PARTIE m. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

L'égrappage, le foulage et la mise en cuve d'un hectare de vignes coûte donc :

3 honmci à 1 fr 3 fr. »

3 livret bœof à 60 ceot 1 80

9 lirrei pain h 30 ceut 1 35

BoistOD Uémoire.

Total • fr. 15

A mesure que le foulage s'opère, le moût s'égoutte, se rend à la partie la plus inclin<^e du pressoir, passe par le trou qui y est pratiqué, et tombe dans la gaigouille. Une pompe foulante le prend dans celle-ci et l'amène dans telle cuve qu'il faut. La pompe foulante fatigue beaucoup les fouleurs; aussi, dans la plupart des exploitations, préfère-t-on une pompe aspirante, qui élève le moûl à un pied au-dessus du niveau des cuves. Du robinet de la pompe, le moût tombe dans une rigole portative en bois qui Tamène dans la cuve en charge.

Ainsi, en Médoc, le foulage est une pratique générale. L'expérience, celte grande maltresse, en a démontré l'utilité. Il a pour objet de déchirer la pulpe des raisins, d'opérer un mélange entre les parties aqueuses, sucrées, muqueuses, colorantes,quiles soumette toutesd'une façon uniforme àraction des ferments. Le foulage est pratiqué avec les pieds nus, et point avec les pieds armés de sabots, comme en beaucoup de lieux, parce que le pied nu écrase la partie charnue de la baie, mais pas les graines qui contiennent une huile de mauvaise qualité qui altérerait l'arôme futur du vin. Pour le même motif^ le pied nu est préférable à la force aveugle des machines. Si quelques grains verts ont échappé au râteau, ils glissent sous le pied, et on les sépare de la bonne vendange avant de jeter celle-ci dans la cuve. Enfin, le foulage se pratique en Médoc sur un pressoir & fond légèrement incliné, parce que le moût s^égoytte à mesure, et que le fouhige, ainsi fait à sec, s'opère beaucoup mieux. Les grains de raisin échappent à la pression des pieds, quand ils baignent dans un liquide.

He la mise en cave. — Les cuves du Médoc sont des vaisseaux vinaires d'une capacité variable. Elles x)nt toutes la forme de troncs de cônes. Elles sont en chêne, et cerclées en fer. Nous disons que nos cuves ont une capacité variable. La capacité moyenne est de 10 à 12 tonneaux de vin, soit 15 à 18 tonneaux de vendange, soit 136 à 164 hectolitres. Une cuve qui contient 136 hectolitres a environ 3'",20 de diamètre à la base inférieure, 3 mètres à la base supérieure, et 2'",23 de côté.

Il y a des raisons pour que les préférences des propriétaires se soient généralement arrêtées aux cuves de diraen^iou moyenne que nous venons d'indiquer. Une de ces raisons se tire de la manière môme dont la fermentation s'opère dans une masse de moût. Ici. l'expérience enseigne que la surface d'évaporation doit avoir un diamètre égal à peu près à la hauteur du liquide. Ainsi, la surface d'évaporalion étant de 2",50, il faut que la vendange occupe dans la cuve une hauteur approximative de 2"',o0. Devant les faits expérimen-

taux tous les raisonnements perdent de leur valeur. C'est donc en se fondant sur des aperçus théoriques, que Texpérience ne confirme pas» que des chinùstes, illustres d'ailleurs, ont conseillé l'usage de cuves très-larges et peu profondes.

La condition tirée des rapports de la surface d'évaporation avec la hauteur de la vendange, pourrait être respectée, môme avec de très-grandes cuves ; mais il est une seconde raison qui met des limites à leur capacité. Il est de règle que la fermentation une fois commencée ne doit pas être troublée par Taddition d'une vendange non encore fermentée. Or cela aurait infailliblement lieu si les cuves avaient une trop grande capacité. Les manœuvres qu'emploient les moyennes exploitations ne disposeraient pas d'assez de bras pour les remplir en un jour.

Il résulte des calculs plus haut relatés qu'un coupeur cueille en moyenne 284 litres de raisin par jour. Or, pour remplir en un jour une cuve dont la capacité est de 13,600 litres, il faut le travail de 48 coupeurs, de 7 porte-hotte et 4 commandants, c'est-à-dire d'une manœuvre de 59 personnes.

