, est inférieure à 2100, la maturation est incomplète. L'année 1860 a été signalée, en Médoc, par des vins de très-mauvaise qualité. Ces vins provenaient de raisins qui n'avaient reçu que 1803° centigrades de chaleur. Les vins de 1861 provenaient de raisins ayant reçu 2138° centigrades, et ils étaient excellents.

Ainsi, la grande influence dans la maturation revient au soleil. Il est cependant probable que l'état hygrométrique de Tair, et même la manière d'être de la chaleur, suivant qu'elle est directe ou réfléchie, que le ciel est clair ou couvert^ bien que moins important, jouent cependant dans ce phénomène un certain rôle. Sous ce rapport, l'honorable et consciencieux professeur que nous avons cité plus haut, a rassemblé des observations dignes d'intérêt.

En dehors de ces causes générales de maturation, il en est de spéciales, qui tiennent à la nature du sous-sol, du sol, et à l'exposition. Grâces à celles-ci et à la variété des cépages, la maturité d'un vignoble n'a pas lieu le môme jour, et on n'a pas besoin de mettre une hâte extrême dans la cueillette.

Le viticuheur pratique n'a pas piis d'observations thermométriques ou hygrométriques; il ne pèse pas le moût, et ne fait pas d'essais sur la richesse saccharine. Il goûte le raisin, et consulte son expérience. Quand il acquiert la certitude que la maturité est complète, ou que, incomplète qu'elle est, elle ne sera pas dépassée, il se décide à vendanger.

Ici, cette relique des temps féodaux connue sous le nom de ban de vendanges ^royoquej quand on en parle, le sourire. Nos paysans ne croient pas & l'existence d'une coutume aussi barbare et aussi nuisible à la bonne vinification. Rien, au point de vue économique, n'est plus contraire à la juste réputation que les vins de France prendraientsurle marché du monde entier, que l'obligation où est le viticulteur de cueillir,^ dans certaines contrées, les raisins à jour fixe. En Médoc, chaque propriétaire vendange quand il veut et comme il veut, en totalité ou par parties, avec suite ou avec intermittences.

Cueillette. — Quand le moment de la cueillette est venu, le propriétaire - de vignes ne peut pas compter sur la population locale qui serait insuffisante. Les vendanges appellent, en Médoc, un grand nombre d'étrangers venus des départements limitrophes et même de départements éloignés. Chaque propriétaire traite avec une compagnie de ces étrangers; cette compagnie s'appelle une manceuvre.Lai manœuvre comprend, 1* les ouvriers employés à la cueillette; ceux-ci

portent le nom de coupeurs; 2° les ouvriers qui reçoivent dans des hottes le raisin cueilli par les coupeurs; ils sont eLp^é\és porte-hottes ; 3° le§ ouvriers qui commandent la manœuvre, qui, le matin, donnent le signal du départ et le soir celui de la cessation du travail, et qui veillent, dans les billons, à ce que les coupeurs exécutent bien leur travail et n'oublient pas de couper tous les raisins ; ces derniers portent le nom de commandants.

L'importance de la manœuvre est subordonnée à l'étendue du vignoble, à la quantité approximative de la vendange, à la capacité des cuves dont on dispose, et enfin à la succession que des différences de maturité obligent de mettre dans la cueilletle.

On compte que chaque coupeur cueille en moyenne, quand la récolte est abondante, une barrique et demie de vendange, laquelle équivaut à une barrique de vin. A défaut d'abondance, douze coupeurs ne cueillent guère que quinic barriques de vendange soit 1,25 barrique par coupeur.

Chaque coupeur est armé d'une main d'un petit couteau -et tient de l'autre un panier étanche en bols léger, et pouvant contenir 10 kilogrammes de raisins.

Les porte-hottes ont une hotte suspendue à leur dos par des courroies qui passent sur les épaules. Cette hotte est en bois cerclée en fer et d'une capacité de cinq paniers. Pleine, elle pèse donc environ 50 kilogrammes. Le porte-hotte tient à la main droite un bâton qu'il place de temps à autre sous la hotte pour en soutenir le poids, quand le chargement se ralentit.

Il faut un porte-hotte par six à sept coupeurs.

Les commandants ne travaillent pas. Ils se bornent à surveiller chacun la partie de la manœuvre qui lui est attribuée. Us tiennent à la maioi une longue latte teiminée par une branche d'osier. Quand un coupeur commet un oubli, le commandant au lieu de l'avertir oralement et de distraire ainsi les autres, le touche légèrement avec sa latte et pose celle-ci sur le cep où l'oubli a été commis. Il faut un commandant par dix ou douze coupeurs.

