PARTIE 111. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

barrique. D'après la délibération précitée, l'épaisseur des douves doit ôlre au bouge de OB', 12.

La fonçure doit avoir 0",18 d'épaisseur.

Le lieu où la fonçure s'engage dans la raiAure circulaire des douves s'appelle fisteau.

La i>artie libre des douves qui fait saillie depuis le fisteau s'appelle /)e/^nc.

Cette peigne doit former un rebord extérieur de0»,07,

La barrique étant un solide qui tient à la fois du cylindre, du tronc de cône et de la sphère, a un volume qui ne peut être mathématiquement déterminé. L'expérience enseigne que lorsque la barrique est faite d'après les bases sus4ndiquées elle contient 228 litres. Une tige rigide introduite obliquement de la bonde à la partie inférieure du ilsteau accuse, de droite et de gauche de la bamque^ une distance du flsteau au trou de la bonde égale à O'",?^. On dit alors que la barrique contient 30 veltes. Chaque velte est ainsi la trentième partie de 228 litres 'et est égale à 7^60.

Ainsi la velte est -une mesure idéale de capacité équivalente à 7^ 60.

La tige de fer qui sert à opérer le veltage présente 30 divisions.

Ces divisions ne sont pas et ne peuvent pas être égales entre elles et il n'est pas possible d'indiquer ici la distance qui sépare chacune d'elles du trait qui précède et du trait qui suit.

Bien que remplissant en apparence toutes les conditions de structure qui, déterminées par les arrêts du Parlement et les délibérations de la Chambre de conmierce, sont les conditions légales de la place de Bordeaux, les barriques de notre pays n'ont pas la même contenance. Cette différence tient à diverses causes. Pour les signaler toutes, il faudrait descendre dans les secrets et les stratagèmes de l'art du tonnelier, ce qui serait ici un hors-d'œuvre ; nous nous contenterons donc d'indiquer les deux causes principales qui expliquent dans notre pays la différence de capacité des barriques ayant néme veltage.

Nous avons dit que le bouge doit avoir 2°', 18 de circonférence. Celte circonférence n'est pas exactement circulaire, puisqu'elle se compose de douves planes ; elle est polygonale. Or, le polygone inscrit est toujours plus petit que le cercle qui le circonscrit. Ce qui est vrai pour les surfaces l'est aussi pour les volumes. C'est ainsi que le prisme inscrit se rapproche d'autant plus en capacité du cylindre qui le circonscrit qu'il a plus de faces.

Appliquées aux barriques, ces vérités géométriques enseignent qu'à même veltage la barrique a d'autant plus de capacité qu'elle est formée de plus de douves.

Pour que la capacité de la barrique, à dimensions légales, ne dépasse pas 228 litres, l'expérience enseigne qu'elle doit être formée de quinze douves et demie.

Quelques-uns des bois employés par notre tonnellerie ont des douves assez larges* pour que quinze et demie de celles-ci suffisent à la confection d'une barrique ; quelques autres ont leurs douves plus étroites et la capacité des barriques auxquelles elles sont employées en est augmentée. Quand la diiférence en plus a lieu sur un très-

grand nombre de barriques le propriétaire a de la perte. Le plus souvent il ne peut éviter celle-ci. Les vins distingués du Médoc doivent être logés dans le bois dont les douves sont précisément les plus étroites.

L'augmentation de capacité des barriques tient aussi très-souvent à une pratique frauduleuse de la tonnellerie. Cette opération, connue sous le nom de chantournage^ consiste à enlever par un trait de scie un fond dans l'épaisseur des douves. Soit AB CD une douve vue dans le sens de son épaisseur ; la chantourner c'est lui enlever sur la face interne une partie de celte épaisseur par un trait de scie suivant EE'E''. Quand cette douve est enveloppée de cercles, les parties AB^DC qui

Fig, 1076.

forment les peignes sont de belle apparence, mais la partie mitoyenne de la douve qui correspond au bouge est affaiblie. Pour suppléer à l'affaiblissèment de la douve, on augmente très-légèrement sa convexité. Dès lors cette augmentation de convexité entraîne une augmentation de capacité. D'une autre part, la partie supprimée ££'£^ est occupée par du vin sans que le veltage de la barrique soit changé. Si l'on songe que pour les corps sphériques il suffit d'une petite différence dans les rayons pour qu'il en existe une grande dans les volumes, on comprendra comment il peut se faite que, de deux barriques en apparence les mêmes, l'une chantournée et l'autre franche de confection, la première contienne environ 15 litres de plus que la seconde.