En général, dans les moyennes exploitations, le personnel de la manœuvre ne dépasse pas ce chifire. Dans les grands vignobles on a des manœuvres plus considérables et on les utilise à remplir plusieurs cuves en un seul jour.

Dans les petites exploitations on se sert de cuves plus petites parce que la manœuvre est moins nombreuse, et que si la cueillette était interrompue par le mauvais temps, il y aurait péril à laisser une cuve à demi pleine pendant plusieurs jours. Il n'y a pas de péril quand l'intermittence dans la cueillette ne dépasse pas 48 à 60 heures. La fermentation s'opère d'ailleurs très-bien dans les petites cuves, pourvu que les conditions de la structure des grandes y soient observées et que la base supérieure du tronc de cône soft sensiblement égale à la hauteur de celui-ci.

La formé de nos cuves dérive de motifs de solidité seulement.

Le choix du bois de chêne repose sur les mêmes motifsl

On s'est demandé s'il ne serait pas plus économique et aussi avantageux d'avoir des cuves en maçonnerie, revêtues à l'intérieur d'un ciment imperméable. Plus économique, cela n'est pas douteux, mais aussi avantageux , 11 est permis de ne pas le supposer. 11 se pourrait que le ciment cédât au vin des éléments qui altéreraient la délicatesse de celui-ci. D'une autre part, une cuve en maçonnerie enlèverait à la masse en fermentation une quantité de calorique beaucoup plus considérable qu'une cuve en bois; la fermentation en serait assurément ralentie, ef, dans certaines années, où l'insuffisance du principe sucré et l'abaissement de la température ambiante rendent celle-ci languissante, cette soustraction de calorique par le volume et la conductibilité de la cuve, serait un inconvénient sérieux et peutêtre un obstacle à une bonne vinification.

Pendant longues années les cuves du Médoc n'ont pas été fermées, et trè^généralement encore

CHAP. XV. — DE LA VINIFFCATION DANS LE MÉDOC

la vinification s'opère dans des cuves sans couvercles. Dans ces derniers temps on a fait usage, dans diverses exploitations, de cuves fermées après le ^chargement. Le couvercle de ces cuves a reçu différentes dispositions. Le procédé de la fermentation en vase clos compte déjéi en Médoc de nombreux partisans et des plus éclairés. On a affirmé que, par la clôture, on évite la perte des gaz odorants que la fermentation développe, et que le vin ainsi fait a de la supériorité sur celui qui est fait en cuves découvertes. Ceci nous parait trèshypothétique. La clôture, si elle était complète, serait impuissante assurément à s'opposer à la force expansive des gaz, et les vases seraient rompus ; si elle est incomplète, elle n'atteint pas le but qu'on poursuit. En donnant passage à l'acide carbonique, elle laisse aussi la voie libre à de l'alcool et à des éthers qui s'échappent de la cuve.

Mais par ce procédé on oblige la râpe à plonger presque en entier dans le moût, par sa partie inférieure, et, par sa partie supérieure, dans une atmosphère d'acide carbonique ; à se trouver ainsi au milieu de la masse fermentante, à lui céder toute la substance fermentescible qu'elle contient, à lui abandonner plus de matière colorante, à avoir avec l'air un contact difficile à cause de la couche d'acide carbonique contenue entre le couvercle et elle, et à ne pas passer trop vite à l'acescence. Ces résultats sont assez importants pour assurer la vulgarisation de la couverture des cuves. Les propriétaires intelligents adoptent peu à peu les eu* Tes closes. En vertu des obstacles créés à l'accès de l'air, la fermentation est moins active dans les cuves closes. C'est là un résultat avantageux quelquefois, mais qui, d'autres fois, ne doit pas Fôtre. Bien que très-étudiée, la fermentation est loin de s'être dépouillée de ses mystères, et nous ne savons guère, à priori^ quelles seront les conséquences de toute modification apportée à ses évolutions spontanées.

