PARTIE in. — ARBORICULTURE ET HORTICULTURE

L'ailette repousse Téquerre a, doQt l'extréinité ramène la coulisse vers le centre de la traverse E. Ainsi le mouvement des deux pièces mobiles a lieu par suite de celui que reçoit la poignée G. Quand on relève celte poignée, les pièces s'écartent et ouvrent le tube ; quand on l'abaisse, les pièces se rapprochent.

« On voit en quoi courte la manœuvre ; le boucheur commence par lever la poignée pour écarter les trois pièces du tube ; en môme temps il met le pied sur une pédale placée à sa gauche, comme dans la machine Leroy (on ne peut la voir dans le dessin), il fait lever le guide BB', et, par suite, le mouton A. 11 place alors son bouchon verticalement entre les trois pièces, et baissant la poignée, il le resserre dans le tube; il abandonne la pédale, le mouton retombe et le reste se fait comme avec l'autre machine.

« Ici le bouchon est serré dans un cylindre et ne peut manquer de descendre bien verticalement dans la bouteille.

« Cependant on reproche à cette machine de couper le liège et d'y pratiquer latéralement des cannelures qui rendent plus tard la bouteille recouleuse. Les pièces mobiles ont des angles vifs entre lesquels le licgc peut être pincé et entaillé; — Maison remédie bien simplement à ce défaut : on arrondit légèrement les angles; le liège porte alore de très-légers cordons en saillie. Ces cordons disparaissent dans la bouteille et n'entratnent aucun inconvénient sensible. »

Dn flcdaipe et de la mifte cm fll de fer. —

Dès que la bouteille est bouchée, on la passe à un ouvrier qui assujettit le bouchon avec de la ûcelle

Fig. 1079. — Tabouret.

imprégnée d'abord d'huile de lin. Cet ouvrier est assis sur le tabouret que nous flgurons ici avec les deux outils (couteau et trèfle) sur le coussin, le moule en cuir pour recevoir la bouteille et les pelotes de ficelle en dessous. Il serre la bouteille entre ses jambes et applique les deux ficelles avec une agilité qu'on ne peut obtenir que de la division du travail et qui permet à un homme de ficeler par jour de 1;000 à 1,200 boutpilles. Ce ficeleur passe ensuite la bouteille au metteur en fil qui applique le fil de fer.

M. Maurice a simplifié cette besogne en supprimant la ficelle et en perfectionnant sa machine à boucher (yî^. 1078), de manière à appliquer une agrafe en fil de fer. Cette agrafe suffit pour un bouchage qui n'est, en définitive, que provisoire, et qui doit être renouvelé pour Texpédition.

BMtreillaffe des boatelllee. — Aussitôt que les bouchons Fig. loso. - Agrafe, sont assujettis par le

ficelage, on met les bouteilles dans un panier à cases monté sur une espèce de brouette, et on les transporte à l'endroit où l'on se propose de former les tas ou treilles, L'entreiliage se fait d'abord au cellier ou magasin. Le procédé d'entreillage le plus simple esl celui-ci, d'après M. Maumené qui est en position d*étre bien renseigné :

Fig. 1081. — Eatreillage.

« On fait d'abord une petite pile de cinq lattes Ih l'arrière du tas (fig. 1081); on établit une première rangée B, dont les cols posent sur les lattes. Pour empêcher les bouteilles extrêmes de s'écarter, on les maintient par une petite cale de liège c ; on laisse entre les bouteilles un espace suffisant pour loger le col d'une autre bouteille (environ 0™,05), on pose alors une latte /' sur le corps des premières bouteilles, et on fait une seconde rangée B' , dont les corps sont posés sur la pile l et les goulots sur la latte T. On continue ainsi les rangées B", B'", etc., en calant toujours les extrémités avec un morceau de liège.

