CHAP. XVI. — DES GRANDS VINS BLANCS DE LA GIRONDE
lôte sont d'environ 60 francs. Les frais de cueillette de chaque barrique de vin de centre sont de 50 francs et les frais de cueillette des vins de queue sont d'environ 4', 70. La proportion de
ces trois qualités est à peu près de ^^ pour les vins de tête, de ^ pour les vins de Centre,
et de rr pour les vins de queue.
La production moyenne étant de 2,736 litres par hectare, la cuelUette d'un hectare donne en tId
de tète Î731.60
En Tin de centre 1*094 40
EnTindeqneae *)368 *
ToTAi. «,7361. »
La contenance des barriques étant de 228 litres, la cueillette d'un hectare coûte donc :
Pour les vins de tète ^^ X «73,60 = 71 f. 13
Pour les vins de centre — X 1094,40 = «40 76
Pour les vins de qaeue -^ X 186S,00 = «7 86
Paix TOTAL NOTair de la cueillette d*un hectare. 339 f. 25
Ainsi, pour résumer les dépenses afférentes à la culture des vignes qui donnent les grands vins blancs de la Gironde, voici le tableau des diverses opérations dont nous avons parlé :
Plantation d*un hectare 1 .500 fr.
Plants 90
Nivellement et assainissement 100
Total 1,690 fr.
* Le J^ de cette somme à porter en dépense annuelle 5»f-33
Écolage 15 »
Taille, aiguisage, échalassage et ébonrgeonne-
ment 30. •
Échalas 340 •
Transport des sentiers S 64
Déchaussage, recouvrt^e, épamprement et amarrage k 30 •
Cbaussage d'août et effeuillage 30 •
Labours.... 72 •
Cavaillons 26 40
Soufrage 35 t
Destruction des insectes 6 >
Fumure à 900 fr. tous les cinq ans 180 •
Cueillette des raisins 339 25
Total 1,165 f. 62
A cette somme il faut ajouter l'Intérêt du capital d'achat de Theetare de bonnes vignes, lequel
capiUl est d'environ 6,000 fr. Intérêt 300 ■
Total oiiciaAL 1,465 f. 62
La production moyenne de Thectare étant de 2,736 litres, chaque litre revient déjà, après la cueillette, à *-^^ «= 0',53 pour que le producteur ait l'intérêt du capital agricole à 5 p. tOO —
Nous verrons ultérieurement ce que la vinification ajoute à ces fraiç.
VINIFICATION.
La vinification des grands vins blancs de la Gironde est des plus simples. Elle n'emprunte rien à Varl et elle est réduite aux pratiques les plus élémentaires.
Quand les raisins de léle arrivent de la vgne au cuvier où les transportent des charrettes et des douils analogues à ceux dont on se sert en Médoc, mais moins évasés et plus profonds, ces raisins ioni égrappés, foulés , pressés, lÂpresiion est pratiquée par des instruments plus parfaits que ceux dont on se sert en Médoc et on s'applique, pour les raisins de tête surtout, arrivés par une maturité excessive à une demi-«iccité, & rendre cette pression énergique et prolongée.
Le moût est recueilli dans des vases qui, comme en Médoc, portent le nom de gargouilles. De la gargouille le moût passe dans la barrique. Il n'est pas mis en cuve. La fermentation vineuse s'opère dans les barriques. Les barriques sont débondées et les produits de la fermentation s'échappent librement par la bondé sous forme de gaz et d'écume.
On agit ainsi parce que la cuvaison est inutile, le vin blanc ne devant emprunter à la rafle ni son tannin, ni ses principes acides, ni ses principes colorants.
Les barriques sont placées dans l'ordre de provenance des moûts. Celles qui contiennent le moût delà première cueillette sont appelées barriques de tête, le moût de la seconde cueillette remplît les barriques de centre; le moût de la troisième cueillette remplit les barriques de queue.
La fermentation se prolonge ordinairement beaucoup plus qu'elle ne le ferait dans une cuve, parce que la surface decontact avec l'air est trèspetite. Quand elle est terminée, on ouille tous les huit jours. Ces vins sont tirés au fin en mars, juin et novembre, comme ceux du Médoc, mais les barriques sont toujours tenues bonde en Vair^ et les ouillages sont continués quel que soit l'âge du vin.
Après trois ou quatre ans de barrique, ces vins sont mis dans des foudres d'une capacité variable, mais de dix tonneaux, c'est-à-dire de 40 barriques, en moyenne. Ils y sont ouillés une fois par semaine et tirés au fin deux fois par an.
Les barriques dont on se sert ont une capacité de 228 litres. Ce sont celles dont on fait usage en Médoc. Les considérations diverses auxquelles elles donnent lieu ont été déjà exposées dans le travail qui a trait aux vins de Médoc.
Depuis le moment où les raisins entrent au cuvier jusqu'à la vente, les manipulations auxquelles sont soumis les vins blancs, diffèrent si peu des manipulations pratiquées sur les vins du Médoc que les dépenses, pertes, frais, sont, dans les deux régions, très-approximativemenl les mêmes. Il est inutile de les répéter ici. Il suffit de rappeler que ces diverses opérations grèvent