La clôture des cuves nous parait réduire ses avantages à ceux que nous avons signalés plus haut; l'hermétisme que les propriétaires recherchent et veulent assurer là a faveur d'une lutation minutieuse est une chimère.

En Médoc l'esprit d'invention s'est déjà exercé à modifier les couvercles de différentes façons. Il en est de simples, il en est de doubles. Ils sont en bois de peuplier ou de chêne. Leur description serait sans utilité. Chacun peut fermer sa cuve comme il l'entend, pourvu que le but ne soit pas trop bien atteint sous peine de la faire éclater.

11 est d'ailleurs de règle de ne fermer la cuve que lorsque la fermentation est déjà commencée, c'est-à-dire deux ou trois jours après le chargement.

La chaleur développée dans le moût en fermentation est variable, suivant la qualité de la vendange, suivant la température extérieure et même suivant le volume de la cuve. Quand la vendange est peu riche en glucose, la fermentation manque d'activité; elle est languissante aussi par un temps d'une froideur insolite ; enfin, toutes choses égales d'ailleurs, la chaleur se conserve mieux dans une grande cuve que dans une petite, parce

que les surfaces des troncs de cône à base parallèle ne sont pas proportionnelles à la capacité de ceux-ci et qu'une cuve double d'une autre en volume n'est pas double en surface; qu'il y a ainsi par cette surface une déperdition de chaleur moindre dans la grande cuve que dans la petite.

Dans nos contrées la teinpéralure du cuvier étant, en moyenne, de 20® centigrades, celle d'une cu?e de 1 36 hectolitres, en pleine fermentation, atteint 32® à 33® centigrades.

Le local qui contient les cuves s'appelle envier. En divers lieux le cuvier est une cave où la température varie peu, sans doute, mais où elle est souvent au-dessous du calorique extérieur et de celui qu'exige une bonne fermentation. On supplée & cet inconvénient par la caléfaction artificielle du cuvier. Cette caléfaction peut être réglée de telle façon, qu'on maintient dans le cuvier une température invariable. C'est là une excellente condition à notre sens. En Médoc, cette uniformité de température n'est pas atteinte, n'est pas mémd récherchée, et s'il n'en résulte pas d'inconvénients manifestes pour la fermentation, cela tient à la température de nos contrées^ qui, bien que très-différente de la nuit au Jour, se maintient cependant, dans nos cuviers, à environ i9® centigrades pendant la première quinzaine du mois d'octobre.

De la eavalsoB. — On appelle cuvaison le temps pendant lequel la vendange reste dans la cuve.

En Médoc il n'y a pas de règle fixe pour la durée de la cuvaison. On se laisse diriger par ce qui est supérieur à tous les raisonnements scientifiques : par l'expérience. i

Or, l'expérience enseigne que pour que nos vins aient pris les qualités qui les caractérisent, il faut que la fermentation soit achevée. On juge de l'achèvement de la fermentation, i®pair l'auscultation de la cuve, 2® par la température du vin, 3® par sa couleur, 4® par son goût. Quand l'aus-* cultation de la cuve révèle un bruit de bouillonnement, la fermentation continue ; quand le vin est encore chaud, il y a lieu de croire que la fermentation n'est pas terminée ; on porte le même jugement, quand il n'a pas acquis une transparence parfaite ; enfin, quand le vin est encore sU' cré, il y a lieu de supposer que la fermentation n'a pas encore dédoublé le glucose en alcool et en acide carbonique, et qu'il est prudent de laisser le liquide dans la cuve pour ne pas s'exposer à une fermentation latente, indéfinie et dangereuse dans les barriques.

De même que la fermentation dépend, quant à son activité, de la richesse en glucose et en ferment et de la température, éléments qui varient d'année à année, de môme la cuvaison subit d'une année à l'autre des fluctuations dans sa durée En général elle est de dix à quinze jours.