« La solidité de ces tas est très-grande. On les élève à vingt et même vingt-cinq rangées de hauteur, au milieu des celliers ou des caves, et de fortes secousses, capables de faire pencher le haut des tas de 0",05 à 0",40, ne les renversent point. Celte disposition emploie le moins de lattes possible, et permet de prendre toutes les bouteilles pour les examiner à volonté. »

Entretien dn tIu entreillé. — A l'époque du tirage des vins, la température est plus élevée au cellier que dans une cave plus ou moins enterrée ; la fermentation se produit par conséquent plus tôt. C'est pourquoi l'on entreillé d'abord au cellier.

CHAP. XVIIL — DE LA VÏNIFICATION DANS LA CHAMPAGNE

On reconnaît qu*uQ vin prendra bien la mousse lorsque, huit ou dix jours, et môme quelques semaines après Tentreillage, on remarque dans le;» bouteilles un dépôt qui s'étend, qui fouette, ou mieux, selon la définition de M. Maumené, qui m présente des palmures, des re^s divergeant de l'un des points du goulot. » Le dépôt qui offre ce caractère est appelé griffé et considéré comme favorable ; le dépôt, au contraire, qui est uni et plas ou moins adhérent au verre, est appelé masque et considéré comme défavorable, parce qu'il ne se détache pas toujours et que le^ bouteilles mosqti^e^ ne conviennent pas pourTexpédttion. Il faut dépoter et remettre en cercle le vin qu'elles contiennenL

Cette formation du dépôt et la présence de bulles qui persistent dans le vin quand on retourne brusquement les bouteilles dans le sens de la longueur, annoncent qu'il est temps de descendre à la cave les bouteilles entreillées au cellier. La casse qui, d'ailleurs, commence en ce moment sous une température de 20 à 22®, l'annonce aussi de son côté. 11 s'agit donc de réentreiller dans une température moins élevée, dans une cave où le thermomètre, par exemple, ne marque pas plus de 10 à 12®. Dans le cas où la casse dépasserait 7 ou 8 p». 100, il serait utile de trouver pour le réentreiUiige une température moins élevée encore. C'est pour cela que dans les maisons importantes qui font de la fabrication des mousseux leur unique industrie, on a soin d'établir plusieurs étages de caves qui communiquent entre elles par de larges soupiraux ou essors grillés que l'on ouvre à volonté et par lesquels on descend les paniers de bouteilles et les futailles des parties élevées dans les parties basses. C'est pour cela aussi que les procédés d'aération n'y sont point négligés.

Toutes les fois que la fermentation se fait régulièrement dans les bouteilles que la casse ne donne pas des proportions inquiétantes, la température de iO® c. et môme 12® est favorable au vin mousseux. Ce n'est que lorsque la casse est considérable et vient élever la chaleur de la cave, qu'il faut recourir aux grands moyens de refroidissement, qui consistent ou à jeter beaucoup d'eau fraîche sur les treilles, placées d'ordinaire sur des plans inclinés faits en ciment, ou à transporter les bouteilles dans une cave trèsfiralche ; mais on a dû renoncer à ce procédé fort dangereux, personne ne se souciant de manier du verre sujet à éclater dans les mains. M. Maumené propose d'y revenir et assure qu'un instrument de son invention, rap/iromé/re,'réussit trèsbien à indiquer le moment où le transport peut être fait sans danger.

Les temps d'orage et les époques où la vigne fleurit et où le raisin va commencer sa maturation, sont les plus redoutables pour la casse, qui parfois, est désastreuse.

 Ëpernay, dans les circonstances ordinaires^ voici, d*après M.Victor Rendu, comment les choses se passent : — « Le vin reste dans le cellier jusqu'à ce que la mousse soit venue : lorsqu'elle est bien prise, on le descend d'abord dans les partics les plus froides de la cave; Tannée suivante,

on le monte dans une cave moins basse, et, avant de l'expédier, on le remonte au cellier, afin de l'accoutumer graduellement à la température extérieure, et de prévenir aipsi la casse pendant le voyage. »

En Bourgogne, où l'on fabrique aussi des vins mousseux, on procède de la môme manière : -^ On tire en bouteilles vers le 15 juin et on met en liqueur au moment du tirage. Dans les premiers jours d'août, sous une température de 20 à 25^ au ceUier ou magasin, la casse commence. On transporte le vin dans la cave où le thermomètre marque de 40à42<»c.;puis du 40 au 45 octobre, on remonte les bouteilles au magasin pour les laisser passer l'hiver jusqu'au 4»' février suivant, époque à laquelle on met l3s bouteilles sur pointe.

