PARTIE 111. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

détrônera certainement pas. « Quant à la jolie blanquette deLimoux, ditM. le comte Odart, son seul trait de ressemblance avec le vin de Champagne est sa mousse. Je conçois que cette boisson puisse être trouvée agréable par des femmes, mais des hommes ne se contentent pas de mousse et d*une liqueur sans saveur propre, sans vinosité, d'une limonade gazeuse, en deux mots, moins le goût de citron, comme la nommait judicieusement un œnologue du Gard. »

Rendement des raiftins. — Le rendement des vignes en vin est beaucoup plus considérable dans le midi de la France que dans nos autres contrées viticoles. Quand, en Bourgogne, dans nos vignes communes de la plaine, nous arrivons à un chifTre de 97 à 98 hectolitres piar hectare, nous en parlons comme d'une récolle très-abondante. Pour ce qui est des vins fins^ nous nous contentons très-bien d'une moyenne de 15 hectolitres à l'hectare. Dans le Midi, les chiffres sont autrement élevés. Pour les vignes de bonne qualité dans l'Hérault, on estime comme moyenne un rendement de 45 hectolitres par hectare, mais on rencontre des vignes de plaine qui fournissent des vins de chaudière et qui rapportent jusqu'à 150 et, exceptionnellement, jusqu'à 250 hectolitres de vin par hectare.

•ontlraipe des vins. — A Launac (Hérault), « on soutire, dit M. Marès^ vers la fin de l'hiver^ par un temps vif, lorsque le liquide est bien limpide. 11 est rare qu'on ait besoin d'avoir recours au collage. Dans ce cas, on se sert de sang de bœuf, qu*on emploie à raison de 1 litre pour 7 hectolitres de vin. On soutire aussi tôt que ce dernier est devenu clair. » M. le comte Odart fait remarquer que Teffet du sang de bœuf est trèsprompt, qu'il opère du jour au lendemain ou, tout au plus, au bout de vingt-quatre à trente heures. Il en porte la dose à 2 décilitres par hectolitre et recommande de l'employer après l'avoir battu avec un demi-litre de vin. M. Julien et M. Poilvey (du Jura) reprochent au sang l'inconvénient d'affadir le vin ; nous ne savons si ce reproche est fondé.

D'après M. Rendu, on soutire les muscats de Frontignan (Hérault), i» quinze ou vingt jours après la vendange, 2<» vingt jours plus tard ; 3^ un mois après ce second soutirage ; 4<» un mois après le troisième, puis on colle avec du sang et de la gélatine. Enfin, huit ou dix mois après la vendange, on met ces muscats en bouteilles.

Dans le Gard^ à Saint-Gilles, on soutire au mois de mars qui suit la vendange, puis on se borne à ouiller le vin, c'est-à-dire à remplir les futailles jusqu'à la vente. LeTokai-princesse fait exception à la règle; on le soutire au bout de deux ou trois jours. Pendant les premières années, on continue les soutirages du Tokai au printemps et à l'automne, ensuite on ne le soutire plus qu'une fois par an.

Dans les Pyrénées-Orientales, à Rivesaltes, on soutire rarement les vins de commerce ; les vins en liqueur et ceux destinés à vieillir sont soutirés tous les trois ou quatre mois.

Un eonpn^e des vins. — Demièremeot M. Cazalis-Allut a publié sur cette opération des observations très-intéressantes que nous croyons devoir reproduire purement et simplement :

« L'avantage des coupages, dit-il, est démontré par la bonne qualité et la solidité des vins provenant de vignes complantées de différentes espèces, ce qui constitue le coupage naturel ; il est également démontré par la qualité supérieure qu'avaient autrefois les vins de la dime (i), par la bonne conservation des vins dits de cargaison^ qui sont faits habituellement avec des crus secondaires. L'expérience suivante m'a prouvé une fois de plus toute l'utilité des coupages.