A l'extrémité des billons, sur le sentier de la vigne, sont des charrettes sur lesquelles sont placés deux vaisseaux connus dans le pays sous le nom de douils. La capacité de chacun d'eux est de 340 litres environ. La charrette est parfaitement assujettie. Une courte échelle, apposée contre elle, permet aux porte-hottes d'y gravir avec facilité. Par une inclinaison du tronc, chacun d'eux déveine le contenu de sa hotte dans le douil. Il a le soin de fouler la vendange avec son bâton, afin que le douil soit bien rempli. Quand les charrettes sont chargées, les bouviers qui reviennent du cuvier abandonnent leurs charrettes portant les douils vides, et amènent au pressoir celles dont les douils viennent d'être remplis. Quand tout a été disposé avec intelligence, il n'y a d'autres re^os dans le travail de la manœuvre que ceux qui sont nécessaires aux repas.

La manœuvre fait trois repas ^ à savoir : un premier , à la vigne , à huit heures du matin , avec du pain et des raisins seulement ; un se-

CHAP. VIII. — DES VIGNES DU MÉDOC

cond , à la vigne , à midi , avec de la soupe et du bouilli; enfin, un troisième, le soir^ au manoir, avec de la soupe et un ragoût de viandes. Les jours où le maigre est de rigueur, la viande est remplacée par de la morue, des haricots^ des pois, des sardines, etc. Le pain et la boisson sont à discrétion. La boisson qu'on donne à la manœuvre porte le nom d'homme-debouL Elle est faite avec des raisins de qualité inférieure, généralement cueillis dans de jeunes vignes, et tassés dans des barriques défoncées. Quand ils sont en fermentation, les barriques reçoivent tout le complément d'eau qu'elles peuvent contenir. On adapte un robinet à la partie inférieure, et on a le soin de compenser, par du moût versé sur les raisins, les pertes successives de liquide qu'on fait subir à la barrique pour les besoins^ de la manœuvre.

Deux barriques ainsi disposées peuvent fournir, pendant vingt jours au moins, une boisson salubre et stimulante à trente personnes.

La manœuvre et tout le personnel employé aux vendanges sont nourris par le propriétaire. On compte sur une livre de viande de bœuf ou de mouton par personne, chaque jour, et sur trois livres de pain par homme, Qt deux livres et demie par femme. En général, il y a parmi les coupeurs beaucoup plus de femmes que d'hommes; mais, comme les vendanges sont une opération pressée, on prend les manœuvres telles qu'on les trouve. Le choix est difficile, et l'économie ruineuse en pareil cas.

En sus de la nourriture, les coupeurs sont payés à raison de 0',75 par jour, et les porte-hottes à raison de 1^25.

Quai^ le travail est interrompu par cause de mauvais temps, le propriétaire nourrit à ses frais la manœuvre; mais le salaire est suspendu.

Des considérations diverses auxquelles a donné lieu le sol du Médoc, il résulte que la production moyenne en vin est de 2482 litres par hectare. En raisins, cette production moyenne est trôs-approximativement de moitié en sus, soit de 3723 litres.

Chaque coupeur cueillant en moyenne 284 litres de raisins par jour^ on arrive à cette conséquence, qu'il faut très-approximativement treize coupeurs pour vendanger en un jour un hectare de vignes. Ces treize coupeurs nécessitent deux porte-hottes et deux bouviers. Les bœufs et les bouviers sont déjà portés en dépense à l'article Labours ^ et ce serait faire double emploi que de les porter ici une seconde fois ; mais les deux bouviers doivent y figurer à cause de la nourriture qu'ils reçoivent accidentellement en temps de vendanges. Ces explications données^ voici ce que coûte la cueillette des raisins pour un hectare de vignes en Médoc.

13 coupeurs à 75 e

S porle-bottet à 1 fr. f 5.

1 commandant à 1 f r . . . .

Nourriture :

13 coupeurs;

2 porte- hottes; i commanda ut ; 2 bouviers.

• ff.75 2 50

à 1 livre bœuf. 10 H

à 8 livres pain 16 1(S

Boisson Uémoire.

ÏS personnes

Total de ce que coâte la cueilielle d'un hectare de vigne 50 Tr.SS

Ce chiffre suppose un travail continu non interrompu par la pluie, ce qui est très-rare, et par les pertes de temps pour aller d'un point à l'autre du vignoble.

