PARTIE Ilf. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

des cercles en fer. Elles afTcclent la forme d'un cône tronqué reposant sur sa plus grande base. Elles doivent pouvoir contenir de 30 à 50 hectolitres; le fond de ces cuves devant porter un poids considérable, elles reposent sur un marre M, en chône, de 0",20 à 0",25 d'équarrissage, placé perpendiculairement aux joints de ces fonds. Des chantiere C supportent la cuve dans la direction de ces joints. On peut, en les enlevant, abaisser la cuve de manière à la vider plus aisément.

Quelques jours avant la vendange, les cuves doivent être abreuvées et nettoyées avec le plus grand soin.

Dès que les raisins arrivent au pressoir, il se présente de suite une importante question à résoudre. Doit-on ou non égrapper la vendange ? On a souvent discuté celte question. L'égrappage avait ses partisans, ses détracteurs, et toujours on mettait en avant le rôle important que devait jouer la grappe dans la vinification, en cédant au vin une grande partie du tannin qu'elle contenait. Malheureusement, la théorie reposait sur un fait faux et qu'on s'était abstenu de vérifier : la grappe ne contient pas de tannin. Dansl'étude quenousavons faite des diverses parties du raisin (Bulletins de la Société d'encouragement)^ nous avons démontré que tout, ou presque tout le tannin que le vin doit aux raisins, provient de la pellicule qui enveloppe le pépin. Comme d'ailleure, lorsque la grappe est verte, elle contient beaucoup de substances acides et se comporte dans un liquide alcoolique comme les fruits que Ton conserve dans l'eau-de-vie, et qui échangent leurs sucs acides contre l'alcool qu'ils absorbent, nous conseillerons l'égrappage. H deviendra moins nécessaire lorsque la grappe sera ligneuse, ce qui se produit quelquefois, quand lé raisin est très-mûr etquesesgrainssontpeu serrés.

En Bourgogne, nous égrappons en jetant et broyant à la main, sur une claie d'osier (yî^. i070) posée sur une petite cuve dite ronde ou rondeau,

Fig. 1010. — Claie i égrapper.

les misins qui viennent de la vigne. Les interstices de la claie laissent passer tous les grains du fruit, h grappe seule reste sur cette claie. Deux hommes peuvent aisément égrapper dans une journée les raisins de 40 à 50 hectolitres de vin.

Au fur et à mesure que les raisins sont égrappés, on les jette dans la cuve, et autant que possible, dans une grande exploitation, nous cherchons à remplir une cuve dans une seule journée, et comme on sait d'ailleurs que dans la fermentation tumultueuse qui doit se produire, le volume des substances soumises au cuvage augmente d'un sixième environ, le niveau du liquide ne devra pas s'élever jusqu'au bord du vaisseau vinairo; on le laissera vide sur une hauteur qui, suivant le plusou moins

de richesse saccharine des sucs, variera de 0",?0 à0",30.

Ceci fait, on égalise avec le plus grand soin la surface de la vendange; on la bat avec le dos d'une pelle, de manière à la rendre aussi unie que possible. On comprendra l'importance de cette recommandation, quand on saura combien le contact de l'air atmosphérique avec le raisin est funeste à labonne réussite du vin. Sous son influence, les grains (et les grappes, s'il en reste) qui sont mouillés et présentent à l'air une grande surface, peuvent subir une autre fermentation que la fermentation vineuse. Chaque année on voit des cuvées perdues, parce que le marc présente une acescence très-prononcée. D'autres fois, comme nous l'avons observé en 1 843 et en \ 845, le marc éprouve à sa surface un commencement de fermentation lactique.

Quelquefois, pour parer à ces inconvénients, on recouvre les cuves avec de faux planchers qui font toujours baigner le raisin dans les liquides de la cuve. Enfin, on a essayé de la fermentation en vases clos. Nous exposerons plus loin notre manière de voir sur la valeur de ces procédés.

