PARTIE III. — AKBORlCULTURIi: ET HORTICULTURE

de place dans la halle à pressoir, coûtent fort cher et exigent un nombreux personnel lorsqu'il s^agit de les faire fonctionner. Aussi conseillerons-nous les pressoin nouveaux. Si* le marc est enfermé dans une cage, on devra laver avec soin les barreaux de cette cage avant de s'en servir. Les derniers vins de presse seront toujours mis de côté. Nous avons souvent eu à constater que ces vins^ surtout ceux qui coulent du pressoir goutte à goutte, ont une faible richesse alcoolique, et moins de tannin qu'on ne le croit généralement. Pour nous, le meilleur pressoir sera celui dont la manœuvre sera prompte et facile. Avec nos anciennes machines (les presssoirs à grue) quatre hommes mettent' une journée entière à tirer une iîuvée de 40 hectolitres. C'est trop. Les pressoirs nouveaux donnent déjà de meilleurs résultats ; mais, nous le répétons, nous n'en avons point encore trouvé qui soient irréprochables. A notre avis, on devra amver à l'emploi de la presse hydraulique; une disposition analogue à celle que l'on rencontre dans les huileries bien montées permettrait de serrer par fractions le marc de la cuvée, et en deux heures on serrerait complètement le marc de 40 hectolitres.

Les grands vins de Bourgogne sont toujours envaisselés dans des fûts neufs; nous évitons de cette manière tous les goûts de non-franchise qui résultent si souvent pour des vins plus communs de l'emploi de vieux fûts.

Le département de la Côle-d'Oi* produit de très-grands vins blancs. Le vin de Montrachet, heureux rival des plus célèbres Sauternes, est le plus connu de ces vins. Il ne faut pas croire que la fermentation de ces vins blancs ne demande pas ^ de soins.

On écrase les raisins avec des cylindres en bois, et on porte de suite le vin dans les tonneaux. Généralement les pressurages sont mélangés au vin de goutte dans la proportion de 1 de pressurage pour 3 de vin de goutte. Selon nous, il y aurait avantage, encore bien plus dans ce cas que pour le vin rouge , à mettre de côté les vins de goutte. Nous avons souvent essayé de séparer ces

deux qualités de moût, et constamment nous avons trouvé au vin de goutte une qualité supérieure. Cependant, lorsque les raisins sont en partie figues, 4es vins de presse valent les autres.

Le moût de raisins blancs est envaisselé dans des fûts neufs placés sur les marres de nos caves. La fermentation marche ordinairement moins vite que dans les cuves ; pendant toute la durée de la fermentation tumultueuse, il surnage à la surface du vin une écume de couleur Jaune terreuse que le vin rejette par la bonde. Beaucoup de personnes, en reconnaissant que ce travail est accompagné d'une certaine déperdition de leur vin, ne remplissent pas suffisamment les tonneaux, de telle manière que l'écume finit par tomber au fond du fût, lorsque la fermentation s'arrête. On a grand tort d'agir ainsi ; les vins blancs fins qui n'ont pas rejeté cette écume sont moins francs de goût, plus Jaunes, et un peu moins alcooliques. Lorsque la fermentation tumultueuse des vins blancs est terminée , ils éprouvent un travkil lent qui se prolonge souvent pendant plus d'un mois ; il faut, tant que dure ce travail, remplir souvent les vins^ rouler les tonneaux, de façon à mêler la lie au vin. On couvre légèrement la bonde, et on ne ferme complètement les tonneaux que deux mois après qu'ils ont reçu le vin nouveau.

Nous ne terminerons pas ce chapitre sans faire encore l'observation suivante:

Utilité de se rendre compte des opérations gui président à la vinification. — 11 est très-important, afin de se bien fixer sur la valeur des méthodes qu^ l'on a employées dans la vinification, de noter sur un registre toutes les observations des faits qui ont présidé à ce travail. C'est dans le but d'aider à cet examen, que nous donnons le tableau suivant ; en en remplissant chaque année les colonnes, on se créera ainsi le meilleur guide qui puisse diriger dans ces opérations, puisque, à côté de la manière dont on aura procédé, on pourra toujours consigner la nature des résultats obtenus.

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CHAP. XV, — DE LA VINIFICATÏON DANS LE MÉDOC