Quelques propriétaires se senent du gleucomètre pour donner satisfaction à leur curiosité, mais il n'en est pas qui s'en rapportent à cet instrument pour décider si le moment des vendanges est venu. De même, quand la vinification

PAhTIE III. -• ARBORICULTURE ET HORTICULTURE.

s'opère, on ne consulte pas l^alcoomèfre pour savoir si tout le sucre a subi sa métamorphose et 6*il 7 a correspondance exacte entre les degrés alcoométriques actuellement constatés et les degrés précédemment accusés par Taréomètre. On s'abandonne a^^sez volontiers à Tindication de ces instruments parfaits d'analyse œnologique qu'on appelle Toeil, le nez, le palais. Le vulgaire des ▼iticulteurs ignore môme ce que marque le moût au gleucomètre ; les savants seuls ont constaté qu'en 1860 les moûts du Médoc marquèrent en moyenne 8%2 et qu'en 1861 ilsontmarqué il%15.

De la déeavaUoii. — Quand le moût est dans la cuve et que la fermentation s'en est emparée, nous avons dit qu'on s'en rapporte en généxal à l'expérience pour délerminer le moment où le vin est fait.

Or, l'expérience suppose un expert. Dans l'espèce, l'expert est le maître de cAat dans les grandes exploitations, et le tonnelier dans les petites. Malgré la différence des appellations^ ces deux personnages jouent le même rôle. Un maître de chai est un tonnelier toujours occupé dans le môme chai, et un tonnelier est un maître de chai qui a plusieurs petits chais à surveiller. Le maître de chai est, en général, payé à l'année ; le tonnelier l'est à la journée ou à la tâche, suivant les cas.

Le maître de chai ou le tonnelier sont les experts qui décident du moment de la décuvaison. Après les vendanges, le propriétaire abdique son autorité à leur profit. Leurs fonctions commencent à la naissance du \in. Le propriétaire émet sans doute son avis, mais celui du maître de chai est généralement écouté.

La décuvaison est décidée par euv^ et les dispositions sont prises pour que cette opération ait tieu sans retard.

Les barriques sont achetées, à l'avance en tel nombre qui convient et qu'indique la capacité des cuves pleines. Nous dirons plus bas quelles barriques on emploie. Ces barriques sont neuves et percées d'un petit trou au point que la bonde devra occuper. On les souffle par ce irou. Le maître de chai appose ses lèvres sur le trou, et, à la faveur d€ quelques expirations successives et violentes, il condense de l'air dans la barrique. Si la barrique ne le perd pas^ elle sera é tanche au vin. Si elle le perd, on cherche le point par où l'air se dégage, point ordinairement signalé par un léger murmure, et on le ferme suivant les principes de l'art.

Quand les barriques ont été soufflées, on perce les bondes à la faveur d'une tarière en forme de cornet; on les rince après cela à l'eau tiède. Quel- 'ques propriétaires les rincent encore avec du vin, d'autres avec un peu d'eau-de-vie de Cognac ou d'Armagnac. On les laisse égoutter et on les dispose enfin en lignes sur des tins, dans le chai, où elles doivent définitivement rester.

La capacité des cuves pleines étant connue, on sait le nombre de barriques qu'il faut disposer pour recevoir le vin que les cuves contiennent.

On adapte à la partie inférieure de la cuve à vider un gros robinet en cuivre. Ce robinet coule perpendiculairement dans un vase ayant à peu

près 4G0 litres de capacité. Le vin y est puisé par un ou deux hommes à la faveur d'un seau oblong nommé canne, et versé en quantités égales dans des comportes traversées par une tige rigide, que deux hommes chargent sur leurs épaules. Chaque comporte exige ainsi deux porteurs.