De la mise sur polMte. — En Champagne, la mise sur pointe a lieu au cellier et parfois môme au grenier, parce qu'à l'époque où on l'exécute, la température n'est pas assez élevée pour que la casse soit à craindre. A Ëpernay, et dans beaucoup d'autres localités, on se sert de tables en bois trouées et placées sur des tréteaux; à Reims où la plkice fait défaut, on se sert de pupitres, disposés on Y renversé, ou bien encore,

Fig, 1082. — Pupitre.

on dispose les bouteilles comme l'indique la figure ci-jointe. La mise sur pointe a pour but de

Fig. I0:3. — Miiî tur pointe.

SA^^g^

détacher le dépôt du verre el de le conduire peu à peu sur le bouchon. Les trous des pupitres ou

PAHTIE lll.

des tables sont de forme ovale et ouverts obliquement. Les bouteilles y sont d'abord très-incUnées, puis tous les jours, pendant une quinzaine environ, à mesure qu'on les retourne, on les redresse un peu. Au bout d'une quinzaine ou d'une vingtaine de jours, les bouteilles se trouvent droites, le fond en Tair, et le dépôt arrive sur le bouchon. C'est le moment de dégorger.

Ou dé|ronr«B^«»«. — Cette opération à laquelle nous avons assisté souvent, a été tr^s-bien décrile par M. Maumené. — « Le dégorgeur, ditil, prend la bouteille sur un pupitre, ou dans des

Fig. 1084. — Dégorgemeot

paniers qui la contiennent, toujours sur pointe, et, la renversant sur son avant-bras gauche, il en détache le fil de fer et les ficelles au moyen du crochet ordinaire (fig. 1085); le bouchon commence à glisser, il le maintient avec l'index de la main gauche, et s'en rend maître au moyen de la pince à dégorger ou patte de homard {fig. i08H), qu'il tient de la main droite. Alors il accomplit en un instantune manœuvre assez longue à décrire ; il fait sortir le bouchon, en le tirant vivement, et il le dirige dans le petit tonneau incliné c {fig. { 084); en môme temps, il laisse tomber un peu le fond de la bouteille pour diriger le goulot perpendiculairement à l'ouverture du tonneau, et guider dans cette ouverture les 0',04 ou 0*,05 de vin qui s'élancent en mousse après l'explosion, et entraînent complètement le dépôt, quand il est d'une espèce bien pulvérulente. — Une partie du vin, parfaitement mousseux et doué de toutes ses qualités, est ainsi perdu, ou à très-peu près; car, après avoir coulé dans le tonneau, et du tonneau dans le baquet, sur les bouchons, ficelles, fils de fer^ tout inondés de la matière des

- ARÇORICULTURE ET HORTICULTURE.

dépôts, le vin n'a plus ni mousse, ni fratcheur, ni finesse. Mais ce sacrifice est nécessaire : il est impossible de se débarrasser plus simplement et plus économiquement du dépôt formé parle vin,, dépôt dont la moindre trace fait perdre au liquide tout son brillant et toute sa beauté. — Le vin coule du tonneau, par un trou, dans le baquet tpo placé sous les mains du dégorgeur; tous les corps solides qui tombent avec lui sont retenus par un tamis t posé dans le baquet sur trois tasseaux 0 ; la moitié du tamis, du côté de l'ouvrier, est couverte d'une planche demi-circulaire, sur laquelle reposent le crochet et la pince quand ils • sont sans usage. — Après l'explosion et le départ de la majeure partie des corps insolubles formant le dépôt, il reste souvent encore un peu de ces corps adhérents au verre, l'ouvrier passe le bout du doigt au milieu même de la mousse pour détacher ces impuretés qui sont chassées entièrement par le vin dont il stimule le mouve- . ment eu frappant \ quelques légers = coups de crochet et tournant sans cesse la bouteille entre ses mains. Alors il ferme la bouteille avec un vieuxbouchon provisoire tiré du panier, v Quandles bouchons se brisent et qu'il devient impossible de les tirer du goulot avec le crochet et la pince^ le dégorgeur se sert de la machine à déboucher T^làcée derrière lui. La quantité du vin perdu ou à peu près par le dégorgement est de 0^06 en moyenne.

