DE LA VINIFICATION DANS LA CHAMPAGNE

Les raisins rouges de la Champagne, avcnsnous écrit, ne servent plus qu'à faire des vins blancs mousseux, les seuls, pour ainsi dire, qui aient le titre de vins de Champagne. Cependant, comme on pourrait supposer d'après cela que les raisins blancs de là contrée servent à autre chose, nous devons ajouter bien vite qu'une pareille supposition serait une erreur, et que les vignes de Cramant, d'Avize, d'Orges, du Mesnil, des Vertus, où dominent les cépages blancs, produisent des vins mousseux très-estimés. — « Les vins qu'on obtient des raisins noirs, dit M. Victor Rendu, ont plus de corps, de générosité et de sève ; ils sont généralement supérîeui*s, comme non mousseux et comme vins crémants, à ceux qu'on fabrique avec des raisins blancs, mais ces derniers donnent des vins remarquables par plus de finesse, de légèreté, de transparence et de disposition à la mousse : mélangés du quart au huitièm*e avec les raisins noirs, ils concourent à la perfection du vin, surtout de celui qu'on tire en mousseux. »

Pr«fts«rair«* — Les raisins qui fermentent produisent nécessairement de l'alcool qui dissout la matière colorante de la pellicule. C'est par suite de cette fermentation, que le moût des raisins noirs se colore en rouge; c'est pour cela aussi que les raisins blancs donneraient un vin plus ou moins jaune, si on les laissait fermenter avant de les livrer au pressoir. Afin donc de prévenir cette coloration des moûts, on procède très* rapidement au pressurage des raisins; aussitôt sortis de la vigne, aussitôt sur le pressoir. Le moût des premières serres ou premières pressées

forme naturellement les vins de choix. Ce moût est versé soit dans des cuves d'une contenance variable, soit dans des pipes ou foudres où on le laisse débourher, c'est-à-dire déposer sa grosse lie. Ce débourbage dure de 12 à 24 heures environ.

Mise en touMcanx. — Quand le moût a déposé suffisamment, on le met en tonneaux neufs et de bon goût qu*on lave d'abord à l'eau bouillante. Pour s'assurer que les vaisseaux en question n'ont pas ce qu'on appelle un goût de fût, les tonneliers dégustent l'eau de lavage. Le plus ordinairement, on mèche les tonneaux, et, quand ils sont pleins, on les place dans un cellier où ils subissent la fermentation ordinaire, fermentation plus ou moins longue ou plus ou moins rapide, selon que le moût est plus ou moins riche ou plus ou moins pauvre en matière sucrée.

iUiatlrag'e^ coiipair^ et eollag'e. — Le plus habituellement, vers le 20 décembre, on soutire les vins pour la première fois, à l'aide d'un robinet et de brocs; puis on procède au coupage, c'est-à-dire au mélange de vins de diverses provenances. Toutefois, hâtons- nous de dire que l'on ne coupe pas les vins de raisins rouges de première qualité. — « Les petits vins rouges, au contraire, rapporte M. Rendu, dans son Ampélograpkie française, reçoivent souvent un mélange de vins blancs des dernières serres, qui leur donne plus de force et de régularité. On sait, par expérience, que la montagne de Reims apporte le corps, la vinosité et la solidité; la rivière de Marne proprement dite communique le moelleux; la côte d'Avize, la blancheur, la finesse et