PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

reconnaissait que le plfttre empêche Tacescence des vins de Bourret et d'Aramon, qu'il avive et consolide la couleur, mais il ajoutait qu'il donne un montant qui porte à la tête et permet d'y mettre de l'eau.

M. Bergasse (du Var) a exprimé, en faveur du plâtrage, une opinion que nous retrouvons dans le Manuel du vigneron de M. le comte Odart : « J'ai été choqué, dit-il, ]a|)remière fois que J'ai vu mettre en pratique un procédé qui me semblait tenir des siècles de barbarie, et j'avais évité môme d'acheter les vins des propriétaires qui faisaient usage du plâtre. Cependant, lorsque j'eus reconnu que les vins traités de la sorte offraient une couleur plus vive et plus foncée, et que si la pri^sence du plâtre se faisait encore remarquer après le décu- ^age, la saveur particulière qui en résultait ten- •dait à disparaître à mesure que le dépCl de la lie s'opérait; lorsque j'eus reconnu qu'après de longues traversées, il n'en restait aucune trace et qu'on retrouvait une liqueur d'une belle couleur -et d'une suavité bien prononcée, je vins à me per- .suader que le plfttre produisait incontestablement de bons effets dans certaines circonstances. »

Enfin, MM. Chance!, Bérard et'Cauvy, professeurs de la Faculté des sciences^ de la Faculté de médecine et de l'École de pharmacie de Montpellier, ont analysé du vin pur, recueilli près de Castelnau, et le même vin plâtré avec du plâtre 1res- pur, â la dose de 40 grammes par litre, et enfin le même vin plâtré avec le plâtre de Lassalles dans la même proportion. Il en est résulté : i ^ que le vin plâtré ne renferme aucune substance minérale nouvelle; 2® que la quantité de plâtre introduite dans le vin peut être considérée comme nulle, parce qu'il est changé tout entier en sulfate de potasse, sel très-légèrement purgatif et analogue sous ce rapport au tartre.

Nous laissons â nos lecteurs l'embarras de décider de quel côté sont les bonnes et les mauvaises raisons.

€«va|r« et déeuvaire. — « Par la méthode ordinaire, écrit M. Mares, on fait le vin rouge en jetant la vendange dans la cuve, après avoir écrasé les raisins entre les cylindres d'une machine â fouler ; on couvre la cuve avec des planches et on décuve au bout de huit jours. Lorsqu'on se sert de foudres pour 7 faire cuver la vendange, on peut y laisser le vin plus longtemps en cuve sans inconvénients. Quand on veut faire des vins paillets ou rosés, on ouvre le robinet de la cuve 36 heures après y avoir jeté la vendange, et on met le moût en foudre ; il y achève sa fermentation. Le marc des vins rouges est pressé aussitôt après le décuvage de chaque cuve ou foudre ; il reste 24 heures sur les pressoirs, et subit trois remaniements. »

L'intelligent œnologue que nous venons de citer a introduit dans la fabrication de ses vins rouges^ â Launac, une modification heureuse, mais qui ne saurait être imitée partout, puisqu'elle est subordonnée â des conditions que l'on ne peut pas toujours créer â volonté. Écoutons M. Mares : -^ « Après de nombreux essais, dit-il, j'ai définitivement adopté depuis cinq ans, avec

le succès le plus complet, le système que je vais exposer. Je ne sache pas qu'il ait encore été systématiquement employé. Partout où ce système sera possible comme â Launac, il sera appelé A améliorer considérablement, et sans frais, les vins qui 7 seront soumis.

« La production et la vendange des vignes rouges est combinée de la manière suivante : Les vignes des coteaux, dont la maturité arrive la première, en avance sur celle des fonds de 1 0 jours environ^ sont aussitôt vendangées et donnent en général un produit suffisant pour garnir, sans les remplir entièrement, toutes les cuves, soit 2,500 hectolitres; on laisse cuver sept jours pleins, le huitième on décuve. Le chapeau est très-frais et ne présente encore aucune altération ; une fois la cuve écoulée, le marc et le vin qu'il renferme comme une éponge, restent au fond. C'est sur ce marc, provenant de raisins fins bien colorés, retenant avec la rafle un cinquième du vin qu'il a produit, qu'on jette la vendange des vignes des terrains fertiles. On commence par remplir les cuves garnies de marcs riches; on laisse la fermentation s'accomplir pendant huit jours; ensuite on décuve. Le vin qui résulte de ce mélange se rapproche du premier, il en a la vivacité et parfois la couleur et la qualité. Tous les principes colorés et parfumés qui abondent encore dans le premier marc sont ainsi utilisés, mis à. profit de la manière la plus avantageuse et contribuent doublement à l'amélioration de la cuvée. On presse le marc après avoir décuvé. »