Le contenu des comportes est versé dans les barriques à la faveur d'entonnoirs en bois. Deux ou trois hommes ont pour fonction de veiller aux entonnoirs et de les faire passer d'une barrique à l'autre à mesure qu'arrivent les porteurs. Ces pratiques semblent nûnutieuses et puériles ; elles sont cependant importantes en ce qu'elles permettent d'obtenir, après la décuvaison ainsi faite, un vin parfaitement homogène dans toutes les barriques. Soit la capacité des cuves pleines, de 160 barriques, soient les cuves d'une capacité, chacune, de 40 barriques. La première cuve mise en perce devra se répartir sur les 160 barriques vides. La canne (unité de mesure), contenant 1 4 litres, chaque barrique devra recevoir quatre cannes, soit 56 litres, chiffre qui se rapproche beaucoup du t/4 de 228 litres, qui est la capacité légale de la barrique bordelaise. Afin d'atteindre une homogénéité plus parfaite, ces quatre cannes sont distribuées sur cbacune.des 1 60 barriques en deox fois. Au premier tour, les porteurs sont chargés à deux cannes, et vont successivement verser cette charge dans les barriques. Ils recommencent ensuite à verser deux cannes de plus dans chaque barrique avec le môme ordre. Ainsi fait-on de toutes les cuves mises en perce jusqu'à la dernière. De ces pratiques il résulte que chaque barrique, quand elle est pleine, contient une égale quantité devin de chaque cuve; il en résulte aussi que le ^in d'une môme cuve, avec les différences de couleur qu'il a au commencement et à la fin de la décuvaison, est réparti également entre toutes les barriques.

Le vin qui coule le premier de la cuve est en général un peu trouble. Il serait mal qu'une seule barrique le reçût. Il tombe d'abord dans la gargouille, où il se mélange avec le vin qui coule incessamment, et le défaut de transparence du premier jet est corrigé par le grand volume devin limpide avec lequel ce premier jet est mélangé. Quand on arrive à la fin de la décuvaison d'une cuve, le vin qui coule est trouble aussi. Ce vin s'appelle fort improprement fond de cuve. Le mot* ferait croire que la couche la plus inférieure du vin sort alors. Il n'en est pas ainsi : les couches inférieures sortent les premières, et ce que l'on nomme fond de cuve est précisément la couche supérieure du vin. Son défaut de transparence provient de ce que la râpe, à défaut de liquide intermédiaire, vient alors s'appliquer sur le fond de la cuve, et y subir la pression de son poids. Cette pression en dégage un vin plus chargé que l'autre de parties solides. Ace moment, on arrête l'écoulage. On laisse la râpe s'égoutter, mais le vin qui en découle est recueilli dans des barriques à part qui sont destinées au second vin.

Pres»a|r«'— Après l'écoulage, et autantque possible sans refard, on presse la râpe. Elle est extraite de la cuve après que l'on a constaté que celle-

CHAP. XV. — DE LA VINIFICATION DANS LE MÉDOC

ci ne contient pas d'acide carbonique. S'il y en a en telle quantité que la combustion d'une bougie ne puisse se faire, on agite cette atmosphère d'acide carbonique avec des rameaux chargés de leurs feuilles. Ces mouvements amènent de l'air dans la cuve et font déborder l'acide carbonique. La différence légère de poids spécifique qui existe entre les deux gaz explique ce résultat. Quand il est certain qu'on peut pénétrer dans la cuve sans danger, un homme s'y engage. La râpe en est extraite, quand la cuve est rapprochée du pressoir, en la projetant avec une pelle sur un plan incliné qui l'amène sur le pressoir ; et, quand' la cuve en est éloignée, avec des comportes à bras. — Cette râpe est mise à la presse.

Les presses dont on se sert en Médoc sont formées d'une cage circulaire, munie d'une vis centrale. Quand la cage est remplie, on pose le fond supérieur, formé de madriers solides et articulés, et on adapte à la vis un large cl puissant écrou dans lequel viennent s'implanter des leviers. Des hommes,en nombre suffisant, poussent les leviers; i'écrou marche sur le pas de la vis, le fond supérieu r est abaissé sur la râpe, et celle-ci contenue par la cage solide où elle est enfermée, subit une pression plus ou moins forte, et abandonne une partie du liquide qu'elle contient.

Avec ce mode de pression, on retire environ 1/12 de vin, c'est-à-dire que la râpe de telle cuve, qui a donné 40 barriques de vin, fournit encore par l'action de la presse deux barriques. Ce résultat moyen est modifié par l'année et par le cépage. Dans les années plantureuses, la râpe rend davantage ; dans les années sèches, elle rend moins. La râpe de Cabernet rend moins que celles de Merlau ou de Malbec.