« En 1861, dès que j'eus décuvé les 7,000 hectolitres que je fis cette année-là, je composai un échantillon proportionnel de toute ma récolte, logée dans trente-six foudres et deux cuves en pierre. Cet échantillon remplit huit bouteilles^ que je laissai débouchées jusqu'au moment où la clarification fut bien complète. Je les bouchai alors seulement et les laissai debout jusqu'à la fin de Tété, sur le porte-fond d'un foudre, dans un cellier mal fermé, puisque deux fenêtres y restèrent constamment ouvertes. Eh bien! malgré ces conditions défavorables, les vins ainsi coupés se conservèrent parfaitement, tandis que, dès le mois de février, lorsque mon acheteur voulut procéder au soutirage des 7,000 hectolitres de vin que je lui avais vendus, un tiers environ de ce vin était en fermentation, décoloré et d'assez mauvais goût pour qu'on ne pût plus en tirer parti que pour la chaudière.

« Je voulus m'assurer s'il ne serait pas possible de rétablir ce vin détérioré en recourant à un nouveau coupage. Je fis, à cet effet, un nouvel échantillon proportionnel de toute la partie, moins un foudre de 1 44 hectolitres, dont le vin, déjà expédié, était de qualité supérieure. Cet échantillon fut mis dans des bouteilles que je ne bouchai que lorsque la fermentation eut cessé complètement ; je le plaçai à côté du premier, et il se conserva également très-bien, sous le rapport du goût et de la vivacité de la couleur, qui cependant, je dois le dire, fut un peu moins foncée. En présence de ce fait et de bien d'autres que j'avais déjà constatés, mais qui ne s'étaient jamais présentés dans des circonstances aussi défavorables à la qualité des vins, je n'hésite pas à engager les propriétaires, ceux surtout qui cultivent plusieurs espèces de cépages dans des sols de diverse nature et dont les vendanges durent longtemps, je n'hésite pas, dis-je, à leur recommander de faire un coupage général de tous leurs vins, avant même que leur clarification soit complète, pourvu toutefois qu'il n'existe pas dans ces foudres des vins où toute fermentation aurait déjà cessé et d'autres qui fermenteraient encore. Eu pareil cas, il vaut mieux faire à part le coupage des vins clarifiés et celui des vins encore en fer-

(1) 0- Dans certaines eommunes, lot habitants remplissent habitaellement, à la réeolle, le tonneau de leur cnré avec du yin noa- ▼eau. Ce vin, qui représente l'ensenible du produit de la commune, a la réputation d'être supérieur en qualité à tous les autres. Totlà qui prouverait une fois de plus que le coupage des vins est une bonne opération. •

CHAP. XVII. — DE LA VINIFICATION DANS LE MIDI DE LA FRANCE. 425

mentatioD, oa attendre, pour les couper tous ensemble, que tous aient fini de fermenter.

« Un coupage général présente des difficultés qui cependant ne sont pas insurmontables. Pour se trouver dans les meilleures conditions possibles, il faut avoir des foudres placés au même niveau et qui communiquent ensemble. Cet arrangement nécessite une dépense assez considérable, mais il 7 a moyen de l'éviter par des coupages partiels qui atteindront le môme but. Après aToir classé tous les vins d'une récolte par catégories, on prendra sur chacune d'elles une quantité proportionnée à son importance pour composer le coupage à Jaire, et l'on emploiera à cet usage les cuves qui servent à recevoir la vendange. Une pompe puissante, qui activerait l'opération autant que possible, serait indispensable, si l'on adoptait l'opinion, généralement admise, qu'il est essentiel de ne pas laisser le vin trop longtemps en contact avec l'air atmosphérique. Mais cette opinion est-elle fondée? Il est permis de supposer qu'elle ne l'est pas toujours. Les Tins récoltés en 1861 nous ont fourni à ce sujet un enseignement important. Ces vins, après s'être parfaitement clarifit^s dans les foudres, ne tardèrent pas, pour la plupart, à éprouver une nouvelle fermentation que Ton a nommée fermentation lactique. En mettant ce vin dans des bouteilles non bouchées, cette fermentation cessa bientôt, tandis qu'elle persista pendant plusieurs mois dans le vin laissé dans les foudres. D'autres faits qui corroborent celui-ci se sont encore produits : des négociants qui avaient acheté des vins de 1861 à l'époque de la récolte, et qui les retirèrent de suite, n'eurent pas à souffrir de cette seconde fermentation. Enfin des propriétaires qui avaient logé le vin d'une même cuve partie dans des foudres, partie dans de petites futailles, conservèrent ce dernier et perdirent l'autre. Dans des bouteilles débouchées, dans de petites futailles, le vin étant bien plus en contact avec l'air que dans les foudres, n'est-il pas permis de croire qu'en saturant d'air, parades soutirages les vins de 1861, on contribua à leur conservation, au lieu de leur nuire ? Dans certaines localités peu fertiles du Midi, où Ton vendange tard pour obtenir des vins bien mûrs, propres aux coupages, on ne bouche j<nmais les foudres. Les propriétaires croient avec raison qu'il est indispensable de laisser leurs vins en contact avec l'air, pour que la fermentation de ceux-ci se fasse complètement, et l'expérience a montré, en effet, les avantages de cette ancienne pratique. Il ne faudrait pas néanmoins en faire usage pour les vins d'ordinaire, qui, provenant de raisins moins mûrs, terminent promptement leur fermentation.