Suivant que la température est plus ou moins élevée, que le raisin est plus ou moins riche en matières sucrées, la fermentation est prompte ou tardive. Généralement, lorsque nous vendangeons dans le mois de septembre, et que la température de l'air est de 15 à 20* centig., nos cuvées entrent immédiatement en travail ; elles ne tardent pas à éprouver une fermentation tumultueuse qui soulève à la surface de la cuve toutes les parties solides de son contenu, en rejetant sur les bords de belles écumes d'un rose vif. Ces parties solides de la cuvée constituent ce que nous appelons son chapeau.

Il est de la plus haute importance que le chapeau ne subisse aucune altération étrangère au travail de la fermentation alcoolique. Voici pourquoi : dans le foulage, qui est une opération qiii consiste à mélanger à plusieurs reprises toutes les parties de la cuvée, on donne au vin les goûls étrangers que le chapeau aurait pu contracter. Aussi de deux choses l'une : ou préservez par des soins incessants le chapeau de toute altération, ou, s'il présente quelque goût de non-franchise, tel qu'une odeur acéteuse très-facile à reconnaître, n'hésitez pas à enlever à sa surface tout ce qui n'aura pas à l'odorat la franche odeur vineuse des cuvées bien faites.

Le but du foulage est de mettre au contact du liquide alcoolique qui est le produit de la fermentation, la matière colorante que contient la peau du raisin et les pépins qu'il renferme. Nous savons tous que des foulages répétés (deux ou trois foulages) augmententla richesse colorante du vin. On doit fouler lorsque les liquides de la cuve ont le goût franchement vineux ; à ce moment, ils marquent un ou deux degrés au-dessous du j^ro des œnomètres (1), qui sont en usage dans le pays. En choisissant, pour fouler, le point de densité que nous avo[is indiqué , on obtient cet avantage

(!) I>e zéro rie cc$ œnomètres est le de?ré où il« s'enroncect dans Peau diitillée à IS^ide température centigrade.

CHAP. XIV

OENOLOGIE. — VINIFICATIOiN DANS LA COTl^D'OR.

qu'on élève toujours de quelques degrés la température de la cuve, et qu'ainsi Ton se rapproche de ce qui se passe dans les années de qualité. La fermentation agissant comme une combustion, on comprend qu'elle donnera un développement d'autant plus considérable de calorique, qu'il y aura dans le suc du raisin plus de substances riches en carbone. C'est pour cela que, dans les années à moûts très-denses et très-sucrés^ la chaleur de la cuve est toujours plus élevée. On explique de la môme manière comment, par un foulage donné au fort du travail, et qui fournit un nouvel aliment à la combustion , on doit obtenir le maximum d'effet.

En Bourgogne, on foule les cuvées en y faisant entrer un ou plusieurs hommes nus; ils enfoncent le chapeau dans le vin en s'aidaut de leurs pieds et de leurs mains. Quatre hommes mettent près d'une heure à bien fouler une cuve de 50 hectolitres. Si la cuve n'était pas pleine, on doit avoir grand soin de chasser les gaz qui sont au-dessus du chapeau. Ces gaz, où domine Tacide carbonique, ont une action délétère très-prononcée, celui qui les respire est promptement asphyxié. Nous avons souvent cherché pour ces motifs, et pour d'autres encore que Ton comprendra sans que nous les disions, àsubstituer à ce mode de foulage, quelque moyen plus mécanique et qui ne nécessitât pas cette intervention d'un homme nu. Ainsi, on a proposé des fouloirs en bois que des hommes enfonçaient dans le chapeau ; non - seulement ce mode d'opérer était très-pénible, mais il ne donnait que des résultats incomplets. Aussi allons-nous décrire ici avec quelques détails un procédé de cuvage qui nous a très-bien réussi et qui permet de n'avoir pas recours au foulage des cuvées.