La durée du cuvage varie beaucoup dans le Midi, et se trouve subordonnée à la nature des raisins et au but que l'on poursuit. Elle est courte pour les vins de table, longue pour les vins du commerce destinés aux coupages. Avec le Muscat rouge de Frontignan, elle n'est que de 24 à 48 heures, tandis que dans certaines localités de l'Aude elle est parfois de 40 jours. C'est un abus; M. Rolland de Blumac, qui appartient à ce département, voudrait que le cuvage fût très-court et ne durât, pour les vins de table, que le temps exclusivement suffisant pour la coloration.

Dans le Gard, â Saint-Gilles, le cuvage dure de 8â 15 jours, et quelquefois plus. Il se prolonge d'autant plus que l'année a été plus chaude et la vendange plus mûre. Mais quand il s'agit de fabriquer du vin rosé qui passe dans le commerce pour du vin de la Côte-du-Rhône, on se contente d'un cuvage de 24 à 30 heures; 3 ou 4 jours de cuve suffisent au vin de table.

DanslaCôte-du-Rhône,âChâteauneuf-du-Pape, par exemple, le cuvage est de 45 à 18 jours et plus, tandis qu'à Ampuis (Côte-Rôtie), il n'est que de 8 â 10 jours, et parfois moitié moins.

Dans la Drôme (Ermitage), on préconise les avantages d'un cuvage aussi prolongé que dans le Médoc. Dans le Rofussillon, à Banyuls-sur-Mer, par exemple, la vendange reste â cuver 20 jours dans les petits foudres, et de 30 â 40 jours dans les grands. A Rivesaltes, le cuvage dure un mois pour les vins foncés du commerce, et 8 ou 15 jours seulement pour ceux de consommation. Toutefois, on rencontre fréquemment, dans les Pyrénées-Orientales, des propriétaires qui laissent

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leur vendange jusqu'en mars dans des foudres fermés.

Quelquefois, pour bâter la fermentation el rendre le vin plus marchand, on scoute du moût bouillant à la vendange. « Il est fort singulier, dit M. le comte Odart, que cette méthode soit beaucoup plus commune dans les pays chauds, dans le Midi, en Espagne, en Italie, que dans nos régions du Centre et du Nord. »

Après le décuvage, dans beaucoup de localités du Midi, on laisse le marc dans la cuve et l'on verse dessus une assez grande quantité d'eau qui se convertit en piquette pour l'usage des domestiques et des ouvriers. M. le comte Odart fait observer qu'on a peut-être raison d'en agir ainsi, dans le Midi, parce que la liqueur qu'on extrairait du marc, moitié aigre, moitié putréfiée, contribuerai ^^ si on la mettait avec le vin de goutte, k faire gflter promptement tout le mélange. Cependant, nous dirons que dans la plupart des propriétés bien dirigées on a soin de presser les marcs dès que le vin a été tiré des cuves, de les envoyer à la distillerie aussitôt qu'on les a enlevés du pressoir, et de s'en servir, après cela, pour la consommation du bétaiL Ces vins de pressoir qui, en définitive, n'ont pas de mauvais goût lorsque le cuvage n'a duré que 8 ou 10 jours, sont répartis sur les vins de goutte*

D«s TtMs blaMcs. ^ Il y a tant de sortes de vins blaiics dans le midi de la France, qu'il est aisé de comprendre que les procédés de fabricatioo ne doivent pas être partout les mêmes. On n'opère pas pour les vins de liqueur comme pour les autres.

A Launac (Hérault)^ « on fabrique les vins blancs, écrit M. Mares, en foulant le raisin sur le plancher des cuves et en y jetant la vendange. On laisse le robinet de la cuve constamment ouvert; le moût, qui s'écoule à mesure, est versé dans les foudres ; il y accomplit sa fermentation. Chaque matin on porte sur les pressoirs la vendange de la journée ; elle est pressée et déchargée dans les 24 heures. On ouille ordinairement les foudres de vins rouges et de tins blaucs une quinzaine de jours après y avoir mis le vin, mais on ne les bouche pas encore. On ne place les bouchons qu'après les premiers froids, lorsque le vin s'est dépouillé. » M. Mares ajoute que les marcs de raisins blancs encore doux doivent être mis en cuves avec addition d'eau pour en faire des piquettes qui sont ensuite envoyées à la distillerie.