« Quoique déjà d'un âge très-avancé, je n'avais jamais vu se produire à une époque aussi rapprochée de la récolte cette seconde fermentation, qui obligea, en 1861, à vendre tant de vins pour la chaudière. Ces vins, que l'on disait tournés, auraient pu être presque tous rétablis et vendus pour la boissoq, en les traitant comme je vais l'indiquer. 11 faut, dès que la fermentation se manifeste, les tranjsvaser dans de petites futailles fortement et nouvellement soufrées^ les soutirer

après leur clarification, mélanger ceux dont la saveur n'est pas altérée avec d'autres vins à couleur très-brillante et aussi verts que possible. Dans le cas où l'on n'aurait pas de vins verts, on ajouterait au mélange 1 gramme environ d'acide tartrique par litre de vin. Un essai sur une petite quantité déterminée montrera si cette dose est suffisante ou s1l faut l'augmenter. Un second essai indiquera dans quelle proportion le mélange doit s'opérer. A l'aide de ce traitement si simple et si peu coûteux, tous les vins tournés qui se seraient clarifiés sans que leur saveur fût encore altérée, auraient pu certainement être vendus pour la consommation. »

De l'inflacnce dm soufre «ur les vins. —

On s'est plaint des résultats du soufrage en ce qui regarde le goût du vin, mais il a été répondu que le vice de goût ne se faisait remarquer que dans les vins provenant de vignes soufrées trop tardivement ou bien encore de vignes soufrées avec du soufre renfermant des sulfures alcalins. Ces explications peuvent élre fondées, mais il n'en est pas moins vrai que le vice de goût se produit de temps en temps et qu'il persiste parfois pendant plusieurs mois, malgré les soutirages qui passent pour le faire disparaître assez vite. On a proposé de le combattre au moyen de l'acide sulfureux, du charbon et de la ventilation. On a essayé l'acide sulfureux et le charbon sur des vins achetés dans l'Aude et l'Hérault, et l'on a réussi, en effet, à enlever le goût, mais en môme temps on a détruit une partie de la couleur, ce qui est d'autant plus regrettable que l'intensité de la couleur est une qualité incontestable, surtout chez les vins destinés aux coupages. Le mieux est donc de suivre, dans le soufrage, les prescriptions indiquées précédemment par M. Mares (chap. jx de ce livre, p. 365); les soutirages feront le reste.

Htee de» vins en bontelllee. — « Les vins de liqueur et les vins blancs secs bien alcooliques peuvent être conservés longtemps en futailles, écrit M. Cazalis-AUul. Ainsi logés, ils complètent mieux leur fermentation et s'améliorent. Il n'en est pas de même des vins blancs légers et des vins rouges. Ceux-ci, par un trop long séjour dans les futailles, perdent de leurs qualités. 11 faut donc les mettre en bouteilles dès que leur fermentation est terminée. Celte époque est plus rapprochée pour les vins peu alcooliques. On reconnaît que la fermentation d'un vin est terminée lorsqu'il ne devient pas louche pendant les grandes chaleurs, et qu'en débouchant le tonneau on n'entend plus le bruit que forait en s'échappant le gaz acide carbonique, si le vin tri^vaillait encore. Il y a une grande différence entre un vin rais en bouteilles immédiatement après que la fermentation est terminée, et celui que l'on garde en futailles lorsqu'il n'a plus de chances de fermentation. Celui-ci s'use plus vite, se transforme bientôt en rancio, tandis que l'autre conserve plus longtemps sa belle couleur, son arôme et son velouté.

