CHAP. X\\. — ŒNOLOGIE. — VINIFICATION DANS LA COTE-D'OR

Fig, 1072. — Cylindre de bains en fer-blaoc.

moyen dont nous nous sommes souvent servi avec avantage est celui-ci : Nous tirons à Vavance

en vin blanc quelques hectoli-

TPW I très de vin , on les enfûte et on

^ M—^ les place dans une cave chaude ;

i^B j le moût fermente promptement

Ê^^ dans ces conditions. 11 suffit, lors-

^^^ft qu'une cuvée ne ferment e pas, de

^^^H jeter au milieu de son marc quel-

^^^V ques litres de ce moût qui est en

Jl^fj pïci^ mouvement. La fermenla-

^^^^^F^ ^>on part presque aussitôt et se

^H^ propage à la manière d'une vraie

contagion.

Si quelquefois nous avons vu (en 1846 et 1858) la température des cuves s'élever jusqu'à 33 et 35*> centigrades, disons que souvent la fermentation s'achève sans que le thermomètre accuse plus de 25®.

Encore un mot sur la fermentation : depuis longtemps nous avions constaté et signalé ce fait que les quantités d'alcool qu'on trouvait dans un vin ne correspondaient jamais, d'après les chiffres atomiques, aux quantités de sucre que contiennent les moûts. Que devenait une partie du sucre? Un savant membre de l'Institut dont les travaux ont déjà jeté une vive lumière sur les secrets de l'œnologie, M. Pasteur, a trouvé que dans la fermentation alcoolique, une portion de la matière sucrée se transformait en glycérine et en acide succi nique.

Si nous avons parlé de ce fait, c'est que, avec notre cuvage en foudre, nous avons obtenu une richesse alcoolique supérieure à celle qu'on a ordinairement, et se rapprochant davantage du rendement théorique. Dans notre système la matière sucrée du raisin augmenterait-elle comme le pense M. Sampayo 7 Il nous reste à expliquer comment on décuve. On commence par tirer tout le vin clair de la cuve, soit au moyen d'un robinet placé à sa partie inférieure, soit au mojen d'un grand siphon en fer-blanc, qu'on amorce en le remplissant par le haut en a; avant d'ouvrir le robinet on ferme avec un bouchon l'orifice a, et au moment même où l'on tourne le robinet r, on enlève le bouchon c, en faisant jouer par un coup sec de la main la tringle bc.

Le vin qui sort de la cuve est le vin de goutte. On le porte de-suite dans les tonneaux que l'on remplit aux trois quarts. Lorsque ce tirage est terminé, un ou plusieurs hommes, s'il le faut, entrent dans la cuve, et le marc est porté sur le pressoir. On le presse à trois fois différentes, et chaque pression est précédée du coupage des bords du sac.

Nous ne donnerons pus la description de tous les pressoirs, plus ou moins brevetés, des soixantecinq départements viticoles de la France. Ils doi-

Fig, 1073. — Siphon pour le décuTafe.

vent tous leur force à l'emploi de la vis. Les engrenages qui la meHent en mouvement sont plus ou moins ingénieux. La manœuvre (jlu pressoir est plus ou moins facile. Le principe de la force produite est toujours le même, et pour nous on doit faire mieux. Cependant on peut signaler les pressoirs de Dézaunay, à Nantes, et ceux de Lemonnier-Jully et Caillot, dans la Côle-d'Or, et.

Fiy. 1074. — Prcuoir d« Gaillot.

ajoute-t-on, ceux de Lartaud, à Chagny (Saône-et- Loire). Toutefois nous dirons encore que les pres-

Fig. 1075. ~ rreifoir de Lartaud.

soirs qui donnent les meilleurs résultats sont ces énormes engins dits pressoirs à arbre, qui consistent en un puissant levier qu'on manœuvre avec une vis et qui presse le mard sur le plancher du pressoir ou matis ; ces machines ont de nombreux inconvénientp, elles tiennent beaucoup