Les fabricants de barriques chantournent afin d'employer moins de bois. Chaque suppression analogue à EE'£" sert à foncer la barrique.

Cette fraude n'est avantageuse qu'au marchand de barriques. Elle est ruineuse pour le propriétaire et elle n'enrichit pas le commerce de Bordeaux qui livre, sur les divers marchés, les barriques avec le veltage exigé par les coutumes de notre place.

Nos barriques sont cerclées avec vingt-quatre cercles de châtaignier ou avec quatre cercles de châtaignier aux peignes et six ceicles de fer au corps de la barrique.

Pour en finir avec ce qui a trait à la capacité de nos barriques, on s'est plusieurs fois demandé si, pour avoir des volumes d'une mensuration exacte, il ne serait pas possible d'adopter un autre vase que la barrique. Il est des esprits qui aiment à se repaître de chimères. La. barrique est une des choses les plus merveilleuses que l'homme ait inventées. Elle n'est pas assurément sortie tout d'un coup de son cerveau ; elle est le fruit de l'expérience et des tâtonnements des siècles. Si l'on examine dans ses détails ce vase admirable^ on verra qu'il n'en est pas qui réalisent mieux que lui les conditions de grande amplitude avec peu de matière, de solidité extrême avec des feuilles assez minces, de légèreté, de résistancenux chocs et enfin d'économie. Le génie pratique de l'homme a épuisé là sa sagacité.

CHAP. XV. — DE LA VINIFICATION DANS LE MÉDOC

Une question plus opportune, ce semble, dont la généralisé nous touche, est celle de savoir 8*il ne serait pas avantageux que toutes les barriques de France eussent une rapacité décimale exacte et que la barrique bordelaise fût de 200 litres au lieu de 228. L'uniformité dans la mesure des vins et des alcools rendrait les transactions plus faciles assurément, mais de pareilles réformes Boulèvent des difficultés, et c'est à raison de ces difficultés, faciles à prévoir, qu'on ne touche qu'avec hésitation aux habitudes séculaires. Nul doute que le commerce et les producteurs de vins n'acceptassent sans plainte la réduction À 200 litres de la capacité de la barrique bordelaise, mais une pareille réforme devrait entraîner une réforme correspondante dans la confection des merrains; or ceux-ci nous viennent de différents lieux du nord de l'Europe et même d'Amérique, c'est-i-dire de pays sur lesquels nous n'avons pas d'oclion.

Ces détails sur la capacité de nos barriques sommairement donnés, il nous reste à parler des bois avec lesquels elles sont faites.

Ces bois débités en merrains sont du chêne et proviennent:

i° Du nord de TEurope. Ils sont connus sous les noms de merrains de Dantzig, Lubeck, Riga, Méniel et Stettin ;

2® De l'Amérique septentrionale et de diverses provenances. Ces bois sont expédiés par les ports atlantiques depuis le golfe du Mexique Jusqu'au golfe Saint-Laurent ;

Z\ De la pariie méridionale de l'empire d'Autriche et de la partie septentrionale de la Turquie. Ces merrains sont connus dans le commerce sous le nom de bois de Bosnie ;

4^ De chênes de pays. Ces bois sont fournis principalement par les landes de Gascogne, l'Apgoumois et Je Périgord. Ces merrains sont connus dans le commerce sous le nom de flèche garnie.

Abstraction faite des qualités intrinsèques de ces bois, qualités que nous indiquerons tout à l'heure, il en est d'extrinsèques qui ne rendent pas leur choix indifférent.