« Les caves ont une grande înfli\(Bnce sur la

qualité des vins^ qu'ils soient logés dans des futailles ou dans des bouteilles. On dit bien qu'on peut tenir les vins ile liqueur au grenier. Oui, quand ils ne sont pas faits; mais, passé cette époque, une caye fraîche, d'une température uniforme, leur est extrêmement favorable. J'ai laissé vieillir du Grenache de 1822, en bouteilles, dans une cave souterraine et dans une cave au rezde-chaussée. Le vin de cette dernière caye n'est pas aussi moelleux que l'aulre.

a Le vin fait dans du veiTe conserve mieux son arôme que celui qui a été fait dans des fu* tailles. L'arôme, très-fugace, se volatilise sans doute plus difficilement dans le verre, moins poreux que le bois. Quand on fait du vin dans de grandes bouteilles ou dames-Jeannes, il faut les bien remplir dès que la fermentation tumultueuse est terminée, et les recouvrir ensuite d[un papier ou d'une toile qui permette l'accès de î'air, afin que la fermentation puisse se complé- ' ter. On bouchera les bouteilles, une fois le vin clarifié; on le soutirera avant la pousse de la vigne. En le soutirant, il faudra, dans la crainte que la fermentation ne soit pas terminée, permettre pendant quelques Jours l'introduction de l'air, en n'enfonçant pas trop le bouchon , recommencer celte opération à l'époque des grandes chaleurs, et la continuer les années suivantes, si l'état du \in l'exige.

0 Tous ces soins sont minutieux, j'en conviens; mais on est bien récompensé des peines que l'on prend : du muscat fait de cette manière a si bien conservé le goût du fruit, qu'en le buvant on croit mâcher le raisin.

« Il est indispensable, quand on bouche de grandes bouteilles, de leur laisser un vide proportionné à leur capacité. Sans cette précaution, la dilatation du vin, à l'époque des chaleurs, ferait éclater toutes celles qui seraient hermétiquement bouchées. »

Classtilcatloii des tIms de l'Hérault. —

Ce département occupe une place tellement importante dans la région méridionale, qu'il nous parait utile de dire un mot de la classification de ses produits. M. Rendu en forme deux grandes catégories : 1" les vins de chaudière; 2« les vins du commerce. Il subdivise ensuite les vins de cette seconde catégorie : 1^ en vins de commerce ordinaires rouges et blancs; 2^ en vins rouges fins; 3<* en vin^ blancs secs, en vins blancs de liqueur et en Muscats. De son côté, M. Mares en a formé neuf divisions au point de vue de leur richesse alcoolique. Ce sont :

i^ Les vins de plaine, provenant de l'Aramon et du Terret-bourret gris, vins communs réservés à.la distillerie le plus ordinairement, et dont le titre en alcool pur varie entre 7 à 9,76 p. 100 de leur volume ;

2^ Les vins rouges ordinaires^ de couleur moyenne, provenant de différents cépages : Aramon, Terret noir, Carignane, Brunfourca, Aspiran, Œillade, etc., vins de commerce et de consommation pour l'ouvrier, dont le titre en alcool varie entre 9,75 et 12 p. 100;

3* Les vins de montagne, produits par l'Espar,

le Morrastel, la Carignane, le Grenache, l'Œillade, le Brunfourca et même l'Aramon, vins plus ou moins colorés, solides, pouvant au besoin servir au coupage des vins trop légers, et dont le titre en alcool varie entre 11 et 13,40 p. 100 et plus;

4» Les vins rouges fins, dignement représentés par le Saint-Georges pour les vins généreux et le Langlade pour les vins froids. Ce sont des vins de coteaux fournis par le Terret noir, l'Aspiran, l'Œillade, le Morrastel, le Piquepoul, la Clairette, et dosant en alcool de 10,80 à 12,50 p. 100 et plus, dans la catégorie des vinp généreux, et de 10,70 à it,90 dans la catégorie des vins froids;

5^ Les vins blancs communs, provenant de Terrets gris ou blancs et dosant en alcool de 9,75 à 12 p. 100;