Fig. !085 et 1086

DoMif^e et liitrod«e(toM de la lif|iie«r d'expédition. — Tel qu'il est après le dégorgement, le vin mousseux n'est pas agréable à boire; il est acre et acide, il s'agit donc, avant de l'expédier, d'y ajouter de la liqueur qui parfois est la môme que celle employée au moment du tirage, mais qui le plus ordinairement en diffère. La liqueur ordirmire, la meilleure à notre avis, se prépare comme il suit. Admettons qu'il nous faille une pièce de liqueur de 228 litres, nous prenons 150 kil. de sucre candi blanc, sur lequel nous versons 10 titres de cognac fine Champagne et nous remplissons la futaille avec de bon vinblanc vieux. Chaque Jour, pendant une vingtaine de jours, nous roulons cette futaille dans le cellier, afin de précipiter la dissolution du sucre^ puis nous filtrons dans une chausse en feutre, garnie de papier-Joseph, et nous la mettons en bouteilles.

Si l'on se contentait toujours de celte composition et si l'on se bornait à mettre de 60 à 70 gram.

CHAP. XVIII. — DE LA VINIFICATION DANS LA CHAMPAGNE

de cette liqueur dans chaque bouteille dt^gorgée, il ne faudrait pas trop se plaindre ; malheureusement, il y a des compositions affreusement complexes et des doses qu*pn ne soupçonne pas.

— « Voici, entre vingt autres, rapporte M. Maumené, deux exemples de ces mélanges :

COMPOSITION d'une LIOUEUR CUITE POUB LES VINS DESTINÉS A l'aNGLETERBE (i PIÈCE DE 200 LITRES).

Siwn 50 kllogr.

Eau 15 litres.

Vin blanc (ehampagne de la cuvée) 80 —

« On fait dissoudre Je sucre dans l'eau chaude, on ajoute le vin et on laisse réduire à 50 litres : c'est à peu près le sirop de sucre des pharmacies; il pèse 35* froid, — On ajoute ;

Via de Porto

Esprit (cognac)

Eau-de>Tle orainaire cognac

Eau-de-Tie brune cognac

Teinte de Fismes (1)

I Sucre 50 kil.

Vin blanc tOlit.

Eau-de-Tie de Cognac.

Kirsch Alcool framboise. .-:..•

30 lit.

38 litres.

200 litres.

COMPOSITION d'une LIQUEUR A FROID l^UR l'aNGLETERRB (1 PIÈCE DE 200 UTRES).

Liqueur cuite précédente 1 00 litres.

Liqueur pure ^ 20 —

V lu de Porto 30 —

Vin de Madère 8 —

Vin blanc (ordinaire Champagne) 10 —

Esprit co^ac.

Eau-de-vi« cognac

Eau dw-vie coguac brune.

Teinte de Fiâmes.

200 litres.

Fig. 1087. — Machine de H. Canneaux,

M 1^ dénomination de liqueur pure doit être expliquée ; ces liqueurs sont rarement employées pures. On y ajoute ordinairement par pièce , au moment de l'emploi , deux litres d*une liqueur spéciale , du genre de celle-d :

Eau OOlitres.

Solution sa turee d'alun 20 —

— d'acide tartrique 40 —

— de tannin 80 —

200 litres.

(1) Liqueur préparée avec des baies de sureau et de la crème de tartre, puis filtrée. P. J.