PARTIE Iir. — ARBORICULTURE ET HORTICUi^TUnE

b, le sucre se transformera en alcool et en acide carbonique; mais de b en r^el surtout en c, à la surface du chapeau ^t au contact de i'air extérieur, nous avons, dans les cuves ouvertes, une matière sucrée qui, sous certaines influences, peut passer très-rapidement à l'état vineux, puis à Tétat acétique, et peut aussi quelquefois directement subir la fermentation lactique. Nous avons vu en 1845, sur une m^me cuve, les trois fermentations se produire : autour du chapeau, les raisins étaient comme agglutinés par une substance gommeuse, résultat de la fermentation lactique; au centre et à la surface du chapeau, le marc avait une odeur acéteuse très-prononcée ; enfin, sous le chapeau, le moût du raisin subissait la fermentation alcoolique. On comprend combien il peut arriver souvent que ces faits se produisent, lorsqu'on a vu l'état dans lequel sont^ la plupart du temps, les raisins de la surface de nos cuvées.

Ceci bien compris, et si l'on veut bien encore admettre avec nous que le vin d'une cuvée qui a subi ces diverses fermentations, doit être plus su- Jet que d'autres à des fermentations secondaires, nous allons dire comment nous comprenons qu'on peut préserver nos vins de ce genre d'allération.

On voudra bien ne pas oublier qu'il n'est toujours question ici que des vins lins de la Cûted'Or; mais quand même on -trouverait que pour cette sorte de produits, nous nous préoccupons trop de la manière dont là fermentation doit être conduite^ nous conseillerions encore de ne négliger aucun des soins que nous prescrivons, lorsqu'il s'agira de faire des vins plus communs.

Nous dirons donc que s'il y a homogénéité dans les matières qui composent la cuvée , il ne s*y produira que la fermentation alcoolique. On obtiendra ce résultat en enfonçant très-fréquemment le chapeau dans le vin de la cuve , comme cela se pratique dans le vignoble de l'Ermitage. Cette opération sera renouvelée au moins deux fois par Jour, et à chaque fois on nivellera la surface de ce chapeau ; mais dès qu'on s'apercevra que le marc prend une odeur d'acide acétique, dès qu'on verra voltiger sur ce marc une myriade de petits insectes, il ne faut plus faire baigner le chapeau dans le vin, sous peine de le perdre. Dans ce cas, on attend patiemment que la fermentation de la portion liquide soit terminée, et dès qu'elle marquera 0** à l'œnomètre, on enlèvera avec soin toute la partie supérieure du chapeau ; dès que le marc présentera une franche odeur vineuse, on pourra fouler la cuve et la tirer douze heures plus tard. Cette manière de faire résulte pour nous de cette longue expérience que la surface seule du chapeau est infectée, et que l'altération acétique se produit seulement à la surface sur une épaisseur de 10 ou 12 centimètres.

Lorsqu'il s'agit de vins communs, nous avons, pour préserver le chapeau de toule altération provenant des agents exténeui-s, souvent eniployé avec succès le moyen que voici : après avoir soigneusement nivelé les raisins de la cuvée, nous couvrons le chapeau d'une couche de plfltre fin que nous distribuons également avec un tamis, et & laquelle nous donnons une épaisseur de 1 centi-

mètre. Nous créons ainsi, à la surface delà cuvée, une véritable fermeture hermétique qui se meut avec le chapeau et préserve les raisins de toute action atmosphérique. Il est bien entendu qu'on enlève cette couche de plâtre avant de fouler la cuvée.

Nous donnerons ici une sorte de compte rendu de la manière dont déjà en 1842 nous dirigions la fermentation de nos cuves; on verra mieux d'après cela quelle est l'importance du tableau que l'on trouvera à la fin de ce travail.

Conduite de la fermentation des cuves en 1842. — Une cuve de la contenance de 20 pièces de 228 litres chacune fut remplie de raisins récoltés avant la pluie, le 18 septembre, par une température de 24<* centigrades. Son moût marquait i,l 17 de densité, cette densité prise à la température du 15<^ cent. Elle entra immédiatement en fermentation. Foulée le 21 , à sept heures du matin, sa température ayant atteint 35<» centigrades, et comme elle marquait 3<* au-dessous de zéro du gleucoœnomètre, elle fut foulée une seconde fois le mCmejour^ à huit heures du soir, et mise sur le pressoir le 22, à huit heures, à t® au-dessous de zéro du gleuco-œnomètt e. Il s'était écoulé quatrevingt-quatre heures entre la fin de l'encuvage et le tirage de ce vin; la fermentation avait marché régulièrement; on n'avait égrappé que les derniers paniers de la vendange, et cela dans le but de mieux égaliser la surface de la cuve; en t842 la grappe était très-ligneuse; le chapeau avait conservé un goût parfait ; malgré cela, avant le premier foulage, on en avait rejeté toute la partie supérieure, enlevée sur une profondeur de 3 centimètres; le résultat des dernières serrées avait été mis de côté dans la proportion d'un vingtième du produit totaL Le vin récolté et fermenté dans ces conditions a présenté, au début et plus tard, tout ce qu'on devait attendre d'un excellent cm dans une année de qualité.

Autrefois, on faisait en Bourgogne des vins trèslégers de couleur et de goût, et nos vins ne cuvaient guère que vingt-quatre à quarante-huit heures ; aujourd'hui, le consommateur les demande riches en couleur, pleins de goût et de mâche, et nous avons dû nous conformer au goût des buveurs. Aussi, dans les années chaudes, les vins cuvent ils de quatre-vingt-seize ft cent vingt heures; avec l'emploi de foudres, nous pourrons obtenir un cuvage de vingt jours, et livrera la consommation des vins riches en .matières extractives et surtout fortement chargés de tannin.

Dans les années froides, lorsque la vendange a été tardive, la fermentation de la cuve est tnslente, et c'est alors surtout que le chapeau nous offre toutes les sortes d'altérations dont nousavons parlé ; nous conseillerons dans ce cas d'échauffer la vendange aussitôt après l'encuvage. On peut le faire en chauffant directement dans une vaste chaudière quelques hectolitres de moût ; on peut aussi employer à cet effet un cylindre de bains en fer-blanc, ayant une hauteur de 2",50.;^On le place au centre de la cuve ; on le chauffe au charbon de bois, et au bout de deux heures une cuve de 50 hectolitres est assez échauffée pour que la fermentation s'y établisse. Un autre