PARTIE 111. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

La troisième façon, effeuillage compris^ coûte 30 fr. par hectare

Quelquefois on substitue les labours aux travaux à la main.

Dans ce cas, ces labours sont faits avec un araire semblable à l'araire de Provence. L*age de cet araire est droit, un seul cheval attelé & un palonnier fixe opère la traction de Taraire parallèlement à rage.

Ces travaui sont payés à raison de 72 fc. par hectare, ci 7îf. ■

A ce chiffre il eon Tient d*ajouter le payemeot des eavtillons qui est de tA fr. 40 par becUre pour les deux façons, ci 26 40

BiiniiBLB 98f.40

Après le labour, l'opération la plus importante est celle de Y effeuillage. On commence à la pratiquer en septembre avec mesure, afin de ne pas exposer^ sans transition, à l'action d'un soleil trop vif, des raisins jusque-là protégées par l'ombrage. On arrive ainsi avec succession à mettre les raisins de Sauvignon à nu. Ceux de Sémillion ne sont pas aussi complètement dépouillés ; on leur laisse un abri du côté du midi.

Le prix de l'effeuillage est compris dans celui que reçoit le tâcheron pour les façons de la vigne quand celles-ci sont faites à bras. L'effeuillage est payé à la journée quand les vignes sont soumises au régime des labours. Cette opération coûte alors environ 12 francs par hectare.

Tendani^es. — On vendange en moyenne vers le 1" octobre. Il n'existe pas de han de vendanges. Si les vignes de cette région étaient soumises à cette coutume, la qualité dé ses vins, qui tient au choix et à la succession avec lesquels est faite la cueillette, disparalirait. Au lieu de vins d'une suprême élégance, on aurait, avec le même sol, le même climat, les mêmes cépages, la même taille et les mêqies labours, des vins sans distinction. On trouve des esprits, d'ailleurs élevés, qui se sont faits les apôtres d'une pratique spéciale et qui préconisent tel cépage et telle taille. Il y a bien à reprendre assurément sur ces deux points dans les habitudes viticoles, mais, qu'on le sache bien, la vinification qui commence, à proprement parler, à la cueillette des raisins est la partie la plus défectueuse de la viticulture française. On ne corrigera jamais cette défectuosité si l'on continue à obliger le viticulteur à cueillir ses raisins à jour fixe. Le 6au de vendanges est un véritable fléau réglementaire et nous ne comprenons pas qu'en un temps où les idées de liberté économique, commerciale, agricole, ont établi dans les meilleurs esprits un solide empire, la plus surannée des coutumes ait résisté au bon sens et au libre examen des hommes de mérite dont l'agriculture a partout enrichi ses phalanges.

Nulle part ces aperçus ne sont mieux justifiés que dans la région que nous décrivons. Nos aïeux y plantaient de nombreux cépages sans trop de discernement. De nos jours on n'a conservé que

les deux meilleurs. Ce choix fait, on a remarqué que la maturité excessive donnait seule les grands vins. Or la maturité excessive n'est pas simultanée ; c'est avec succession que chaque baie arrive à cette maturité extrême qui ressemble à l'effet de l'étuve. Cest aussi. avec succession que chaque baie est cueillie. Nous ne disons pas chaque grappe, mais une^ deux, trois baies dans une grappe. On détache ces baies avec des ciseaux effilés et elles tombent dans un panier de vendanges. Afin que rien ne se mêle au suc précieux qu'elles contiennent et que la rosée elle-même ne puisse contracter avec lui un mariage ailleurs recherché, on a soin de ne vendanger qu'après neuf heures du matin.

A ce métier minutieux soixante vendangeurs ramassent dans une journée deux barriques de baies équivalant à peu près à une barrique de vin.

Quand la manœuvre de vendanges a ainsi, par un triage long et attentif^ dépouillé chaque grappe des baies très-mûres et parcouru tout le vignoble, elle recommence le même travail dans le même ordre. A ce second tour, elle trouve de nouvelles baies, incomplètement mûres d'abord, qui le sont devenues. Elles sont' cueillies comme l'avaient été les premières. Enfin cette cueillette en deux temps a exigé bien des journées de travail ; la saison est avancée ; on touche quelquefois à la fin d'octobre ; au lieu d& maturité on n'a plus à attendre que de la pourriture; alors on fait tine cueillette générale en ayant le soin de ne pas prendre les raisins trop altérés, échaudés, incomplètement mûrs, etc., qui nuiraient à la qualité du moût. Ici, comme pour les grands vins du Médoc, la quantité est quelque chose d'accessoire ; c'est à la qualité seule qu'on vise. «

De la description qui vient d'être donnée, il résulte que la cueillette des raisins qui donnent les grands vins blancs de la Gironde est faite en trois temps. Les baies cueillies au premier tour donnent un vin qu'on appelle vin de tête ; celles provenant de la deuxième cueillette donnent ce qu'on appelle vin de centre ; eufinles raisins provenant de la troisième cueillette donnent les vins de queue.

Ces dénominations sont nées de Tordre suivant lequel le vin provenant de chaque cueillette est placé dans le chai. Naturellement celui de la première cueillette y occupe la tête de la ligne, le second le milieu et le troisième la fin.

Vues de loin, ces distinctions entre .des liquides provenant tous d'une même récolte paraissent tenir à des tours de force de goût. Elles sont cependant parfaitement fondées et de la dernière évidence quand on peut goûter comparativement les vins de tête, les vins de centre et les vins de queue.

On ne peut pas donner une moyenne très-approximative de la dépense occasionnée par les vendanges; cette dépense est subordonnée aux soins plus ou moins minutieux avec lesquels sont faites les cueillettes successives. On paie la journée des hommes l',oO et celle des femmes 0',60. Lés frais de cueillette de chaque barrique de vin de