En parlant des plantations, nous avons fait remarquer qu'en Médoc, il est d'usage de ne planter qu'un cépage dans la même pièce de vigne. Si celle-ci n'est pas trop étendue, trop accidentée, trop variable par la nature du sol et du sous-sol, l'uniformité du cépage a pour résullat d'amener l'uniformité de la floraison et la simultanéité de la maturité. C'est là un fait important. La manœuvre a peu de choix à faire, et presque pas de temps à perdre. Chaque coupeur cueille les raisins d'unbillon de ceps; le commandant est plac^ derrière sa brigade , et si le coupeur, ici, perd quelque temps à ramasser des baies tombées, là à faire un triage entre des raisins mûrs, et des raisins pourris, verts ou échaudés,- les mêmes causes de retard^ se produisent en même nombre à chaque billon,.et la brigade arrive de front à la fin des billons, comme elle en était partie au commencement. En versant les raisins dans le douil, le porte-hotte a soin de les agiter avec son bâton. Cette agitation amène à la surface les feuilles mortes, qu'il extrait, et les raisins de mauvaise qualité^ qu'il extrait aussi.

Ainsi, l'uniformité de la qualité des raisins résulte d'abord de Tuniformilé du cépage, secondairement du triage du coupeur et de l'attention du commandant, et enfin de l'examen du portehotte.

L'identité de cépage sur une môme pièce de vigne a une telle importance que, sans elle, ou n'arriverait que très-rarement à faire la cueillette au moment opportun, et que, sans elle, la qualité du vin dépendrait du hasard, bien plus que de l'intelligence du viticulteur.

En divers lieux , on conseille de faire la cueil* letle à telle ou telle partie du jour; en Médoc, on la conmience de bonne heure^et elle n'est jamais interrompue que par la pluie. Comme on ne cherche pas ici à faire des vins de liqueur, la rosée du matin, quelque abondante qu'elle soit, n'est pas un obstacle au travail de la manœuvre.

Quand le viticulteur se décide à vendanger, il prend cette détermination parce que, dans sa pensée, le moment est venu de faire la cueillette, et que toute attente nuirait à la qualité et à la quantité de la vendange. Quand la maturation est aussi complète qu'elle peut l'être, la cueillette des raisins des jeunes vignes, des vignes récemment amendées ou fumées, enfin des vignes plantureuses, est celle qui presse le plus, pour que la pourriture soit évitée. Les vignes vieilles et les vignes maigres sont celles doni la cueillette est le moins pressante, attendu que les raisins s'y conservent assez longtemps.

Le malbec et le meriau doivent être cueillis avant le cabernet et le carmenère; puis vient le verdot, et enfin la folle-blanche, quand on en a.

II suit de là que, quelque célérité qu'exige la cueillette, il faut cependant mettre un certain ordre et une certaine modération à ce travail,

PAHlIli III. — ARBORICULTURE KT HORTICULTURE.

sous peine de rassembler d'une manière trop hâtive des fruits encore mal élaborés et qui seraient cause d'une mauvaise vinification. Il est une moyenne de temps pour la cueillette, qui permet de donner satisfaction aux exigences diverses du terrain et du cépage; cette moyenne est quinze jours. En un grand vignoble, toute cueillette qui se fait en moins de quinze jours peut être souvent faite sans à-propos; et toute cueillette qui dure davantage, expose le propriétaire à des pertes de quantité et à des altérations dans la qualité.

Le nombre des coupeurs que le propriétaire arrhe n'est donc pas une affaire de hasard. -Il faut le calculer de manière à ce que la cueillette soit faite en dix jours. Si le temps l'exige, on htte le travail ; s'il le permet, on le modère, et, grâce à des sacrifices bien entendus, on cueille les raisins sans précipitation, mais en temps voulu.

Quand le \ ignoble n'est pas trè«-élendu et qu'il présente une grande uniformité- sous le rapport des cépages et des terrains, il importe de faire la cueillette très-vite. Dans ce cas, on prend une manœuvre plus importante.

*En thèse générale, un vignoble de tO hectares exige une manœuvre de quinze coupeurs, deux porte-hottes et un commandant.

Ici se termine la partie agricole proprement dite de la viticulture du Médoc.

Les pratiques de cette contrée, en ce qui concerne la vinification et la conservation des vins, donnent lieu à d'importantes considérations qui trouveront leur place au chapitre des produits de la vigne.

Afin de présenter sous une forme rapide et concrète ce qui a été dit de nos divei*ses opérations et de leur succession, il est bon de reproduire dans un tableau récapitulatif les dépenses de tout genre qu'occasionne la culture d'un hectare de nos vignes dans les paroisses supérieures.

Plantation d'un hectare par renversenient.. 1,500

30,000 plunls à3 p. 1.000 90