Dans le Gard, à Saint-Gilles, on vendange avons-nous dit, au commencement d'octobre les raisins qui produisent l'excellent vin blanc connu sous le nom de Tokai-princesse» On égrappe ces raisins, parce que si on les laissait 24 heures dans une comporte sans les presser, le vin prendrait, au rapport de M. Baumes, un goût de marc insoutenable ; puis on foule avec les pieds, on presse le marc à l'aide d'uu énergique pressoir à percussion, absolument nécessaire pour extraire le moût de ces raisins passerillés ; on verse ce mo^t dans des futailles méchées ou soufrées, on bonde et on le laisse en repos deux ou trois jours.

Dans la Drûme, aux environs de Die, on égrappe les raisins blancs, on fouie, on presse et l'on met en tonneaux.

Dans l'Hérault^ oûl'on égrappe le Muscat rouge, on n'égrappe pas le Muscat blanc de Frontignan avant de le presser.

Dans les Pyrénées-Orientales, à Rivesaltes, lorsque les raisins muscats ont été ridés par le soleil sur la souche ou sur des claies et qu'ils sont ainsi propres à être convertis en vin de liqueur, on ne les égrappe pas ; on les foule avec les pieds ou bien au moyen de fouloirs à cylindre, puis on porte la vendange au pressoir. Le moût que l'on obtient marque de 20 à 25® au pèse-sirop; on le met en tonneaux et on l'abandonne ensuite à lui-même.

Pour le Maccabéo, rapporte M. Rendu, on ne laisse pas les grappes se dessécher sur la souche ou sur des claies; on les cueille dès qu'ellejs sont mûres, on foule le raisin, on le presse, on passe le jus au feu jusqu'à ce que l'écume se montre; on retire, on laisse refroidir et on met en tonneaux avec un peu de trois-six.

Pour le Malvoisie, rapporte encore M. Rendu, on cueille aussi à la maturité ; on a soin de ne pas comprimer le raisin dans les comportes, on met de suite sous le pressoir, et le moût est versé dans les futailles avec un peu de trois-six ; on laisse fermenter. Dès qu'il est calmé, on soutire et l'on igoute encore un peu de trois-six. Pour avoir du Malvoisie sec, on égrappe et on laisse fermenter pendant cinq ou six jours avant de presser.

Parfois, à Rivesaltes, mais rarement, au dire de l'auteur que nous venons de citer, on ajoute du moût bouillant dans les vins blancs pour leur donner un plus fort degré de liqueur. M. le comte Odart fait observer que partout où l'on ajoute du moût cuit, c'est presque toujours à des vins de qualité médiocre. Il condamne la cuisson, comme la condamnait implicitement le pape Paulin qui affectionnait le vin muscat de Taglia, parce qu'il se préparait sans cuisson.

Cependant M. Laure (dans le Var) et M. Baumes (dans le Gard) assurent que si le vin cuit est bien soigné et s'il provient de variétés choisies en terrain pierreux, il devient, après huit ou dix ans de bouteille, un vin de liqueur que beaucoup de personnes confondent avec le Malaga.

Dans l'Aude, où la blanquette de Limoux jouit d'une grande réputation, on fabrique ce vin de la manière suivante : on porte les raisins blancs au cellier, on les trie, on enlève les grains altérés, on égrappe, on foule avec les pieds, on filtre le moût dans une manche, on en remplit des tonneaux, on ouille tous les jours et tout le temps que dure la fermentation tumultueuse. On filtre encore deux ou trois fois pendant la première quinzaine et une dernière fois lorsque la fermentation s'arrête, puis on transvase le vin dans des barriques neuves.

Comme on met en bouteilles cette blanquette de Limoux dès le mois de mars suivant, elle mousse naturellement, mais aussi on a recours quelquefois aux procédés des Champenois dans la Drôme, THérault et l'Aude. Le Saint-Péray mousseux se fait comme le Champagne qu'il ne