PARTIE III. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

la légèreté : cette dernière contrée porte surtout à la mousse. Dans l'opinion de fabricants trèshabiles, un mélange par tiers de Siilery, de Verzenay et de Bouzy, un tiers de Mareuil, Ay et Dizy, et un autre tiers de Pierry, Cramant, Avize et le Mesnil, constituent le vin blanc de Champagne par excellence. D'autres, non moins experts, déclarent que le mélange de TAy^ du Pierry et du Cramant, forme un vin parfait. Chacun de ces crus, pris isolément, laisse quelque chose à désirer ; leurs produits, associés, se complètent réciproquement. Du reste, les proportions ci-dessus ne sont ni générales ni absolues; elles varient selon l'espèce de vin qu'on veut faire, selon les habitudes du fabricant et surtout suivant le goût des pays où il expédie ses vins; c'est là, en définitive, son principal guide. On écarte avec soin, dans les mélanges, tout vin qui a contracté un goût de terroir.

Peu de temps après les coupages, on colle légèrement les vins assortis ou non et on ajoute du tannin et de l'alun, afin de prévenir ou la graisse ou le masque dans les bouteilles, c'està-dire un dépôt trop adhérent, dont il sera parlé plus loin. Les procédés de collage et de tannification sont très-variables; d'après M. Maumené, la meilleure solution de tannin se compose de :

Tannin (de la noix de galles pur, 200 grammes. Alcool à OSoC, a&sez pour faire un lilre de dÎMolution.

— « Un litre de cette solution, dil-il, peut suffire pour 16 pièces de 200 lilres : c'est 128%5 de tannin par pièce ou 08%625 par litre de vin ou enfin 0»%050 par bouteille. »

Le même auteur indique la composition d'une colle renfermant de l'alun.

Gélatine pure 16 grammes.

Alun 8 —

Vin blanc 1 litre.

« On fait fondre l'alun dans un décilitre de vin chaud, et la gélatine dans le restant; on mêle les deux liquides encore tièdes, et on laisse refroidir. On emploie un quart de litre environ de cette colle par pièce de 200 litres. C'est 0k%040 de gélatine par litre ou 0«%034 par bouteille. C'est OB', 020 4'alun par litre ou 0«',0t5 par bouteille. Il faudrait 0*^,085 de gélatifte pour précipiter les 08,050 de tannin fournis par la solutidn précédente ; l'excédant de ce dernier se précipite avec la matière azotée du vin.

u Le dépôt triple de tannin, de gélatine et d'alun modifié se forme toujours pulvérulent, ne s'attache point au verre et laisse un vin très-brillant. Cependant le tannin devrait être pris dans le raisin, et l'alun devrait être remplacé par la crème de tartre qui vient aussi du raisin (1). »

On voudra bien nous permettre d'intercaler ici le procédé que nous signale un fabricant de vins mousseux de la Bourgogne, procédé dont , bien entendu, nous lui laissons l'entière responsabilité.

(i) Indications théoriques et pratiques tur le travail des vins. par E. J. Maumené, p. 465.

« Aucun des auteurs qui ont écrit sur le vin, nous dit-ily n'a expliqué la manière de préparer la colle de poisson, ni indiqué les doses convena* bles pour le collage. C'est là une lacune que Je me propose de faire disparaître.

« Pour coller cinq pièces de la contenance de 228 litres chacune, il faut prendre 35 grammes de colle de poisson le plus transparente possible, et dont le reflet lire sur la couleur vert d'eau. On la coupe avec des ciseaux par petits morceaux de O",©! de largeur sur 0»,02 de longueur. Ainsi découpés, on les met dans un vase de terre verni intérieurement, on ajoute 1/4 de litre d'eau et on laisse tremper vingt-quatre heures à une température de 12 à IS*' Réaumur. Si la colle était dans une température de 25«, elle entrerait en putréfaction. Ce laps de temps passé, on presse la colle dans un linge afin d'en exprimer l'eau qu'elle contient, puis on la prend dans les mains et on la pétrit pendant près d'une heure, en ayant soin de l'humecter de temps en temps. Dès qu'on ne sent plus de membrane sous les doigts, on la délaye dans deux litres d'eau. Ce travail est minutieux et demande encore une demiheure environ. Pour l'exécuter, on tient la boule de colle de la main droite, et on la frotte sur la paume de la main gauche, en ayant la précaution de mouillera toute minute. Après cela, on filtre sur un tamis la colle dissoute et s'il reste quelques membranes, on les repétrit comme précédeniment.

« Veut-on conserver la colle ainsi préparée, on y ajoute, par litre, 0^,15 de 3/6 bon goût. Veut-on s'en servir de suite, on prend la cinquième partie des 2 lilres pour opérer sur une pièce de 228 litres; on délaie cette colle dans i litre de vin blanc, on verse dans le tonneau à coller, qui doit être en vidange de 3 litres , et on agite avec un morceau de bois formant spatule , ou tout simplement avec un morceau de latte en chêne.

« On ajoute par pièce une forte cuillerée à bouche de crème de tartre qui rend la colle plus active.

« Quand on opère sur des vins malades, jaunes, roux, gras, filant comme de l'huile, il faut doubler la dose de colle. Ce n'est pas tout : la veille du collage, il convient d'introduire pour chaque pièce deux fortes cuillerées à bouche d'alun calciné, et quelques minutes seulement avant le collage : 1° 100 grammes de tannin; 2^ 100 grammes de noir animal lavé à l'acide chlorhydrique ; 3*" trois cuillerées de crème de tartre. Après l'infroduction de chacune de ces substances, on agite le vin avec la spatule. »

Vers la fin de mars ou en avril, les vins tannifiés et collés , destinés à faire les mousseux, sont l'objet d'un second soutirage, qui, de même que le premier, doit être exécuté avec une grande promptitude. L'entonnage a lieu sur tamis à double fond, l'un de crin, l'autre de soie, de façoa à bien retenir les impuretés. Pour ce qui est des champagnes non mousseux, ou destinés à la fabrication de la tisane , on se dispense d'un second soutirage.

Préparatifs ponrleiira|pe du tIm et choix de» boiitelUei. — Le tirage du vin, c'est-à-dire