CHAPITRE XV

DE LA VINIFICATION DANS LE MÉOOC.

Nous avons décrit dans un chapitre précédent ce que la viticulture du Médoc a de spécial. Il ..nous reste k raconter les diverses pratiques qui, dans cette contrée, s'appliquent à la vinification et à la conservation du vin. Si nos cépages, notre taille et nos labours offrent à l'imitation des sujets contestables, il n'en est pas de même des soins particuliers dont nos vins sont l'objet. Que les viticulteurs des diverses contrées ne songent pas à faire du vin de Médoc ; ils n'y réussiraient probablement pas. Qu'ils empruntent à notre viti^ culture l'habitude de ne planter qu'un seul cépage dans une même pièce de vigne et qu'ils obtiennent la cessation du ban de vendanges, s'ils y sont soumis, et ils auront déjà fait de grands progrès dans l'art de cultiver la vigne. Qu'ils demeurent fidèles à leurs cépages acclimatés.

Mais en ce qui tient à notre vinification, ils ont tout avantage à nous copier de tous points, s'ils veulent avoir du vin de garde. En France, c'est moins la viticulture qui pèche que la vinification, et ce qu'en langue commerciale on appelle la conduite du vin. Rien n'est généralement plus défectueux que les soins donnés aux vins ; rien n'est peut-étrç plus minutieux que ceux dont ils sont l'objet en Médôc. A ce titre, nous ^devons décrire ces soins avec détails. Nous n'hésitons pas à dire que les viticulteurs de tous les pays pourront y trouver matière à d'utiles emprunts.

De VègTWLppttge. — Chargés dans des deuils, sur les sentiers de la vigne, les raisins sont portés au cuvier par des charrettes à bœufs ou à chevaux.

Là, les douils sont vidés dans un pressoir.

Nos pressoirs sont des carrés longs, de 6 mètres sur 3, limités latéralement par des m idriers en bois de 0"',50 de hauteur, et divisés en deux parties égales par un compartiment de môme nature. Ils sont foncés inféricurement. Le bois exclusivement employé pour nos pressoirs est le chêne. Les pressoirs ont sur l'horizon une inclinaison légère, afin que le moût se rassemble à la partie la plus déclive. Cette partie est percée d'un trou par lequel le moût tombe dans un vase en bois ayant une capacité de trois barriques, et qui porte le nom de gargouille.

Quand les raisins sont déversés sur le pressoir^ on les égrappe.

L'égrappage est une opération qui consiste à séparer la baie des pédoncules vulgairement appelés rd/le. L'utilité de cette opération a été contestée au moins autant qu'elle a été prônée. Nous croyons qu'il y a exagération des deux parts,

dans l'égrappage complet et dans le non-égrappage. Pour donner quelque appui à cette manière de voir, il faudrait-entrer dans des détails théoriques dont la place n'est pas dans ce travail. Bonne ou mauvaise, l'opération de l'égrappage est pratiquée en Médoc à peu près généralement. On y procède de deux façons : tantôt en jetant les raisins sur des claies, où ils sont pressés k la main, et à travers lesquelles passent les baies et non les rafles, et le plus souvent à la faveur de petits râteaux en bois. Ce dernier mode est moins expéditif, mais il est plus avantageux que le premier. La claie laisse passer les grains des raisins, quelle qu'en soit la qualité^ le râteau, mené avec ménagement, sépare les baies mûres de la rafle, mais laisse les xaisins verts adhérents à celle-ci.

L'égrappage se fait ainsi d'une manière assez complète. Les rafles sont amenées en tas, et, le jour même, elles sont pressées pour en extraire les moûts qu'elles contiennent. Généralement, ce moût âpre des raisins verts est jeté dans la cuve des seconds vins.

bn tonlwLge, — Quand les raisins sont égrappés, on les rassemble en un tas conique, avec une pelle en bois, et on les foule.

Le foulage se fait en Médoc avec les pieds nus.

Les fouleurs se promènent circulairement, d'abord à la base du cône de vendange, et continuent ainsi en spirale, jusqu'à ce qu'ils aient atteint le sommet dû cône, et que toute la vendange, ainsi étalée et aplatie, ait passé sous leurs pieds.

Cette opération est répétée trois fois de suite, et de la môme façon.

Après cela, la vendange foulée est jetée dans la cuve, soit à coups de pelles, quand la distance le permet; soit par comportes, quand la cuve est éloignée. Ces comportes sont appelées, dans le pays, auhardes. Elles sont traversées, un peu audessus de leur centre de gravité, par une tige en bois qui permet à deux hommes de porter ce vase plein sur leurs épaules, et de le faire basculer dans la cuve avec facilité. Une échelle, à rampe assez large pour que deux hommes puissent y monter de front, est solidement fixée à la cuve en charge.

Deux hommes vaillants, au cuvier, égrappent, pressent et portent en cuve la vendange coupée par treize coupeurs. Nous avons dit que ceux-ci cueillent un hectare de raisins par jour. Deux fouleurit foulent donc et mettent en cuve, en un jour, les raisins provenant d'un hectare de vignes. Si les cuves sont éloignées du pressoir, il faut trois hommes. C'est le cas général.