Les bois du Nord sont les plus chers et ceux aussi dont les douves ont le moins de largeur. Une barrique faite en bois du Nord coûte donc plus qu'une autre, à cause de la qualité de la marchandise^ et, en outre, elle contient en général plus de 228 litres, bien que veltsgit à 0"",72.

Les bois d'Amérique ne sont pas à beaucoup près aussi chers qae les précédents, mais les merrains en sont irréguliers, beaucoup plus épais sur une tranche que sur l'autre, de telle manière qu'à la fabrication il y a du bois perdu. En outre^ les douves se sont pas larges. Ce bois est aussi irès-snjet à être attaqué par lesscolytes.

Les merrains dits de Bosnie sont de belle épaisseur, réguliers et de bonne largeur. Ilssont moins cbers que les merrains du Nord. Une barrique en Bosnie est faite en général avec quinze douves et demie. Elle est belle, forte et, veltant légalement, elle ne contient que 228 litres. Les merrains de Bosnie peuvent souvent être dédoublés par la scie dans le sens de l'épaisseur, et chaque moitié forme encore une douve suffisamment

forte. Ce bois est le plus communément employé.

Les inerrains en bois de pays sont irréguliers; ils proviennent en outre d'arbres souvent mal émondés, attaqués de nécroses par infiltration et qui communiquent ultérieurement au vin un mauvais goût. Ces bois sont à juste titre répoussés par les propriétaires du Médoc.

En dehors de ces qualités extérieures des divers merrains, il eu est d'intérieures qu'une longue expérience avait révélées et dont les causes ont été mises ea lumière par les analyses de M. Faure, pharmacien distingué de Bordeaux.

M. Faure a constaté que nos merrains contiennent :

1» De la cérine;

îo De la quercioe :

3« Du quercitrio;

4* Du tannin;

5o De Pacide gallique; «

6« De la matière extraetîve emère ;

7« Du mucilage;

8« De l'albumine;

Oo Du ligneux; 1 Oo Du carbonate de chaux ; li« Du BOlfate de chaux ; Ito De l'alumine; fSo De l'uxyde de fer; l4o De la silice.

Laissant de côté les principes insolubles et les principes en trop petites quantités pour pouvoir exercer quelque modification sur les vins, M. Faure s'est principalement appliqué à étudier la quereinCy le tannin, la matière extractive, la matière mucilagineuse, la matière colorante ou quercitrin et Yacide gallique^ soit pour juger des proportions dans lesquelles les divers merrains les contiennent, soit pour apprécier leur action sur le vin avec lequel ces principes sont en contact.

Il serait superflu de reproduire les détails d'un travail, rempli d'ailleurs d'intérêt, mais trop spécial pour trouver ici sa place. D'accord avec les faits, ce travail a démontré, en ce qui tient aux vins rouges, que les vins fins du Médoc doivent être logés en bois du Nord; que les vins plus communs peuvent être logés dans des bois de Bosnie sans y péricliter. Quand la chimie confirme l'expérience, on est heureux de cette coïncidence ; mais quand il y a dissidence entre l'une et l'autre, il est sage d'opter pour l'expérience. Les qualités que M. Faure accorde au bois du Nord pour la conservation des vins fins, il les octroie généreusement aux bois d'Amérique. Or ces bois sont mal famés auprès des viticulteurs. Il se peut qu'ils vaillent mieux que leur renommée, mais, en l'état des choses, il. n'est pas, croyons-nous, un cru classé qui y abritât ses produits sans de grandes appréhensions. D'une autre part les Bosnies empiètent tous les jours sur le vieux domaine des bois du Nord; ils mettent pied dans les crus classés et on n'a pas remarqué que les vins en fussent désavantageusement modifiés.

Dans l'ordre- pratique et vrai de leur mérite, les merrains employés en Médoc doivent ôtreainsi classés : d'abord les bois du Nord ; ensuite les bois de Bosnie, et enfin les bois d'Amérique. Les bois de pays doivent être proscrits quand il s'agit de loger des vins élégants.

Nous nous séparons aussi de M. Faure quand