CHAPITRE XIV

OENOLOGIE. - VINIFICATION DANS LA COTE-D'OR

Si les soins que l'on apporte â la vendange contribuent pour une grande part, comme nous l'avons vu, â la qualité de nos vins, le travail de la cuve ou la vinification demande encoi'e une plus sérieuse surveillance. Lorsqu'on fabrique des vins de chaudière, on n'a pas à se préoccuper des nombreux détails que nous allons exposer, et qui deviennent indispensables lorsqu'il s'agit d'un produit de luxe, dont les principales qualités sont une grande franchise de goût et un bouquet d'une extrême finesse.

C'est dans le tonneau que le suc des raisins blancs subit la fermentation qui le transforme en vin ; c'est dans la cuve, en contact avec sa grappe et la cellule du grain, que le suc des raisins rouges est soumis au travail de la vinification.

Les vins blancs d'une même année et de crus semblables présentent au début la plus complète identité ; les vins rouges, dans des circonstances analogues, offrent souvent les dissemblances les pins tranchées.

Les vins blancs et les vins provenus des raisins rouges qui n'ont point fermenté â la cuve, ne sont pas sujets aux mêmes maladies que les vins rouges ou les vins jaunes provenant du eu vage des raisins blancs.

Les vins blancs sont plus riches en alcool et en sels acides que les vins rouges des crus analogues. Ceux-ci, au contraire, contiennent une plus forte proportion de tannin et de matières extractives.

Il résulte de ces données, que le cuvage détermine dans les vins des caractères très- variables décomposition, caractères qui influent sur leurs qualités et sur les maladies auxquelles ils. sont sujets.

Pour arriver â une étude utile et complète des opérations qui se succèdent dans le cuvage, il est

essentiel d'en faire un exposé succinct ; plus tard, on les discutera isolément, et on verra quelle part chacune d'elles peut avoir dans le résultat de la vinification.

De 1» evTerle. — La cuverie contient un ou plusieurs pressoirs, et les cuves doivent y être en nombre suffisant pour que toute la récolte d'un domaine puisse s'y loger. Ses dimensions permettront en outre la libre circulation des voitures qui portent la vendange. Les anciennes halles à pressoir étaient généralement mal couvertes, mal fermées, et on ne se préoccupait pas de l'exposition deleurs ouvertures. Nous dirons que lacuverie, devant conserver une bonne température moyenne, sera pourvue d'un plancher épais, que l'exposition du midi est celle qui conviendra le mieux â toutes ses ouvertures ; et enfin, qu'on devra pouvoir la tenir parfaitement close.

Les cuves seront disposées, s'il est possible, de manière à ce que le pressoii* occupe la partie centrale de la halle.

evves. — Il résulte pour nous, d'une longue expérience, que la vinification réussit mieux dans

Fig. 1069. — Cuve.

les grandes cuves que dans les petites. Ces cuves sont en bois, et leurs douves sont maintenues par