Nos presses exercent une pression insuffisante. Leur action est loin d'approcher de celle des presses hydrauliques, et môme de celle des presses â vendange employées en différents pays où la viticulture est assurément moins avancée qu'en Médoc. La râpe qui sort de nos presses contient encore une assez grande quantité de vin. Au premier abord, on croirait que nous apportons dans ce détail une certaine incurie; ce jugement serait inexact; on ne pèche pas ici par ignorance. La râpe pressée est reprise et rejetée dans les cuves; on l'étend avecune certaine quantité d'eau, dans laquelle on la fait macérer pendant une quinzaine de jours, et cette macération donne le liquide connu sous le nom de piquette,

La piquette entre comme élément essentiel de nos pratiques agricoles; elle figure dans les gages en nature des bouviers, des domestiques de tout genre, dans ceux des vignerons, et le propriétaire la fournit à tous les terrassiers qu'il emploie.

Or, il est évident que si la râpe était pressée jusqu'à épuisement, la macération ne donnerait qn'nne piquette sans vinosité et impropre à la boisson.

Telle que la fournissent nos râpes incomplètement pressées, la piquette est déjà faible et s'altère pendant l'été. Dans les bonnes exploitations où le maître prend souci du bien-être de ses ouvriers (ce sont ici les plus nombreuses), il est suppléé à l'altération des piquettes par une certaine quan-

tité de vin de presse que le propriétaire donne à ses valets et à ses vignerons, à titre gracieux.

En ramenant à l'hectare choisi comme unité de surface les frais de décuvaison, de pressage et de préparation des piquettes, nous trouvons, par des calculs inutiles à reproduire ici, que ces frais sont d'environ 7',50 ci 7, 50

En outre, le matériel vinaire en cuvesi douils, comportes, gargouilles, entonnoirs, pressoirs, presses, hottes, paniers, etc., pour un domaine de 10 hectares de vignes^ ne peut pas être évalué moins de 4,000 fr., soit 400 Tr. par hectare. Chaque hectare de vigne doit donc supporter un intérêt ou diminution de valeur provenant du capital mobilier d'environ 40 pour 100, soit. 40 fr.

Barriques. — Les vins sont décuvés et répartis également entre toutes les barriques, ainsi qu'il a été dit. Quand cette opération est terminée*, la récolte se compose de quatre parties ; l'une fournie par les vignes et les cépages les plus distingués : c'est le premier vin ;

L'autre, par les vignes et les cépages de moindre qualité î c'est le second vin;

La troisième, par les fonds de cuve;

La quatrième, p^ar les vins de presse.

Chacun de ces lots présente une parfaite uniformité de barrique à barrique.

Les (rois premiers vins sont reçus dans des barriques neuves et sont destinés à la vente.

Le vin de presse est logé dans des barriques vieilles qui font partie du mobilier vinaire ; ce vin est destiné à être consommé sur place par le personnel de la propriété ou à être vendu sans marque d origine.

Ainsi les vins de Médoc sont toujours logés dans des barriques neuves. Ces barriques ont ' une capacité déterminée ; en outre, on ne les accepterait pas dans les transactions, si elles n'étaient confectionnées en tel ou tel bois.

On ne saurait donc parler de la viticulture du Médoc sans décrire aussi ce qui a trait aux bar« riques employées dans cette contrée.

La capacité des barriques bordelaises est d'environ 228 litres. Nous disons d'environ parce que la barrique est, dans tous les pays, un vase dont le volume ne peut être géométriquement déterminé; ce volume est apprécié par le procédé empirique appelé veltage.

Les dimensions des parties constitutives de la barrique bordelaise ont été fixées par deux arrêts du Parlement aux dates des 28 août 1772 et 21 avril 1773.

Par une délibération en date du 8 février 1854, la Chambre de commerce de Bordeaux a apporté aux arrêts précités de légères novations et a fixé ainsi que suit les dimensions de la barrique bordelaise.

La partie la plus renflée de la barrique forme une circoqférence appelée bouge. Le bouge de la barrique bordelaise doit avoir 2", 18.

Le bout mesuré extérieurement à niveau du fond doit avoir 1",90.

Les douves doivent avoir 0"»,91 de longueur. Leur largeur varie suivant la nature du bois employé, et leur épaisseur suivant la force de la