DE LA VINIFICATION DANS LA CHAMPAGNE
la mise en bouteilles» commence au mois d'avril et finit au mois d'août. C'est parce que ce délai est très-long qu'on est forcé d*avoir recours à une solution de tannin pour modérer la fermentation en tonneau. Il faut que le sucre naturel du vin ait été détruit aux trois quarts dans les futailles quand vient le moment du tirage. Sans cela, la pression du gaz serait trop forte et la casse des bouteilles trop considérable.
On a recours à plusieurs méthodes pours'assurer si le moment est propice ou non pour le tirage. L'une de ces méthodes a été indiquée en 1836 par M. François, pharmacien à Chalons-sur- Marne. Voici en quoi elle consiste : On prend 750 grammes de vin que Ton fait réduire à 125 grammes^ sur un feu nu et doux, ou mieux au bain-marie, ce qui prend plus de temps. Si, vingt-quatre heures après , le liquide ainsi réduit, marque h^ au-dessous de zéro au gleucocenomètre, il ne moussera pas en bouteilles, même à une chaleur de 20 à 25^ Il faut, dans ce cas, ajouter au vin, huit jours avant le tirage, 7 livres de sucre par pièce de 225 bouteilles, ou bien 7 bouteilles de liqueur à vin, faite en ajoutant à du vin autant de livres de sucre candi que l'on veut faire de bouteilles de liqueur. Le gleucoœnomètre marque-t-il 6®, on ajoute 6 livres de sucré ou 6 bouteilles de liqueur; marque-t-il 7^, on ajoute 5 livres de sucre ou 5 bouteilles de liqueur; marque-t-il 8®, on ajoute 4 livres de sucre ou 4 bouteilles de liqueur; marque-t-il 9", il ne faut plus que 3 livres de sucre ou 3 bouteilles de liqueur; à iO<*, 2 livres de sucre et 2 bouteilles de liqueur suffisent; à il*', il suffit d'une livre de sucre et d'une bouteille de liqueur. Enfin, quand le gleuco-œnomètre indique 12<^, il n'y a rien à ajouter.
Il résulte de ce qui précède qu'au moment du tirage, il faut toujours que chaque bouteille de vin tiré contienne 4 gros de sucre, ce qui fait à peu près 7 livres pour les 225 bouteilles de la pièce. 1 gros ne donne qu'une mousse très-faible ;
2 gros donnent une mousse demi-marchande;
3 gros, une mousse prononcée et sortant de la bouteille ; 4 gros, une mousse sortant par flots ; 5 gros, une mousse violente et folle, rendant les bouteilles irès-recouleuses ; 6 gros amènent une casse presque générale.
Les calculs de M. François se rapportent à des pièces de 225 bouteilles. Avec les pièces de 250, il faut nécessairement augmenter un peu l'addition de sucre ou de liqueur.
Il va sans dire qu'on ne doit pas confondre cette liqueur à vin avec celle dont il sera parlé tout à l'heure, et que l'on introduit dans chaque bouteille après le dégorgement.
Une autre méthode pour s'assurer si le vin est en état d'être tiré en bouteilles, a été indiquée t Épemay, par un opticien ambulant qui avait des pèse-vin à vendre. On essaye avec cet instrument le vin à tirer, et si celui-ci n'est pas au titre, on ajoute en le mesurant le sucre nécessaire pour faire flotter le pèse-vin au zéro. Cette seconde méthode est plus expéditive et plus facile que la première ; mais l'une et l'autre ne sont point irréprochables, et M. Maumené en a pro-
posé une troisième, destinée à prévenir la casse, et sur laquelle la pratique est appelée à se prononcer.
Une suffit pas seulement de mesurer la force du vin destiné au tirage, il convient encore de bien choisir les bouteilles, qui doivent le recevoir. Or, d'après M. Maumené, elles doivent :
« 1" Peser de 850 à 900 grammes;
« 2^ Le verre doit .éti*e d'une épaisseur uniforme dans tous les points situés à la même hauteur. Il doit être rond partout.
« 3<* Elles ne doivent pas être bleues, ni surtout iriséesy ce qu'on aperçoit très-facilement en les regardant au soleil dans une position horizontale.
« 4* Elles ne doivent présenter aucune pierre : il 7 a toujours, en pareil cas, des fentes, des étoiles presque imperceptibles, surtout si la pierre n'est pas noyée des deux côtés dans le verre, ce qui est très-rare.
« 5^ L'embouchure doit être bien conique en s'élargissant de plus en plus à partir du bord supérieur, mais très-faiblement pour retenir le bouchon^ ce qui facilite la conservation du vin et rend l'explosion plus violente (à l'agrément du consommateur). »
On peut ajouter à ce qui précède que les bouteilles à vin de Champagne doivent résister à 20^ du manomètre. A cet effet, dit M. Victor Rendu, on les éprouve en les tintant deux à deux, l'une contre l'autre ; celle qui se casse ou s'étoile est jetée et reste au compte du vendeur. Les verreries les plus renommées jusqu'à ce moment pour cette spécialité sont celles de Quiquengrogne, de Folenibray et de Vauxrot.
Le rinçage des bouteilles est exécuté par des femmes et demande beaucoup d'attention. On a commencé par les laver tout simplement avec de Teau et du plomb de chasse, mais on s'est aperçu que ce plomb avait l'inconvénient de faire empreinte sur le verre et de former avec l'acide tartrique du vin un sel suspect. Alors on a substitué au plomb de chasse des grains d'étain un peu allongés en forme de poire. Ils ne valent pas mieux que les autres, mais enfin ils sont d'un usage à peu près général. Cependant, il existe une machine à rincer de l'invention de M. Caillet, machine fort ingénieuse qui a été décrite dans le livre de M. Maumené, et qu'il nous suffît d'indiquer.
On choix des boachons. — Le choix des bouchons a tout autant d'importance que celui des bouteilles, il est de toute nécessité que le liège soit très-sain, bien mûr, bien homogène dans son tissu, et que son élasticité soit égale et parfaite. S'il n'en était pas ainsi, les bouchons seraient vite détériorés, ne fermeraient pas rigoureusement et occasionneraient par conséquent des pertes énormes. Non-seulement donc, on recherche dans les bouchons les diverses qualités que nous venons d'énumérer, mais on s'attache en outreà leur donner celles qu'ils n'ont pas, ou à corriger certains défauts. Ainsi, par exemple, avant de se servir des bouchons, on les soumet à diverses préparations. Quelques personnes les habituent à l'action des acides du vin en les plongeant dans une dissolution de tartre. D'autres les assouplissent et cherchent à les rendre inattaquables en les plongeant