Nous avons remplacé les cuves ouvertes dont nous nous servons ordinairement par des foudres. Nous appelons ainsi, en Bourgogne, d'énormes fûts dont la contenance est quelquefois de 80 à iOO hectolitres. Ceux que nous employons pour le cuvage sont placés sur le côté, comme tous les vaisseaux ordinaires; ils ont à la bonde uneouverture elliptique de 0'»,30 sur O^jSO. La porte du fond, au lieu de s'appliquer sur ce fond du dedans au dehors du vase, est fixée à l'extérieur par deux boulons. Cette disposition nous permet d'ouvrir le foudre en tirant la porte à nous ; avec l'ancien système de fermeture, le marc de raisin qui, au tirage, occupe le bas du foudre, empêche qu'on ne puisse l'ouvrir.

Pour encuver la vendange, on emploie un large entonnoir en fer-blanc surmonté d'une trémie, et dont la douille a les dimensions de l'ouverture de la bonde.

Quand le foudre est suffisamment p^ein, et dès que le niveau du liquide est à 0"»,40 de la porte supérieure, on nivelle la surface du chapeau; la fermentation marche dans nos foudres-cuves de la môme manière que dans les cuves ouvertes. On obtient d'ailleurs ces deux excellents résultats que la chaleur développée par le travail de la vinification se conserve mieux, et aussi que le chapeau conserve un goût absolu de franchise pendant toute la durée du cuvage. Nous ajouterons que

les fermentations qui réussissent le mieux, sont celles qui se sont accomplies à une température élevée. Aussi, avec ce système, avons-nous pu sans inconvénient prolonger le cuvage pendant vingt-deux jours, et ceci devient un avantage, aujourd'hui que 4e goût du consommateur demande à nos vins plus de corps et de couleur qu'on n'en exigeait autrefois. Pour décuver, nous tirons tout le vin clair avec le robinet ordinaire, dit fontaine, de nos tonneliers. Pour extraire le marc, on commence par enlever par la porte inférieure, et avec une grappe munie d'un long manche, toute la portion du marc qui se trouve dans le voisinage du fond. Dès que le vide qui résulte de ce travail permetà l'air extérieur decirculerd'uneouverture à l'autre du foudre , et qu'on s'est assuré que la lumière d'une bougie ne s'y éteint pas, un homme peut entrer sans danger dans le foudre et achever le décuvage.

De la fermentation. — Nous avons eu beaucoupde théories sur la fermentation ; aujourd'hui, depuis les derniers travaux qu'on a publiés à ce sujet, on s'accorde à reconnaître ceci : le ferment vinaire prend vie dans le suc des liquides sucrés. Le résultat de sa végétation microscopique est une transformation chimique des sucs de ces liquides, une portion de ses éléments sVichappe de la cuve à l'état d*acide carbonique ; Vautre portion devient un produit nouveau qu'on appelle alcool. Nbus ne pouvons, dans un ouvrage destiné aux praticiens et aux gens du monde, entrer dans plus de détails sur les remarquables transformations que subissent les liquides envahis par un ferment; voyons seulement ce qui se passe dans le travail des cuves.

Si les raisins arrivent de la vigne sans que l'enveloppe des baies ait été brisée par lagréle ou la pourriture, un seul ferment prend vie dans ces fruits, c'est le ferment alcoolique ; mais si l'on opère sur des raisins déjà altérés, il est hors de doute qu'ils arrivent à la cuve avec d'autres principes fermentescibles. Dans ces derniers temps, on s'est beaucoup occupé de ces questions, et des. hommes d'une grande valeur, mais qui n'avaient étudié que dans leur laboratoire, ont prétendu qu'un liquide mis en mouvement de décomposition chimique par l'action d'un ferment, ne pouvait subir à la fois qu'un seul mode de fermentation. Le fait est parfaitement vrai, si Ton opère, coomie dans un laboratoire, sur un liquide sucré homogène, et suivant qu'on l'attaquera avec le ferment alcoolique ou lactique, on obtiendra l'une des deux fermentations. Avec no8Cuves,nousne sommes malheureusement pas dans ces conditions favorables.

Sous le chapeau de la cuve et dans toute la partie liquide du mélange {fig. 4071), c'est bien la fermentation alcoolique, et la fermentation alcoolique seule, qui seproduit. Ainsi, de a jusqu'à

Fig, 1071. — FernenUtioD.