6^ Les vins blancs plus fitis ou Piquepouls, produits sur de pauvres terrains de coteaux par le Piquepoul gris, et dosant en alcool de il à 14 p. 100 et parfois davantage;

1^ Les vins blancs secs ou Picardans, provenant presque tous de la Clairette blanche et de terres graveleuses ou marneuses de coteaux, fort estimés par le commerce, et dont le titre en alcool varie entre 12 et 16,75 p. 100;

8* Les vins blancs doux de Picardan, de même provenance que les précédents, mais tirés de raisins passerillés, et dosant en alcool de il à i5 p. 100 et davantage;

9<* Enfin, les vins Muscats, Frontignan, Lunel, Maraussan, etc., qui titrent en alcool de ii à 15 p. 100, et plus quand ils se sont transformés en rancios.

0«ft vlMS dm Midi eM général. — Il n'y a

pas de comparaison à établir entre les vins du Midi et ceux du Bordelais ou de la Bourgogne. M. Eugène Vivarez, dont l'opinion, en pareil cas, ne saurait être suspecte, avoue que la région viticole du Midi ne peut pas avoir la prétention d'oifrir à l'appréciation des gourmets des vins qui soient comparables aux grands crus du Médoc et de la Bourgogne, mais cependant, ajoute-t-il, quand on peut oITrir au goût du consommateur un choix de vins des plus variés, tels que les vins rouges d'Hermitage, de la Nerthe, de Tavel, de Chflteauneuf-du-Pape, de Lédenon, de Langlade, de Saint-Georges, de Saint-Christol, deLamalgue, de Bandols ; les crus si nombreux du Roussillon, les Muscats (les premiers du monde) de Rivesaltes, Frontignan, Lunel et Maraussan; les vins mousseux de Saint-Péray et de Limoux; les blancs doux ou secs de Cassis, de Marseillan, de Florensac et de Pomerols, et tant d'autres crus que nous passons sous silence et qui mériteraient d'être cités, il est bien permis de se considérer comme n'étant pas tout à fait déshérités en fait de richesses œnologiques. »

L'observation est Juste; nous n'ignorons pas que le Midi possède des vins très-remarquables, mais il faut bien reconnaître aussi que ses meilleurs vins de table (en dehors des vins de liqueur qui ne sauraient être consommés que vieux et en petite quantité) doivent être bus de. bonne heure et ont l'inconvénient de s'altérer très-vite en

CHAP. XVUÏ. — DE LA VINIFICATION DANS LA CHAMPAGNE

cave. Dans Le Nord, nous les connaissons à peine et Déjugeons les produits de table du Midi que sar des échantillons dénaturés par un cuvage prolongé ou par le vinage. C'est pour cela qu'ils ne jouissent pas au loin de la bonne réputation qu'on ne leur dénierait certes pas sur place dans les conditions de nature et de bonne fabrication. M. Vivares attribue la mauvaise réputation qui frappe les vins du Midi en dehqrs de leur région, à tous les voyageurs, à toutes les personnes étrangères an Midi qui ne boivent réellement dans les hôtels et les restaurants que les produits les plus grossiers. Nous croyons qu'il faut remonter plus haut et qu'il ne serait pas toujours facile aux consommateurs du Nord de se procurer des vins de. qualité en les faisant venir directement des celliers des propriétaires. Pour les avoir délicats, OD les laisse cuver vingt ou trente heures^ deux ou trois jours. Peuvent-ils, dans ces conditions,

supporter de longs voyages? Nous ne le croyons pas. C*est parce que Ja plupart des vins du Midi manquent de solidité qu'on est forcé de recourir au vinage pour en assurer le transport et que Ton use largement du décret qui accorde à sept départements du Midi, une exemption des droits sur les eaux-de-vie employées à l'alcoolisation de leurs vins, jusqu'à ce que ceux-ci contiennent 18 p. 100 d'alcool. C'est, à notre avis, le vinage qui est la cause principale de la mauvaise renommée qui pèse sur les produits méridionaux, car il autorise des dédoublages et toutes sortes de manipulations qui ne sont pas de nature à donner une bonne opinion des lieux de provenance. En un mot, les vins du Midi, à Texception de ceux de liqueur et des crus étoffée et solides qui sont rarement délicats, ne sauraient nous donner une idée exacte du mérite réel des produits de choix de la région. P. Joigneaux.